长按二维码免费订阅最新期杂志电子版正文只有做好每一处细节，你才能做出好的意式浓缩咖啡。从用体积衡量软件（或咖啡机自带电子称）控制出粉量，到精确掌控萃取率，再到调整研磨参数、控制萃取时间等等，每个环节你都必须投入100%的精力，尽全力做到最好。但如果你已经做好以上所有步骤，而咖啡的品质还是无法令人满意，这到底是为什么呢？答案或许在于你的拨粉技术。想要完美拨粉、让咖啡粉平均分布在滤碗之内事件非常困难、但又至关重要的事情。
一旦将手柄装入咖啡机，水便会在压力的驱使下接触粉床，由于压力巨大、温度很高，水滤过咖啡粉的途径和方式很容易出现差错。无论是对于产自哪里、用哪种方式采购、烘焙、研磨的咖啡来讲，水与咖啡粉接触的瞬间直接决定了咖啡的最终品质。咖啡粉的平均分布能够让水均匀萃取咖啡中的精华物质，从而令品质可控。如果你每次都能让咖啡粉以同样的方式均匀分布在滤碗之内，你的咖啡必将品质稳定。因此，做好拨粉是使咖啡均匀萃取、避免分流的最有效途径。无论是在家还是在咖啡厅，我们每次做咖啡都不可避免地要拨粉，而如何保持拨粉技术的可重复性和有效性，需要我们进一步研究探索。
今天，就让我们为大家介绍一种行之有效的拨粉技术。拨粉分两步。第一步相对简单，那便是让咖啡粉从磨豆机中进入滤碗。此时你需要保证咖啡粉尽可能多地集中在滤碗的中央部位。这对于某些特定种类的磨豆机来讲相对简单，但对于某些磨豆机却是不小的挑战。一些磨豆机会自动向滤碗的中央部位出粉，有些咖啡师则会用量筒对粉量进行测量，对于以上情况，保证咖啡粉集中在滤碗中央部位相对简单，你只需要保持滤碗的一定角度，让咖啡粉尽量集中即可。如果你用的是手动拨粉磨豆机，你需要准确控制拨粉的力度，控制出粉的速度和位置。如果咖啡粉在滤碗中的分布不理想，先别急着把它倒掉。如果你使用了漏斗或分量杯，在出粉之后，尝试水平呈环状晃动手柄，借助离心力让咖啡粉尽量向四周扩散，并平均分布在滤碗之内。当然，出粉是在中央还是平均分布视不同的拨粉方法而定。随着意式浓缩咖啡萃取技术的演变，我们曾接触并尝试过许多拨粉技术。其中，有很多都简单易学、易于重复、效率很高，值得借鉴。如果你已经找到了不错的拨粉方法，请继续保持。今天为大家介绍的是我们在培训中使用的拨粉技术，是目前我们认为效率最高、品质最恒定的方法。方法的名称为“轻拍拨粉”。方法步骤如下：首先，准备好一个空的手柄，用你最熟悉的方式出粉。出粉之后，我们便要开始“轻拍”了。
用非惯用手握住手柄，用惯用手轻拍手柄边缘5-6次，直至咖啡粉均匀分布，表面平整。最后，用手柄轻磕台面，令粉床破碎，以清楚较大的粉块和空气。而拨粉的关键就在于用多大力道轻拍、拍多少次、轻拍时如何握住手柄，以及如何轻磕吧台。首先，轻拍的力度要足够大，大到让咖啡粉在滤碗中充分运动。如果拍的太轻，咖啡粉只会垂直向下运动，而非水平运动，大部分咖啡粉仍原封不动；如果拍的太重，咖啡粉会直接飞出来！同时，一定要控制好轻拍的次数。在轻拍时，咖啡粉会上下运动。经过试验，我们发现轻拍15次时咖啡粉所处位置要比轻拍10次更深。轻拍的目的是保证品质恒定，经过反复尝试我们发现最稳定的方式是轻拍5-6下。
此外，在轻拍时一定要活动手柄。如果握住手柄的手纹丝不动，咖啡粉只会按一个方向运动，这只会使拨粉的结果更差。为解决这一问题，在轻拍时，握住手柄的那只手要保持一定角度，在活动手柄时始终保持轻拍的一侧是角度更高的一侧。这样做的目的是让咖啡粉在轻拍时从高处向低处运动。
一旦咖啡粉均匀分布，下面就要垂直向下轻磕台面了。此时，要保证滤碗保持水平，且手柄运动方向垂直向下。许多手柄，其滤碗的角度和把手的角度不同，因此在你觉得手柄处于水平状态时，其实滤碗仍是有角度的，若此时轻磕台面，就无法形成完美的垂直向下的力。一定要保证轻磕时，滤碗保持在水平状态。轻磕的力道不要太大，只需令粉床破碎即可。一旦拨粉完毕，你便可以开始压粉。压粉同样要保持粉床平整。要尽量保持粉锤以垂直方式进入滤碗，一旦出现角度，之前所做的一切便前功尽弃。很多人都想知道压粉到底需要多大力道。在过去，咖啡师非常注重压粉的力道，有些人甚至还会为此锻炼肌肉。有些咖啡师会告诉你15kg压力最为合适，有些则认为是25kg，还有人觉得是10kg。其实，压粉的力道并没有那么重要。你只需要保证粉饼紧实即可，完全不需要玩儿命使劲。压粉时只要感觉到粉床在向你施加反作用力即可。
压粉完成，你便可以检测以上步骤是否真的提高了咖啡的品质。一定要记得品尝自己辛苦制作出的咖啡！如果你能够保证其它变量不变、只改变拨粉方法，相信我们的方法一定会让你的咖啡变得更加美味。
文章来源https://www.fivesenses.com.au/blog/level-even-espresso-distribution/啡言食语你知道《Cafe Culture 啡言食语》有Facebook 账号吗？非常精彩，快来关注吧！https://www.facebook.com/Cafeculturechina推荐阅读咖啡小讲堂之二：细说自动拨粉磨豆机咖啡器具 | 世界冠军 Sasa Sestic：OCD 拨粉器的由来
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