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专注烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界号：kaixinguoguo0925导读手冲咖啡作为第三波精品咖啡浪潮下的产物，你几乎能在大部分咖啡馆可以喝到手冲咖啡。手冲咖啡以具有观赏性以及突出咖啡豆产地风味的特点而流行，在国内，许多咖啡馆在招聘咖啡师的时候会对手冲咖啡技能做一定要求，而且不在少数，可想而知手冲咖啡已经慢慢成为除意式咖啡技能之外第二项咖啡师必备的技能。学会冲手冲咖啡或许不难，一套流程只需看多几遍便可以自己上手冲煮，但要想冲好一壶手冲咖啡或许便是困难重重，如何让自己的手冲咖啡的冲煮技术更上一层楼成了很多咖啡师长时间的目标。了解基本因素亦如学冲煮咖啡一样需要了解影响手冲咖啡味道的因素，其中有：研磨程度、粉水比例、冲煮水温、冲煮时间、新鲜度等几个重要因素。研磨程度：咖啡豆研磨成咖啡粉，研磨程度反应咖啡粉粗细，咖啡粉过粗让咖啡味道寡淡，咖啡粉过细容易让咖啡味道浓重涩口。粉水比例：粉水比例指咖啡粉与注水的比例，一般推荐的比例在1：14到1：18之间。其他条件不变的情况下，比例越小，咖啡味道越浓，比例越大，咖啡味道越淡。冲煮水温：冲煮水温即冲煮用水的温度，一般在88到94摄氏度为推荐区间，温度越高，萃取效率越高；温度越低，萃取效率越低。冲煮时间：冲煮时间一般又称萃取时间，可以理解为水粉接触时间，从注水开始闷蒸到最后咖啡滴完移开滤杯的时间，有许多因素会影响这个时间，如研磨、滤杯形状等都会影响萃取时间，时间越长，萃取出的物质越多，味道越浓郁。新鲜度：一般描述咖啡豆烘焙完之后的时间，即距离烘焙日期越近越新鲜，时间越长越不新鲜。新鲜烘焙的咖啡豆会含有大量二氧化碳，这也会影响咖啡冲煮，通常咖啡师会根据新鲜度调整闷蒸时间以更好地冲煮咖啡。了解咖啡豆当我们了解了手冲咖啡的冲煮流程，影响手冲咖啡味道的几个重要因素，接着前街咖啡认为便是要了解我们要冲煮的咖啡豆。了解咖啡豆分为两个部分，一个是咖啡豆的基本信息，一个是咖啡豆本身的味道。了解咖啡豆信息一是帮助咖啡师理解咖啡味道的来源，二是用信息将消费者、咖啡师与产地相联接。这些信息包括咖啡产区、种植海拔、咖啡品种、处理方式、烘焙程度等。咖啡产区为咖啡种植的地区，包括种植咖啡的微气候，雨季旱季时间、雨季的雨量、土壤、昼夜温差……这些都会影响咖啡豆的品质。种植海拔在业内公认比较重要的影响因素，在可行的条件下，咖啡种植海拔越高，咖啡豆品质越高。咖啡品种对味道的影响也较为直接，正如苹果也有青苹果、蛇果、水晶红富士等的分别，这是反映品种影响味道的一个典型例子。而在咖啡的世界里，前街咖啡通过大量的杯测与时间，我们发现铁皮卡品种一般会带有柑橘、坚果复合的调性；波旁系品种带有柑橘调性，但甜感更高；瑰夏品种则是丰富花香柑橘为主基调闻名……处理方式同样影响至深，日晒咖啡果香复杂、水洗咖啡高酸干净、湿刨法咖啡草本香料明显……最后是烘焙程度，烘焙越深，烘烤类风味更突出，酸度更低，苦感更高；烘焙程度越浅，酸度越高，苦感越低。
咖啡师在冲煮前要了解咖啡本身的味道，它的优缺点等，而后通过对咖啡豆的理解，展现要冲煮咖啡豆的魅力。前街咖啡推荐通过杯测的方式了解新豆子的味道，因为杯测是人为影响因素最少的方式，通过此方式了解一支豆子从干香、湿香、酸质酸度、甜感、口感、风味、余韵、干净度等方面。制定并记录冲煮参数根据杯测结果来制定冲煮参数，例如一支来自埃塞俄比亚瑰夏村庄园的红标，日晒处理的瑰夏，在杯测的时候展现出超高的甜感，让人联想到太妃糖，柑橘的调性以及轻微的茶花香气，但缺点是缺乏层次感，整体单一。
根据其特点以及烘焙程度，前街咖啡在制定冲煮计划/冲煮参数的时候，选择使用v60滤杯来增加层次感，其次是粉水比例为1：15（15克咖啡粉，225克注水量），目的是为了获取浓郁口感以及明显的甜感，研磨程度为6M（0.85毫米筛网通过率80%左右），水温选择90摄氏度，萃取时间在2分钟左右，避免萃取不足，目标咖啡浓度在1.30%左右，目标萃取率在18%上下。同时前街咖啡需要提醒，最重要的一件事是要记录，记录下来才能知道有记录，才能有对比。
品尝并判断古希腊哲学家彼得·杜拉克所说的：“没有理论根据的经验只是谈天，没有经验根据的理论则是谬误”，设计冲煮参数终究也只是纸上谈兵，最后还是要以入口为准，虽然有杯测，但是实际操作不难发现杯测与冲煮是两个不同的萃取逻辑，味道也略有不同，所以冲煮完一定要品尝确认。
这一环节就要求咖啡师提高自己的感官能力——要能喝出不同的地方，要能喝出是否有不好的味道，要能喝出尽可能全的味道体验。所以“会冲”的前提可能应该就是“会喝”，“冲得好”的前提可能应该就是“喝得明白”。假如有能力的小伙伴可以购入一个浓度计测取浓度，并计算萃取率，这非常有助于我们调整咖啡参数。分析以及调整品尝之后要学会分析并根据其调整，这是不断积累的经验来源之一。而调整的方法有很多种，这就回归到我们对第一部分——“影响咖啡味道的因素”的了解程度，浓郁涩口可以拉开粉水比例，反之则降低粉水比例；寡淡无味可以调细研磨程度，浓郁又苦涩可以调粗研磨程度；既没有极端过于浓郁或者极端过于寡淡可以调整萃取时间以及水温来尝试萃取更多或者更少的风味物质。
这环节最重要的一点是“每次只调整一项萃取参数”，变量尽可能少，才能确保每次调整的差异。假如两次冲煮之间既调整了水温又调整了萃取时间，你很难确保带来差异的到底是水温还是萃取时间造成的，所以每次调整尽可能减少变量，这也有助于我们了解某个因素是如何影响咖啡味道的。这一套流程也就形成了闭环，冲煮到品尝到分析到调整，再重新冲煮品尝分析调整，直至趋向于满意的结果。可惜的是，这是比较理想的状态，更多情况是卡在了品尝分析以及调整环节，一是需要感官能力不足（喝的不够多），二是缺乏调整理论知识以及经验（不知道哪里不好，不知道调整哪些参数）。所以前街咖啡分享次思路以供大家参考、明确目标，同时要大量去喝去实践去冲煮去调整，量变才能引起质变。再次引用前文“没有理论根据的经验只是谈天，没有经验根据的理论则是谬误”。-End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
