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注水量分配在任何客观参数不变的情况下，水量的分配成为很多冲煮方案中最为显著的部分。我们平时所说的一刀流、三刀流本质上就是注水量分配的方案。一刀流指闷蒸后直接把剩余的水量一致性注入。三刀流指闷蒸后分三段注入剩余的水量。我们就拿一刀流与三刀流这两个冲煮方案举例，这两个方案的注水量相同，不同在于一刀流的水位会抬得更高，导致直接的后果就是一刀流的萃取时间会比三刀流快，所以两者比较，前者显得干净单薄，后者显得复杂醇厚。若多段式冲煮中的注水量非均衡分配也会出现不一样的结果，以浅烘咖啡为例，若前段注水量占比大，则整杯咖啡中酸多甜少。若后段注水占比大，则整杯咖啡会甜多酸少，操作不慎可能会出现苦。
注水手法注水手法也分为闷蒸手法，绕圈速度，注水高度，水流大小，绕圈范围等多个因素。闷蒸手法闷蒸可以说冲煮咖啡成败一个很重要的环节。闷蒸最基本的操作是全浸湿排气。若当粉层吃水状况不平均时，排气的状况自然也是不平均的，那么粉层里就是靠运气在进行萃取，哪个地方萃取过头、哪个地方萃取不足，进而引发涩味的产生，那也是理所当然的事了。关于闷蒸水量和闷蒸时间问题，大家看得比较多的论述是2倍的水量，30秒的闷蒸时间。如果是基础阶段，就无需了解其缘由。但今天是进阶，所以要讲解一下，简单概述就是，咖啡粉饱和吸水量的自身的2倍，而大多在赏味期的咖啡豆在遇水后大约30秒就能把活跃的其它排出来。但要注意的是，根据咖啡粉的粗细状态，在闷蒸注水的短时间内，大颗粒咖啡无法做到完全饱和吸水，因此若你在短时间内注完2倍的水量，会有水从滤杯中滴下。因此若对于自身控水有把握的，不妨试试1.5倍注水量闷蒸。那么若大于2倍水量去闷蒸会怎样呢？答案是会比正常的要酸。原因很简单，过多的水会在未完全萃取出咖啡物质就滴入下壶，导致整体萃取率偏低，而前段低落的咖啡液是更多小分子的酸物质。
闷蒸时间短的话可能会造成气体未完全排光，影响后面的萃取效率。而闷蒸时间长会导致后面的水会更容易萃取咖啡中的物质，包括大分子的苦物质。而关于绕圈速度，注水高度，水流大小，绕圈范围，前街咖啡也做了若干对应的实验。绕圈速度快速绕圈搅拌时，水的流动性得到提高，能大限度地使咖啡粉翻滚，从而提高萃取率，冲煮出的咖啡会更加醇厚香浓，香气保留也相对充足，但也会有过萃风险；而慢速绕圈注水时，只要水柱本身的力量对粉层进行冲刷，部分咖啡粉并没有被翻动起来，处于静止状态，萃取率相对较低，冲煮出的咖啡口感和香气都相对欠缺。整体较均衡温和。传送门注水高度高水柱萃取率会低于低水柱，一般建议冲煮水流高度为6-7cm。传送门水流大小注水水流大时，会使得液面升高，让液面升至短肋条，更多水流会从边缘的肋条往下流走，而减少与咖啡粉的接触时间；而小水流注水时，液面不会抬得太高，咖啡粉层较厚，水与咖啡粉的接触时间会略长。用大水流快冲的手法来进行冲煮时，冲煮时间较短，香气比较突出，但是风味会偏向于单一、干净。而用小水流慢冲延长萃取时间则能够充分萃取出咖啡的风味，从而在丰富度与层次感上面略胜一筹，但会有过萃的风险。
传送门绕圈范围绕小圈会让咖啡的风味较集中，突出浅烘咖啡的甜感，口感也会较扎实。而只绕大圈的话，会呈现出偏酸的风味，口感会偏向清新单薄。其实在用锥形滤杯冲煮的时候，绕外圈冲煮的时候，在表面看起来没有冲刷到滤纸，但由于水柱是有冲击力的，实际上是有几率冲击到粉层边的肋骨，水就会沿肋骨流走，造成萃取不完全。传送门-End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
