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专注烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界号：kaixinguoguo0925导读手冲咖啡因其更能展现咖啡豆本身的风味，深受咖啡圈内各路爱好者喜欢，而手冲咖啡也成为许多咖啡馆招聘咖啡师时需要考量的因素之一。其中，萃取占据了整个咖啡冲煮的核心，不少爱好者听过不少咖啡师讨论关于“萃取”的话题，咖啡是否过度萃取，亦或者萃取不足，这些其实都是经常听到的话题，刚入门的客人听到这些词语难免一头雾水，前街咖啡以“萃取过度”以及“萃取不足”来展开分享。过萃是什么？萃取不足又是什么？要讨论什么是过度萃取以及萃取不足之前，前街咖啡首先要介绍“萃取”是什么。手冲咖啡中，我们用水注入咖啡粉进行冲煮，以滤纸或者其他方式过滤咖啡渣或者咖啡粉获得咖啡液。其中水作为溶剂，去溶解咖啡豆中可溶解物质，而这些物质则是形成我们喝到的咖啡味道的来源。咖啡豆中可以溶解或者说可以被萃取的物质占咖啡豆重量的30%左右，剩余七成是无法被萃取的物质。这三成也并非萃取出越多越好，根据金杯理论推荐的数值，以及前街咖啡日常运用中发现，咖啡的萃取率推荐在18%到22%之间。
前街咖啡表示萃取率低于18%，称之为萃取不足，高于22%，称之为萃取过度，也是我们常说的过萃。萃取不足的咖啡往往会有几种表现，可能是带有尖酸、可能带有咸味、缺乏甜感同时余韵较短。酸味以及咸味会比甜味更容易溶解出来，萃取不足往往代表甜味的物质没有足够的时间或者机会被完全萃取出来，而这个时候酸味以及咸味占比更多，所以萃取不足的咖啡通常表现为尖酸咸味以及甜感不足，风味物质不足自然也就余韵较短。
萃取过度的咖啡通常表现为苦与干涩，这里并非指令人愉悦的苦，而是过多且令人难受的苦，因为萃取过多的物质，而这时因为萃取出了大分子的让人感受到苦的物质，掩盖了前段萃取的小分子的风味物质，即苦盖过了其他味道占据了主体。而同时萃取过度的咖啡往往会带有令人不舒服的干涩感干燥感，这也是萃取过度的一大表现。如何调整？前街咖啡需要提醒的是，金杯理论中关于咖啡的两个维度分别是咖啡的萃取率以及咖啡的浓度，所以单凭萃取率是难以概括的。改动参数往往是牵一发而动全身，萃取率以及浓度皆有影响。除了萃取率之外还要考虑浓度是否在合适区间。金杯理论推荐咖啡的萃取率在18%到22%之间，同时浓度在1.15%到1.35%之间。
所以一方面我们在判断咖啡是否过萃/萃取不足的时候，还要判断浓度是否合适，一般浓度反映了影响咖啡味道的溶解物质占据咖啡液的比重，即一杯咖啡里面含有多少影响味道的物质（一杯手冲咖啡98%都是水）。结合浓度来一起调整萃取率，大致可以归类成四种情况（其实是8种）：1、浓郁苦涩（浓度过高、萃取过度）2、寡淡尖酸（浓度不够、萃取不足）3、浓郁酸咸（浓度过高、萃取不足）4、寡淡酸涩（浓度不够、萃取过度）其中3和4比较少见，因为这两种情况一般来自极端的粉水比例，其中3来自低粉水比，通常是大量的粉量，所以3可以通过减少粉量或者增大注水量来提高粉水比；同样的还有4，这种情况来自极大的粉水比，一般会是大量的注水量，所以可以通过减少注水量或者增加粉量来降低粉水比来调整。而1和2情况则是日常冲煮中比较常见的，合适的粉水比但是却达不到合适的浓度以及萃取率，一般考虑研磨、水温、湍流等因素。一般1的情况可以调粗研磨程度，而2情况可以调细研磨程度。除此之外，其他因素也可以调整来改变咖啡的味道。-End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
