咖啡行业交流请加私饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)IMAKECOFFEE这是一篇趣文，作者是Vistaprint的工程师Sriram Devadas，文章生动有趣，讲解浅显易懂。我经营着一家咖啡馆。经营成本同所用的资源成正比。我的咖啡馆店面大概有一百平方英尺(约九平方米)，雇佣了一个咖啡师，一台咖啡机。营业能力每次能够服务一个顾客，用三分钟泡制一杯咖啡，算下来服务一个顾客的总时间是五分钟。如果我的咖啡师不间断的工作，并且所使用的德制咖啡机不会出问题，那么我的咖啡馆的接待量为每小时十二位顾客。
Web服务器高峰时期顾客很多，可是我们每次只能服务一位顾客，并且没有等候区。
所以我升级了店面，新店很棒!升级后配置同样地店面面积，雇佣了三个咖啡师，购置了两台咖啡机并添加了两张椅子。营业能力三分钟能够泡制两杯咖啡，约七分钟能够同时(Concurrent)服务三位顾客，并且还有两位顾客可以在新加的椅子上排队等待。并发服务的顾客量=3，顾客接待量=5。
纵向扩展新店大受欢迎，顾客络绎不绝，所以我再次升级了店面，新店面更大!设施更好!升级后配置两百尺的店面，五位咖啡师，四台咖啡机，三把椅子。营业能力随着投入的增加而变大，一切似乎都很美好。然而随着夏天的到来，也到了咖啡馆经营的淡季。这时候由于经营成本的压力，我想减少店面的配置。但是我的老板不会让我这么干。由于业务的涨落，纵向扩展对于我和我的咖啡馆而言代价有些过于昂贵了。有时候更大并不意味着更好。
通过业务量负载均衡进行横向的扩展 经过商议，老板同意以三个咖啡师为一组调整咖啡馆资源的配置，如果我事先通知，他可以增加或减少这样一组资源。 要是我能够管理多个同样配置的资源组… 是的，正好有这样一种特殊的吧台!这种吧台允许一个咖啡师同时服务多个顾客，事实上为顾客服务的人并不一定非要是咖啡师，顾客只需要有人为他们下单就可以了，并且咖啡师也并不需要直接同这些难缠的顾客打交道。 所以我做出了改进。如果我有扩展业务的需求，我会额外雇佣三个咖啡师(老板说OK)，并且将他们放到哪个特殊的吧台中，如果业务量下降，我就会解除雇佣合同，让三位咖啡师撤出吧台。 随着投入的增加，店面的接待能力变得更强，同时营业能力可以动态调整。
资源密集型处理 我发现我的咖啡机非常全能，能够制造各种食品。许多顾客建议我应该在菜单中加上烤面包，我就这么做了。 这时候出现了一个问题：我所用的两台咖啡机需要花两倍泡制咖啡的时间来烤一磅的面包。 这么算来，烤一磅面包所花的时间等于泡制四杯咖啡所用的时间。 这样一来，面包订单有的时候会阻塞整个系统！点咖啡的顾客很不满，大家都在议论我的经营方式太低效。 我需要一个根据营业负载分流订单的方法，使我的资源能够优化的利用。
基于处理的异步队列 我发明了一种使用号牌的队列系统。 顾客到来，点单之后会拿到一个号牌并等待。订单被分置于两个输入队列中，分别是面包和咖啡。咖啡师根据目前两个队列以及店面资源的状况选择是响应咖啡订单还是面包订单。 一旦咖啡或是面包准备好了，会被放置于一个输出托盘中，并且服务员会叫号，顾客会把东西端走。 虽然输入队列及输出托盘是新加的，但是仍旧使用这些资源，只是说服务方式不同了。投入和服务能力的计算很复杂，所以整个系统的复杂性也随之增加了。所以如果这期间发生了问题，处理和解决将是很头疼的。 如果顾客们能够接受这种异步的服务方式，并且我们能够控制这么复杂的系统，那我的咖啡馆就能够根据业务量扩展的同时还能提供多样的服务种类。这足以吓退那些竞争对手。
写在最后 咖啡馆运营的基本问题，流程管理。当然不同的品牌定位，不同的地段和空间布局，导致不一样的流程管理。但所有流程的目的，都在于资源配置的合理与利润的最大化。
所以在此给想开咖啡馆、酒吧的朋友一些建议作为参考： 1、首先你要明白做咖啡、调酒神马的是一个技术活，如果你完全不懂咖啡是怎么做出来的，找个懂得人学习一下，咖啡的冲泡原理，恶补一下相关知识。当然，我也碰到过留学海外的、文艺范装的时间长的想开店的朋友，趾高气昂的说：“我咖啡喝的多啊，我懂，我天天喝，而且我只喝意大利国宝级的illy，我只喝百分百阿拉比卡的豆子”想进入咖啡这行，咖啡喝的多固然是好，但你开的是店，你拼的是经营，作为老板要具有一定的专业知识，不是你会喝你就能开好这个店。你了解咖啡这行么?你了解餐饮这行么?不了解就准备血流满地吧，其中的道理不便多说。所以开店，我还是建议你找个懂行的人来操作。 2、你有没有做过开店预算?这是一个重中之重的问题。我见过很多人开店连个预算都没有，有30万就投进去30万，结果连钱花在哪了都不清楚。那么多的咖啡馆、酒吧包括任何有关经营的店会关门大吉，很大的一个原因是没有做过一个预算。我还碰见过更狠的店家，人家有钱，根本没把什么预算放在眼里，找个设计公司把100多平米的店设计的跟酒店大堂似的，用意大利的沙发，用顶级的机器，各种奢侈各种舒适，再找个五星级酒店的蛋糕师自己做蛋糕，想法固然是好阿。结果却发现月入的远远不够开支。最后还是被淹没在“我要开家小店玩玩”的笑语声中。 关于开店的资金，必须留有一定的流动资金，毕竟开店时需要培养的，有养成期，可能半年、一年、也可能三个月，这个流动资金就是你的一个保障。不要到时候发现钱全都用在开店、买设备上了，下个的月房租还没着落，拆东墙补西墙，我倒想看看能拆多少面墙。 3、你的心里承受力强么?上面说了，开店需要一个阶段的培养期，培养期不只是需要资金来支撑，更要有耐心。这个空守期是煎熬的。咖啡也好、酒吧也好，除非你的位置处在人流量大的地方，要不然都是靠老顾客来支撑的，在店刚开业的时间里，你的老顾客体量又不够大，月月开支赤字。员工也精神恍惚无所事事，最后导致人员流失。那你到时候只能吃着蛋糕、喝着咖啡、看着书、装文艺范，感慨过去的人生是多么美好。所以，既然开店了，你就要有足够的耐心去培养他，完善他。 5、不能坐以待毙!如何面对培养期?有的人选择了顺应现实，开始用价格低廉的原料、开除感觉多余的员工。裁员，确实是一个控制成本得好方法。但是这个方法你得结合实际去考量。OK，不能坐以待毙!我们要行动!做生意，必然是不能等着顾客进来，要主动出击。好，咱们做个活动吧，咖啡打5折、酒水打7折，比萨、三明治打8折，然后再准备10块钱代金券，进一个顾客塞一张，顾客结账的时候在送张8折会员卡，这样顾客下次还会在来啦!多么美好的想法阿，很显然，为了做好你的店你努力了。但是，这有个屁用啊!现在大街上到处都是折扣、到处都是代金券、每个人手上会员卡多的都能当牌打了。这样的活动有意义么?
所以经验告诉我，应该这样做： (1) 在你开业的时候你就要准备好一切的宣传策略，开业就要营造一个火爆的场面，开始免费的产品品尝会。这样的活动大可都是招待自己的朋友，这样又招待了朋友又做出了人气，开业弄的越轰动越好，不怕俗，就怕冷! (2) 既然你的点单数就少你为什么要打折呢?这不更是降低自己的客单价么?我们要做的是拉起客单价，实行来一个宰一个策略。做套餐，牛扒、沙拉、汤、咖啡、甜点凑在一起标价68、98那都看你成本了。套餐一定要显得超级实惠，让顾客有种没点套餐能后悔三天的感觉。既然客人今天来你的店了，说明他早就准备出了一定数额的钱来消费，你就用最诱惑的东西把他的钱掏出来吧。
(3)服务员是重点！生意不好，就算裁掉媳妇也不能让一个优秀的服务员离开，他们是战斗在最前线的。“先生，你点的一杯卡布是嘛?那您可以看一下我们新推出的下午茶套餐，既有您想点的卡布还能搭配一份乳酪蛋糕，而且价格只比您单点贵10块钱” 如果是我，我绝对经不住一个长相甜美，声音温柔的女生这么跟我推荐，不就是10块钱嘛！! 吃完了蛋糕和咖啡服务员要会主动上去撤空盘，然后再次微笑“先生，您需要再点份冰欺凌嘛?我们店的冰欺凌可是意大利进口的呦，25块钱3个球，你还可以跟这位漂亮姐姐一起品尝”然后再次挂起迷人的微笑。奶奶的，25，还能一起品尝，今天是来相亲的，正好接这个话题挑逗下。买了! 看看，一位可爱的优秀员工是多么重要阿! (4)既然已经在赔钱了干嘛不让他赔的更有意义一点?每天都在干耗，觉得开店是个悲剧。既然都已经悲剧了，你还在乎再悲剧多一点么?为什么不釜底抽薪一把。奶奶的!今天全场啤酒1块1瓶。新品咖啡免费品尝!买套餐送保时捷!既然是做活动嘛，就让他给力起来。开店就是玩嘛，你想办法玩的开心了，顾客也就玩的开心了。所有活动要以顾客为基础，如果连你自己都觉得不值谁还来阿。1块钱的啤酒你会喝不?我会! 总结： 好了，说的多了点，我都觉得自己有些废话了。既然你要开店，你要问问自己，自己懂不懂，身边有人懂么?自己又有多少资源可以利用。如果你身边资源都没有，就是想开，花点钱学习一下经验吧，不要在乎一个好的店长管你要5000工资，因为真正好的店长完全可以给你省下的绝对不止5000。
部分来源：公众号苏州森系
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