咖啡知识 | 咖啡研磨度怎么调？埃塞COE#铁皮卡手冲咖啡研磨度筛粉流程

每日精品咖啡文化杂志饮品界网「研磨度」是影响咖啡风味的因素之一，前街认为同个牌子的研磨机在磨豆时咖啡豆研磨粗细不同，因此前街在冲煮每一支咖啡前会先通过筛粉器进行筛粉。前街通过多次试验确定了以通过中国标准20号筛网80%为手冲的研磨度，即称10g咖啡豆筛粉，过筛的咖啡粉总重量为0.8g。研磨度粗细对咖啡萃取的影响研磨后的咖啡粉与咖啡豆相较之下，接触空气的表面积增加造成氧化速度会倍数成长，咖啡保存时间减少，风味也会因温度有所改变。在冲泡时，咖啡也会依据研磨粗细程度透析萃取咖啡，不同的研磨程度的冲煮水温与方式也会影响咖啡的风味。因此研磨程度越细，苦味愈强；反之，研磨程度越粗，苦味愈淡。前街在日常出品中，不同的冲煮方式会使用不同的研磨度。如：浓缩咖啡用极细粉。挂耳咖啡用细粉。中浅烘焙咖啡豆用中细粉。前街建议用20号筛碗筛粉到80%，小富士鬼齿3.5研磨，咖啡颗粒大小约细砂糖粗细。中细粉的研磨度使浅烘的咖啡豆更好地释放明亮的酸质。前街在冲煮中细粉研磨度咖啡时会使用90-91度水温冲煮，这样的水温有助于酸质的释放，过于高温会使咖啡有苦涩感。深度烘焙咖啡豆用中粗粉。前街建议用20号筛粉碗筛粉到70%-75%，小富士鬼齿4.5研磨，咖啡颗粒大小约咖啡黄糖颗粒粗细。中粗粉研磨度减少深度烘焙的咖啡豆萃取过多的物质，以免出现过度浓烈，醇厚的咖啡。前街在冲煮中粗粉研磨度的咖啡时使用86-87度水温冲煮。研磨度均匀的重要性研磨后的粉粒要均匀，咖啡豆经过研磨之后成为粉状，粉粒粗细的分布情形与咖啡饮品的品质有很大的关系。粉粒粗细越集中在目标的范围之内，表示研磨均匀，越能有好风味。若粗粒太多，冲煮不出深藏在咖啡内部的好滋味；若细粒太多，会煮出味道太杂与太苦的咖啡。前街咖啡以「2020埃塞俄比亚COE第22名日晒铁皮卡」为例。

产区

埃塞俄比亚西达摩

COE#22海拔2000m品种铁皮卡处理法日晒处理法前街咖啡COE#22日晒铁皮卡研磨度筛选流程前街COE#22日晒铁皮卡烘焙程度为浅度烘焙称10g咖啡豆进行筛粉过筛的咖啡粉总重量为0.8g前街冲煮参数滤杯：V60#01水温：90-91℃粉量：15g粉水比：1：15研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）前街冲煮手法用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。前街2020埃塞俄比亚COE第22名日晒铁皮卡冲煮风味柑橘 荔枝 蜂蜜 奶油发酵酒香草莓芒果。

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