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导读我们在品尝咖啡的时候，不单单要分辨出咖啡的好风味，还要分辨出咖啡的瑕疵味。虽然在咖啡馆品出杂味和瑕疵味是小概率事件，但如果你是咖啡玩家，就应该要辨别咖啡的不良风味。本期咖啡师养成记来浅谈一下什么的杂味。杂味/瑕疵味首先杂味并不完全等于是瑕疵味，例如当一杯咖啡的主调是柑橘莓果，而当我们品尝的时候，若能感觉柑橘莓果可可芒果青梅等多种风味糅合在里面，且没有一种占据主调，因而给人的感觉是杂，不清晰。杂味也突显出干净度不足的情况下。当然，最能明显感受到杂味的是察觉到一杯咖啡不应该存在的风味（瑕疵味），如青草味、土腥味……而瑕疵味是指咖啡在种植、处理、烘焙、冲煮等环节中造成负面的风味，可以说大众所公认的负面风味称之为瑕疵味，例如，橡胶味、土腥味、木头味、金属味……
由于以前精品咖啡的概念未广泛传播，以大宗商品出口的咖啡豆风味常常会有重大令人讨厌的味道，在旧版的SCAA风味轮中，有一个独立的风味轮描述负面瑕疵风味。造成杂味/瑕疵味的重要原因有哪些种植上咖啡豆生长的环境对于其咖啡果的质量有着至关重要的影响，（淮南为橘，淮北为枳。）若生长纬度海拔土壤条件有劣势，其咖啡的风味品质也会下降。在采收时，如果混入了一些没有完全成熟的咖啡樱桃，所以致使咖啡喝起来会带有稻草味、草青味、尖呛味等。
生豆处理上在处理制法上是最容易出现瑕疵风味，例如日晒处理过程中，平铺于地面晒场，会使咖啡发酵不均匀，也容易感染地面上的细菌、真菌、尘埃。使瑕疵豆大幅增加。而印尼使用独特的湿刨法处理，也造就出印尼豆草本、土腥等味道。
烘焙上如果在烘焙的时候脱水不足，这时候的咖啡喝起来会有着些青草味，生涩、刺嘴的感觉。而烘焙不均匀的豆子，表皮通常偏深，而内芯偏浅，容易发生表皮灼伤，使得咖啡带焦苦、烟熏味。如果是整体烘焙偏浅，烘焙不均匀就会夹生，类似脱水不足，显得风味发展不完全，植物风味偏强烈，尖酸而单薄。
冲煮上在冲煮的时候如果一不小心过萃了就会很容易出现杂味这种东西。毕竟咖啡里面的可溶解物有30%，但其中美味的占比18%-22%左右，超过了这22%就很容易出现一些不好的味道，比如木质、苦涩等等杂乱的味道。如果细粉太多，冲煮的时候容易过萃，出现杂味的几率就会比较大。或者萃取的时间太长，也会容易萃取出那些不好的、杂乱的味道。
最后作为消费链末端的广大咖啡发烧友，最大程度也只能通过冲煮来影响咖啡的风味，因而会在冲煮的工艺上花很多的工夫。在确认直接的冲煮没有问题的前提下，也要学会若咖啡中存在瑕疵的风味，能辨认出其问题出现在哪个环节。-End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
