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就像前面所讲，水洗耶加雪菲的口感会比较清新干净，这是因为水洗去除了果皮果肉，再加上水中发酵去除果胶层，保留了纯粹的咖啡风味。日晒由于保留了果肉的风味，在口感上能体会到明显的区别，有发酵感，并且甜感跟浓郁度有所提升。而蜜处理是带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程，按照蜜处理程度的不同，蜜处理又分为黄蜜处理，红蜜处理和黑蜜处理等，在口感上，因为有经过日晒，咖啡豆本身的香气也会被放大，醇味也比较浓厚。今天前街主要来讲讲，水洗耶加雪菲具体会有怎样的风味表现。
耶加雪菲咖啡耶加雪菲（Yirgacheffe）位于埃塞俄比亚南部基迪欧（Gedeo）地区，由于耶加雪菲（Yirgacheffe）所产出咖啡风味具有独特风格且广为人爱，所以产品分类上自成一格，在全球精品咖啡市场上占有一席之地。耶加雪菲（Yirgacheffe）本身是一个小镇，邻近的有三个小产区Wenago、Kochere和Gelena Abaya，因为产出咖啡的风味与耶加雪菲有较大的共性，所以这几个小产区同样被划分到耶加雪菲产区里。最初耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种，后来改由农民或合作社负责。咖啡树多半栽在农民自家后院或与农田其他作物混种，每户产量不多，是典型的田园咖啡。田园咖啡是埃塞四大种植系统之一，表示农民在自家后院或农田栽植咖啡树并与其他作物混种，每公顷只有1000-1800株，这种混种方式的咖啡产量占埃塞俄比亚的总额50%。所谓的耶加雪菲风味，是指丰富的柑橘柠檬果酸，浓郁的茉莉花香气息，口感清淡优雅，带有茶感，喝起来就像清爽干净的柠檬茶。水洗处理法传统上，耶加雪菲采用最古老的日晒处理法，但由于早期日晒的咖啡豆多是平铺地面晒干，不免沾染土味灰尘等杂味，再加上缺乏合理的筛选，日晒豆品质一般。1972年，埃塞俄比亚为了提升咖啡质量而引进中南美的水洗技术，使得耶加雪菲的茉莉花香和柑橘柠檬清香更为清澈透亮，一跃成为世界精品咖啡的代表之一。水洗法相较于日晒法较好控制咖啡豆品质，主要就是在于洗净咖啡来减缓「发酵」过程，也因须使用大量的水，所以一般较缺乏水资源的国家，较少看到水洗处理法。前街认为在同一个产区，水洗法是一个咖啡豆的基础风味，日晒和蜜处理则是在这个基础风味的基础上，增加香气和部分甜感。水洗法突出主风味，而日晒法和蜜处理则是弱化主风味，增加香气和甜感。
前街正是考虑到水洗处理会更能体现咖啡口感的干净和风味呈现的纯粹，因此在分析某个咖啡产区的具体风味时，会以该产区的水洗豆做参考。如果客人是没喝过耶加雪菲的话，前街也会优先推荐水洗的耶加雪菲，有助于形成产区风味的认知，之后再尝试日晒、蜜处理等处理法的耶加雪菲的时候，能够有一个对比的方向。水洗处理法的流程
1.选豆：将采收果实放入大型水槽，成熟的果实会往下沉，而未成熟或过熟的果实会浮在水面。2.去除果肉：使用机器将果皮与果肉去除，只剩包着果胶的咖啡豆，水洗的过程就是要洗净这层果胶。3.发酵：果胶的附着力很强，并不容易去除，必须放在槽内约18-36小时，利用微生物发酵并分解果胶。4.水洗：将发酵的豆子放入水池内，来回冲刷，利用豆子与水流的摩擦力量将咖啡豆洗净。5.干燥：经过水洗后，咖啡豆含水率达50%，须加以干燥，使其含水率下降到12%，否则会因为含水率过高导致变霉腐败。最好的处理方式是使用阳光干燥，虽然须花费1-3个星期，但风味佳。有些地方则是用机器干燥，大量缩短处理时间，但风味相对会不如阳光晒干的咖啡豆。6.脱壳：完成干燥的咖啡豆便放在仓库里储存一周后（使含水率趋于稳定），交给工厂进行脱壳，去除羊皮层。7.挑选与分级：剔除瑕疵豆，并确保较佳的品质，再交给出口商卖到世界各地。咖啡豆分级耶加雪菲咖啡品种为当地原生种，小颗粒种，外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间。ECX（2012年成立的埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange）对埃塞俄比亚咖啡豆的分级制度分为两方面，以物理属性特征与杯测风味特征结合评分以定级数。ECX 具体分级与评分标准如下：1. 水洗处理方式的评分定义①物理特征占40%：缺陷数（20%），外观尺寸（10%），颜色（5%），气味（5%）②杯测品质占60%：干净度（15%），酸质（15%），口感（15%），风味特征（15%）2. 日晒处理方式的评分定义①物理特征占40%：缺陷数（30%），气味（10%）②杯测品质占60%：干净度（15%），酸质（15%），口感（15%），风味特征（15%）3. 整体总结①所有咖啡按照处理方式先分类为：日晒，水洗；②各自按照物理特征与杯测基本品质评分为G1-G9 的9个等级；③对当中G1-G3按照SCAA标准再次杯测，更细致的评定其风味属性，对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级；④对其中介于80到85的G1，G2，G3评定为Q2等级，对80分以下的所有G1，G2，G3评定为G3等级；⑤Q1与Q2分类为Specialty Grade 出口。G4 - G9保持原分级不变，与G3一起分类为Commercial Grade出口。无论是水洗处理的咖啡豆还是日晒处理的咖啡豆，出口生豆每300g中，瑕疵豆在3颗以内，等级为G1，出口生豆每300g中，瑕疵豆在4-12颗，等级为G2。手冲建议前街为了充分萃取出耶加雪菲的果酸调性，采用较高水温和较细的研磨度进行萃取，但为了避免高温导致过萃，会使用流速较快的滤杯，如V60滤杯。V60滤杯呈60°锥形形状，锥形的角度能够让咖啡粉集中分布，注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流，保证水与咖啡粉的接触时间足够，从而能够萃取到合适的咖啡液。
另外，V60滤杯杯身内侧的肋骨，呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部，让滤纸和滤杯之间有足够的空隙，使水流的流动性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相对来说会比许多滤杯快。
前街咖啡具体的冲煮参数为V60滤杯，水温在90℃，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）
研磨度这块，前街要提醒的是，即使都是耶加雪菲，但因为等级的不同，前街还是会将每一款豆子过一次筛来确定它们各自的研磨度。前街咖啡采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。
不同水温冲煮水洗耶加雪菲会有不同吗？前街在前面讲了要使用较高水温冲煮耶加雪菲，是为了尽可能萃取出它的果酸调性。不过前街就遇到有客人问，那要用多高的水温合适？根据SCA美国精品咖啡协会的冲煮建议，水温控制在85-94℃，浅烘豆子适宜冲煮水温在90-94℃，深烘豆子适宜冲煮水温在85-89℃。前街为了让大家更直观地理解这个温度对咖啡风味的影响，以耶加雪菲果丁丁为例，分别用4个不同的水温冲煮，来验证它会有怎样的风味体验。
冲煮参数（尽量保持一致），除了水温，其他参数保持一致：V60滤杯、15g粉、1：15粉水比、研磨度是BG#5F（中国20号标准筛网通过率80%）
通过冲煮数据，我们可以看出浅烘的果丁丁比较适合用90-92℃的水温进行冲煮，能呈现出水果酸质和甜感，符合果丁丁的风味。
而使用86-88℃的水温，能明显感觉到豆子的酸质突出，但香气不足，口感上会出现薄，水等情况。
浅烘焙的咖啡保留了咖啡更多的味道，在这个烘焙程度下，豆子往往花香和水果酸比较丰富突出，风味也比较多层次，用稍微高一些的水温能更好的凸显出「耶加雪菲果丁丁」的风味特点。免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
