咖啡行业交流请加私饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)IMAKECOFFEE 前段时间在知乎看到一个提问，是一个女孩子讲她在某家咖啡馆的遭遇，罗列了老板的种种严苛.....
出现某些情况比如：「不小心拿错了杯子，没有看到杯子上的污渍」，「做出咖啡的时候没有及时准备好托盘，蛋糕柜摆放物品时速度太慢没及时关上柜门，接水的时候因为忙做别的事情忘记导致水漏到桌面，客人来了没有及时递上菜单」，「想帮忙没经过允许磨了豆子……外带杯拿错了……准备杯子的时候没有看到里面有个小黑点……咖啡做好了慌乱中只拿了底盘忘拿托盘」…… 老板的态度就会是「只要看到你犯错，便是拉着脸，训斥的口气」。甚至「因为水漏到桌面上，她狠狠的打了我胳膊一下」。
…… 说实话，我因为看了这些看似给这家店抹黑的文字，专程去了这家店。因为对细节要求严格的店主，我很期待品尝他们的出品、接受他们的服务。 不知道和我点单时很「熟练」地说自己的口味偏好有没有关系，该店服务人员全程都十分谨慎，而且最终手冲咖啡（￥55/杯）品质不错。Espresso 良品率就堪忧了……只有我一人点单的情况下，五分钟左右才端上来。过程发生了什么我不知道，猜测是中间做了不满意的出品又倒掉了。 看来，该店的自我要求标准的确很高。 在该店点单之后，开出的小票上密密麻麻列出了近十条类似店规的，标题为「请遵店嘱」的内容。包括，禁烟禁外食、勿喧哗、不供糖等等。 仔细看时发现一个有意思的细节，其中有一条写道：「请别叫我们服务员我们都是咖啡师」。这让我想到了我刚刚开店时的一些感触：我那 40 平米左右的开放式空间内，客人有了什么需求，明明抬腿就到吧台，往往也不会到吧台来提，而是大声喊出来「服务员，……」，我这个光杆儿店主当时心里别提多委屈，心里也是想对客人说「我是店主，不是服务员」。 但是，不管你是什么学历、有什么厉害的技艺、是不是店主，对客人来说，你就是服务人员啊，客人没有义务去了解其他的那些信息，称呼「服务员」并没有什么不妥。 我们可以提醒店内请勿喧哗，但是好像真没权利规定客人怎么称呼我们。毕竟，尊重不是强要来的，也强要不来。
…… 所以，回到之前那位抱怨的员工的故事。她的老板，其实并没有什么过错，只是可能并没采取最佳的处理方式——不管是对待员工还是对待客人。 如果我们稍微抖一下机灵，说店家恰好搞反了，也并不牵强：对待员工，本应该明确自己雇佣的是咖啡师，应该给予他们足够的尊重，严格但不要苛刻。而对客人，则应该本本分分履行好服务员的职责，周到但不要越界。 最简单的例子，该店咖啡不提供糖，理由是他们的饮品「已考虑到甜度和口感平衡」。那么所谓的「已考虑」是用的什么标准考虑的呢？客人的口味偏好好像又一次不知不觉中「被代表」，这就是越界了吧。 另外，过犹不及，对自己要求高是很好，但是客人没义务承担店家对自己要求高而带来的额外等待时间。培训咖啡师的事情应该放在营业时间之外，在培训中应该（至少）达到这样的指标：一杯 espresso 从点单到呈上，时长在 2 分钟之内。 当然，那个发帖子抱怨的员工，要我说，大概也是太在意自己所谓「咖啡师」的身份了。然而咖啡师也是服务人员，而服务人员因为服务质量或者服务意识没跟上被老板训斥，这真的很正常。换位思考一下，你的服务质量影响到客人满意程度，以及以后还会不会再来。这时候老板会很轻松地说「顾客不满意没关系，下次努力哦」？ ……
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2 新人的晋级方法 咖啡入门简单，而精深是我们一直在追寻的点。部分咖啡师认为做好一杯拉花就是一个好咖啡师，其实并不然。咖啡的花型如何出来？如何让它更美？什么样的油脂适合组合？这些才是我们掌握基本技能后需要精深的点，或者想成为更厉害的咖啡师，需要思考和进步的方向。 事实上，每一名咖啡师必须了解咖啡厅运营的每一个环节，从餐桌服务到清洗杯具，他们必须样样精通，每天营业前调试一杯espresso，调整好磨豆机和咖啡机，让机器都处于最佳状态，咖啡师还需要熟悉咖啡文化、制作方法及技巧的专业制作咖啡的， 咖啡从口味上主要分为酸、香、苦、甘、醇五种，专业的咖啡师需要在一杯咖啡中体现出这五味来，这需要对咖啡豆、咖啡器有很好的了解，对机器的温度、水与咖啡豆的配比、奶泡的制作等各环节熟练掌握。 “拉花有什么技术讲究吗?” 拉花讲究奶泡的浓度以及下奶的流速，这些经验都是咖啡师长期实践中得来。但其实，制作咖啡并没有看起来那么简单，首先，想要成为一名咖啡师，你就必须具备充足的有关咖啡知识。所以一般你想了解萃取一杯浓缩的技巧，拉花的技巧，手冲的技巧.....
3 知识的重要性 咖啡师不一定要学富五车，如果你想做好一杯手冲，我们需要明白制作的咖啡豆来自哪里，种植于什么样的环境，采用什么样的处理方式，这些都是我们制作一杯有温度咖啡的基础，同时也是我们与客人沟通交流时，侃侃而谈的知识点。 《精品咖啡学(套装共2册)》韩怀宗
入行时都看过，每个阶段都有不同收获，从咖啡产地，生豆加工工艺，烘焙，研磨，到萃取，还有对器具的选择和操作等等，一杯好咖啡要讲究的细节太多太多。《精品咖啡学》书中提到的【手冲咖啡实用参数】磨豆机刻度参数（以小飞鹰为例）#4 适合淡口味或降低深焙豆焦苦味#3 ～ #3.5 浓淡适中，适合浅焙、中焙或中深焙#2.5 适合重口味，但深焙豆不宜泡煮比例参数：重口味 1:10 ～ 1:11（即金杯准则的1:12.5 ～ 1:13.5）适中口味 1:12 ～ 1:13（即金杯准则的1:14.5 ～ 1:15.5）淡口味 1:14 ～ 1:16（即金杯准则的1:16.5 ～ 1:18.5）台式标准：咖啡豆克重比上黑咖啡毫升量金杯准则：咖啡豆克重比上生水毫升量水温参数：中焙至浅焙 88℃ ～ 94℃重焙至中深焙 82℃ ～ 87℃预浸（焖蒸）时间参数：浅焙 30 ～ 40秒中焙 20 ～ 30秒中深焙 10 ～ 15秒重焙 不要预浸，采用不断水手冲研磨愈细，预浸时间斟酌缩短萃取时间参数：15～20克粉 2分 ～ 2分30秒21～25克粉 2分30秒 ～ 3分26～30克粉 3分 ～ 2分40秒
4 服务的重要性 很多时候，大部分人都觉得咖啡师是一份神圣的职业，而忽略了其在工作中是否表现出一名服务人员的服务精神。 作为一名咖啡师，你应该清楚什么是服务，最基本的十字用语有哪些。对于到咖啡馆点单的客人，咖啡产品是他享受之一，一个优秀的服务会让他对咖啡馆或你个人留下更好的印象。关于如何做好服务，可以联想自己作为一名消费者在外用餐的感受。 5 重复的重要性 你发现了吗？当我们掌握一个技能的时候，练习的时间反而没有初学时多，这是一个大忌。古语有云：三天不读口生，三天不练手生。技能需要不断精进，也需要日复一日重复练习。我们要时刻谨记咖啡是一项技术活，一旦懈怠就会生疏。 咖啡这条路上，我们需要努力提高自己，日复一日练习与精进自己所掌握的技能，同时多学习咖啡知识，让自己做的咖啡更具内涵与温度。 这个职业入门条件不高，零基础也可以，但想成为行家里手没有3-5年经验积累是不行的。 是的，我是咖啡师，不是在洗杯子就是在洗杯子的路上，洗个杯子3-5年很正常~~！！
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