咖啡行业交流请加私饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)IMAKECOFFEE温度如何影响咖啡风味？ 啡友提问：用以萃取咖啡的水，水温过高或过低是怎么影响咖啡风味的?曾经试过品尝一款咖啡，咖啡是新开封的，新鲜度是能保证的，但是不知为何香味，醇度，酸度都几乎感受不到，初步猜测是水温过高的原因，但是不能够确定，关于水温对咖啡风味的影响，想知道得更详细些。 来自CafeDeSOFA沙发咖啡馆的蛋蛋老师觉得，这个问题并不是温度能解决的，但温度也确实是影响中的一份子，而且是无法和其它人切分开的一份子哦。
没错，水的温度影响了咖啡汁液的萃取好坏，但好坏之所以会造成，不能赖在水温上，要赖在冲泡者对咖啡不了解的头上才是，正所谓「会杀人的并非刀，而是人」，水只是个被利用的工具。 冲泡者最好能对咖啡本身有一定程度的了解(可透过自身经验的积累或书中找资料)，依它的品种、产地会有风味上的差异，依它的烘焙程度决定了风味的提升及保留，再综合上述二点，再依它的磨豆粗细来决定二点： “冲泡水温”的高低以及“冲泡时间”长短 唯有这样才可以真正解决咖啡萃取的问题!!
再举个例子来破除大家对温度的迷思：“冰滴咖啡”是完全冷萃取的咖啡，这种咖啡靠凉水长时间的浸泡在咖啡粉末里，同样能达到萃取咖啡汁液的目的，所以咱得到一个概念是，水温愈低，浸泡时间愈长才能萃取到合理的咖啡汁液。 讲到冰滴咖啡，然而你真的就对冰滴咖啡如此了解吗?以下几种说法即为对冰滴咖啡的错误了解： 1、冷藏熟化？ 首先，比起冷藏，冰滴咖啡在室温下更能熟化。但如果是在低温冷藏中熟化，咖啡会泡不出来，更无法将咖啡完整的风味呈现出来，而成了又淡又酸的咖啡。 2、为了混合咖啡粉和水，必须好好搅拌或摇晃？ 为了使咖啡粉完全浸到水儿摇晃或搅拌，会使咖啡液体变浑浊，也会使咖啡粉末散开。在过滤时用滤杯过滤，不摇晃的静静熟化，能散发出更纯净且柔滑的味道。 3、冰滴咖啡不含咖啡因？ 首先咖啡里面的咖啡因是咖啡的主要成分，只是以冰水萃取咖啡比起在80度以上萃取出来的咖啡，咖啡因约减少三分之一，因此不是完全没有咖啡因。 4、即使利用久放的咖啡豆，也会散发出相同水准的味道？ 虽然常常听到即使使用久放的咖啡，也能以最棒的萃取方式，职称相同结果的冰滴咖啡，但冰滴咖啡要使用新鲜的咖啡，才能散发出最棒的味道! 再从科学的角度来看，烘焙好的咖啡豆在显微镜的放大下能看到是无数的纤维化小洞，并在洞里附着咖啡精华，而在水的浸泡下，精华和水混合被带出。 而我曾经看过一个日本人的试验报导，它将咖啡豆磨到了极细的程度，每个咖啡粉末都比小洞还要小(也就达到了没有洞)，经过水的浸泡反而萃取的效果非常差，所以一味追求粉末要细也不是最好的办法，而且太细碰到高温容易焦化而发出焦味在咖啡中。
水温、咖啡粗细、浸泡时间这三者相互之间的关系，透过知识和经验的积累，才能达到最好的表现，所以为什么我们总会看到手冲咖啡师拿到咖啡后，先会闻一闻、摸一摸了。
建议初学者掌握： 一、粗一点的豆子粉末，浸泡时间可以长一些;反之则短。 二、水温高，则豆子磨粗一些，浸泡时间短一点。 三、水温低、豆子磨细一点，浸泡时间长一点。 四、浅焙豆比深焙豆磨的细些，风味佳也萃取多一点豆子的地域风味。 依我建议四点做，豆子比较不容易焦、豆子本身的风味也容易突显，失败率低一些。 即使向上面说，低水温不要低于75度;高水温不要高于95度，尤佳。 (PS：浸泡时间的控制，在于水量的大小以及流出来的速度)
那么，咖啡在什么温度下饮用才最合适呢？
意式咖啡
萃取意式浓缩的水温在：92°C-93°C；但是意式浓缩液只有30-60ml，在萃取之后还要打奶泡注入300ml的牛奶，所以更重要的要看牛奶的温度。 所以说，好咖啡要保持合适的温度——既不能太烫，也要保持适当的热度。 所以做美式咖啡时不要用刚开的水而要冷却到90°。 所以咖啡要盛在温热的杯子里——特别是espresso的杯子绝对要保证足够的热度。 所以咖啡在制作出来后要第一时间火速送到客人面前。奶咖： 制作奶泡的温度一般约为：55°C-65°C； 蒸汽泵插入牛奶中打泡到这个温度就应该停止了，在这个温度区间的牛奶，甜度最高。如果超过这个温度，会破坏牛奶中的蛋白质，甜感就会降低了，也无法进行良好的拉花。一杯制作到位的拿铁，是制作后温度刚刚好可以直接饮用的。此时经过奶泡的倒入和晾置，温度在50°C-55°C左右。
单品咖啡
当我们手冲咖啡的时候，一般水温约为：88°C-92°C； 在冲煮的过程中，水温会持续下降，特别是在冬季偏低的室温下，最后出品的时候，一般为65°C左右。 而如果你使用虹吸壶来制作咖啡，咖啡会在萃取后回到下壶被余温再加热，所以虹吸壶出品温度可能在80°C以上，注意会容易被烫到 ~
是不是此时直接饮用最好呢？ 众所周知，我们品尝到丰富的味道，是因为舌头上有味蕾。正常成年人约有一万多个味蕾，绝大多数分布在舌头背面，尤其是舌尖部分和舌侧面，舌头腹面，以及口腔的腭、咽等部位也有少量的味蕾。 人吃东西时，通过咀嚼及舌、唾液的搅拌，味蕾受到不同味物质的刺激，将信息由味觉神经传送到大脑味觉中枢，便产生味觉。
过于烫口的咖啡，会麻痹味觉神经，让你忽略掉一部分味道。当然，如果温度太高超过60°C 甚至 70°C，则可能会烫伤你的口腔。 如果你希望喝的这杯咖啡有苦感而低酸感，那么建议你在能接受的前提下，偏高温的时候饮用。美国德克萨斯大学的研究者们，召集了 300名志愿者测试“ 咖啡最适合饮用的温度是多少？ ”最后的结论就是136°F（58°C），此时也是比较热的温度。 当然，如果你偏爱咖啡中酸酸的果汁感，温度下降到50°C-55°C，可以让这杯咖啡展现出更丰富的风味层次，耶加雪菲一类的豆子此时就会展现出自己更多的风味。 如果温度再降低，你会获得咖啡最完整的味道，前提是你的咖啡足够硬气，低温下也能表现明亮且令人愉悦的果酸，否则大多普通咖啡则会变得味道过于复杂，酸度与苦度都过于清晰，导致不好喝，所以，只有好咖啡才能经得起室温的考验呦 ~所以综上，我们的结论是：50°C-58°C，都是咖啡的适宜饮用温度。
还有一种特殊情况，当咖啡加了冰块变成了冰咖啡，有很多冲突的味道在低温麻痹下，被味蕾忽略，所以冰咖啡又容易变得好喝，但是冬天喝冰咖啡，就有点贼爽了吧 … 最后，附上制作冰滴咖啡的制作方法 冰滴咖啡藉由咖啡本身与水相容性，主要是介由冷凝自然渗透水压，长达约个8小时，一点一滴的萃取而出。咖啡蒸馏器所萃取出的咖啡味道，当然会随著咖啡烘焙程度、水量、水温、水滴速度、咖啡研磨粗细度等各种因数不同而改变，随著各种因数不同，萃取出不同的冰滴咖啡，冰滴式咖啡组精致高雅，更具有收藏价值与鑑赏。
制作冰滴咖啡步骤： 1.一个普通构造的冰滴咖啡壶，分作上壶、中壶和下壶三个基本单元，其中上壶放置冰水混合物，中壶为咖啡粉杯。首先关闭上壶下端的水量控制阀，将纯净冰水混合物注入上壶。 2.将干净的下壶放置在中壶下，由其来承接萃取好的咖啡液。 3.在咖啡粉杯底下平整垫上一张滤纸，将适量研磨好的咖啡粉放置其中，轻轻拍几下使咖啡粉平整，再将一张滤纸平放其上。 4.打开上壶下端的水量控制阀，调节水滴落的速度。一般我们控制为40～50滴/分钟的速度，那么获得1000 ml容量的冰滴咖啡需要，比例1：13，需要80克咖啡粉， 5到8小时萃取。 5.等到上壶中的水用完，我们就可以将下壶取下来享用咖啡了。 6.如果希望冰滴咖啡呈现出最佳风味，可以将萃取好的冰滴咖啡装瓶放置冰箱里冷藏储存，第2～3天咖啡风味均处于最佳状态，宛如酒酿般表现出复杂优雅的风味，难怪博得了“冰滴酒酿咖啡”的美名，而其最长饮用期可接近半个月。
参考：武汉尚承职业培训学校 台湾自由行美食旅游书《拾味台北-真滋味》和《拾味台北-心旅行》作者; 作者介绍：蛋蛋IN北京 ，CafeDeSOFA沙发咖啡馆 创始人
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