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导读之前前街咖啡对肯尼亚数个产区进行风味杯测，虽其各产区存在差异，但总的方向是明亮的水果酸调。也由此确定肯尼亚的产区风味。本期咖啡师养成记将来分享下前街是如何确定烘焙参数和冲煮参数。
为什么肯尼亚风味如此稳定首先，肯尼亚种植咖啡的历史非常短暂，自1893年引波旁种到肯尼亚种植距今也才百余年，相对于邻国埃塞俄比亚实属小巫见大巫。也正因为没有咖啡种植历史，咖啡选种也能自上而下地全国推广。上世纪30年代由政府组建的史考特实验室负责对肯尼亚未来种植的咖啡选种，在1935-1939年期间，史考特实验室选择了四十二棵不同来源的咖啡单株树种，对其产量、品质以及抗干旱、抗病性进行了研究，并以SL开头命名。
最终选育出SL28与SL34并全国推广种植，SL28最早于1935年从一种来源Tanganyika的抗旱树种中的某棵单株中选出培育。根据历史文献记载，1931年，史考特实验室的咖啡培育人员AD Trench在一次考察Tanganyika（现在的坦桑尼亚）时，在Moduli地区发现了一个似乎可以耐受干旱和病虫害的品种，于是收集种子并将其带回史考特实验室，后来验证了其抗旱性后，被广泛种植，直到被其后代SL28取代。SL34最先是从卡比特洛雷肖（Loresho）庄园中选择的“法国传教士”（波旁种）。但如今的基因检测已经确认SL34有铁皮卡的基因群，其植物表现特征也与铁皮卡相似。因而认为SL34选种源于铁皮卡。除了SL28与SL34在肯尼亚广泛种植外，还有一个品种是Ruiru 11，该品种是应对全球铁锈病爆发而培育的抗病性杂交品种，其风味逊色于SL28与SL34。处理咖啡品种高度一致外，肯尼亚在咖啡处理上也有自己的特色。肯尼亚普遍的咖啡处理使用肯式72小时水洗法（K72）。采收当日后制，筛选最优质的咖啡浆果进行去皮、发酵，发酵时间为24小时，24小时后使用干净的河水洗净。接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，经过重复3次循环，达到72小时。也正因如此，造就了肯尼亚明亮的水果酸质。前街咖啡烘焙分析前街咖啡供应的肯尼亚AA源自锡卡产区的阿萨莉处理厂（又称蜜蜂处理厂）。这款肯尼亚AA豆像硕大饱满均一，为了突显这款豆子的水果酸质和圆润的口感，采用浅度烘焙。
以杨家800n半直火烘焙机500g生豆为基础，初始温度200℃入豆，火力调控160，风门3。在1′34时到达最低点并开始回温，此时为93.3℃。渐渐地青草味开始消散，此时缓慢微调火力直至130，于5′30青草味完全消失，咖啡豆也开始变黄，此时为转黄点（154.3℃），风门调至3.5。随着时间发展，咖啡豆逐渐起皱颜色变深，并散发出烤面包的味道。当温度达到170℃时火力减至80，开始听到零星一两声爆裂声响，此时定义为一爆开始（8′52）。发展2′10后下豆，温度为191.6℃。
前街咖啡冲煮分享肯尼亚阿萨莉亚这款豆子比较容易萃取，因而在时间、研磨度、搅拌力度要格外注意。我们选用的烘焙好4天后的咖啡豆进行冲煮，依旧使用15g咖啡豆，搭配上V60滤杯，加快流速，不易造成堵塞之余突显出咖啡的强调风味。
这次使用1：16的比例进行冲煮，研磨度上选用稍粗的研磨，粗细与杯测研磨度一致，大约20号筛网过筛率75%。水温会使用90℃，防止高温容易萃出苦涩物质和较低温会突出一杯咖啡的酸质。
本次使用分段式冲煮，首先注入30g水进行闷蒸30秒，此时咖啡膨胀得比较饱满。第二段中心划小圈注入120g水。注水高度5cm，力度轻柔，不必可以搅拌。待水位下降至粉层的1/2处开始第三段注水，本段注水柔和地由中心向外绕圈，水流大约为4g/s，直至注至240g结束注水。待滤杯中的咖啡液全滴完后结束萃取，时间为1分50秒左右。
风味：明亮的莓果酸质，小番茄。圆润饱满的口感，顺滑。余韵淡茶香。-End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
