咖啡师养成记 | 如何使用梯形滤杯冲煮咖啡？

每日精品咖啡文化杂志饮品界网专注烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界号：kaixinguoguo0925导读平时我们使用比较多的是锥形滤杯进行冲煮，很多小伙伴提问梯形滤杯怎么冲煮。本期咖啡师养成记就来分享这型滤杯的冲煮方案。梯形滤杯，又称“扇形滤杯”或“台形滤杯”，底下的孔洞较小。本次使用的是kalita梯形滤杯，此滤杯呈现上宽下窄的形状，有利于水量的集中，而上方呈现圆形，做出较宽的面积目的是为了让咖啡颗粒均匀分布，减少堆叠的状况。其肋骨呈直线分布，目的是为了增加排气和水流的速度萃取的过程中会流速比较慢，主要采用浸泡的方式萃取。其最初理念是均衡萃取中深烘焙的咖啡，以得到口感醇厚的咖啡。本次演示将会分别使用浅度烘焙、深度烘焙的咖啡进行冲煮。首先先使用前街咖啡的耶加雪菲果丁丁，详细参数如下：产区：埃塞 耶加雪菲 果丁丁合作社海拔：2000-2100m品种：当地原生种处理方式：水洗处理烘焙程度：浅度冲煮方法使用15g咖啡粉进行冲煮，研磨度使用中细研磨，20号标准筛通过率75%。水温使用90℃，粉水比使用1:15。首先先浸湿滤纸，预热滤杯，投入15克咖啡粉。注入30克热水进行闷蒸30秒，梯形滤杯的作用会使滤杯的下水速度，因此能充分地进行闷蒸。在闷蒸结束后注入第二段水120克，本段使用中心向外绕圈的方式使整个咖啡液面呈现金黄的泡沫。在即将露出粉床的时候注入第三段水量75克，本次注水高度为6厘米左右，绕小圈注水。注水后等待咖啡过滤完成，时间为2分10秒。使用这梯形滤杯冲煮的浅烘咖啡会更加均衡，甜感也会更加丰富。在冲煮时要注意细粉的情况，若细粉多很容易造成堵塞，出现苦涩的味道。建议尽可能把粉层水位抬高。然后进行一款深烘咖啡的冲煮，使用前街咖啡的印尼老虎曼特宁，详细信息如下。产区：印尼 苏门答腊 亚齐产区海拔：1500m品种：铁皮卡、卡杜拉处理方式：湿刨法烘焙程度：深度冲煮方法使用20克咖啡粉，研磨度使用手冲粗研磨，20号标准筛通过率63%。水温使用87℃。粉水比为1：13。首先先浸湿滤纸，预热滤杯，投入20克咖啡粉。以铺水的形式注入40克热水进行闷蒸30秒，深烘咖啡的膨胀效果要比浅烘咖啡更明显。在闷蒸结束后进行第二段水150克，本段使用中心向外绕圈的方式使整个咖啡液面呈现金黄的泡沫，注水高度尽可能地低，减小水流对粉层的冲刷作用。在粉层微微向下凹的时候注入第三段水量70克，本次注水高度为3厘米左右，绕小圈注水。注水后等待咖啡过滤完成，时间为2分钟。使用这梯形滤杯冲煮的深烘咖啡会萃取更均衡，以较大的粉水比使得一杯咖啡浓而不焦，口感醇厚，也突出老虎曼特宁独特的雪松香气。-End -

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