你听说过冲泡咖啡专用水吗？软水和硬水你该选哪种冲泡咖啡？

咖啡行业交流请加私饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)IMAKECOFFEE 明明水温正好！手法恰当！豆子新鲜！　　　　为什么？　　　　我的咖啡还是这么难喝呢！　　　　因为，你老是忽略这个问题！　　　　几年前，麻省理工学院的化学博士后研究员Christopher H. Hendon，在咖啡馆也遇到了为此苦恼的咖啡师。　　　　Hendon几年前在英国母校附近的一个咖啡厅，无意中听到两名沮丧的咖啡师之间的对话。　　　　他们对好喝的咖啡有些许的疑问，精品咖啡店能够控制咖啡豆的产区、烘焙方法、研磨度、冲泡方法，但有一个问题是他们常常忽略掉的，然而这又是能决定一杯咖啡好坏的重要因素。　　　　那就是：水　　　　　　当然，烘烤后的咖啡豆也会拥有柠檬酸、丁香酚等化合物。不同的烘烤程度和不同的豆子，这些化合物也会发生不同，从而导致每款咖啡的风味也不相同。　　　　为了证明水质对咖啡的影响，亨顿和赢得了2015年的英国冠军咖啡师 Lesley 和Maxwell，用不同的水质去冲煮同款咖啡豆，得到的结果证实了他们的预测。　　　　大多数人都知道水的水质有”硬”（全像镁矿物） 和”软”（蒸馏水水归入这个类别）的区别。水呢，也有它自己的复杂性！当你打开一个水龙头，你得到的不止是H2O，还有很多的其他物质，像镁和钙离子。　　　　关键是：一些在硬水中的化合物是“粘性”的，当它们遇到你的咖啡制作工具时，它们会紧紧抓住咖啡里的化合物。　　　　镁就是特别具有粘性的，如果水含有大量的镁，就会使咖啡具有更强的味道，和更高的咖啡因。 然而硬水也含有较多的碳酸盐，亨顿发现，它可能是导致咖啡拥有更多苦涩味道的来源。　　　　不过，虽然使用硬水冲咖啡是有点冒险，但这最终还是取决于哪一种矿物质的含量最多。亨顿发现，软水往往有很多钠，但是它味道没有粘性（不管是好的味道还是坏的味道）。这意味着，用含有较多镁的“硬水”代替“软水”去冲煮完全相同的豆子，用“硬水”冲煮出来的咖啡味道会更强。这项研究结果发表在了农业和食品化学杂志中，最终还出了本书，这就可以解释为什么咖啡爱好者需要担心的不仅仅是豆子的好坏。　 水中可溶性物质(TDS)范围最好在100-250ppm之间。TDS越多，冲煮咖啡时，会导致萃取率越低，反之，TDS越少，萃取率就越高。　　　　这也就是很多朋友过度追求萃取率，从而过度萃取或萃取不足。然而亨顿将这一理论更加细致化。　　　　总而言之，一杯咖啡的98%都来源于水，而决定这杯水适不适合冲咖啡的原因却有很多。　　　　但你不是亨顿，普通的咖啡爱好者也不是化学家，当你每次想要用完美的水质去冲煮咖啡时，你不能轻易的去改变水质的成分。根据亨顿文章的建议，真心不建议用蒸馏水制作咖啡，用纯净水制作出的咖啡往往口味会比较呆板，缺少层次感。 ‍那你听说过冲泡咖啡专用水吗？没有听错就是水而已！ 近期有报道称：星巴克和美国精品咖啡连锁 Blue Bottle 推出的高端咖啡豆，每盎司（28 克）价格可达到 10 ~13 美元。这一定程度上可以反映出：愿意花大价钱做咖啡的咖啡狂热爱好者的市场大有可为。　　除了咖啡豆，有人打起了水的主意，推出了一款专门用来做咖啡的水品牌 Aquiem。一箱水（12 盒，每盒 1 升）价格为 25.68 美金。水的生产地在迈阿密，采用的是利乐包装。　　“一杯咖啡里 98% 的成分是水，”Aquiem 的创始人 Frank Manale 认为水很大程度上能左右咖啡的品质。作为一个咖啡爱好者，他出差的时候会带上自己喜欢的豆子，但是发现到了另一个地方，因为水质的不同，咖啡的味道和他在家里喝到的不一样。他觉得自来水和普通瓶装纯净水都没有办法满足他的需求。　　Aquiem 的水首先经过过滤和软化，把水质里的矿物质（锌、铅、氯和氟化物）全部都去掉之后，他们再添加一些提升咖啡味觉的矿物质成分：镁、钾和少量的钙。虽然是为了做咖啡而设计的，但是你也可以用它来泡茶或者直接饮用。　　创始人 Frank Manale 之前是做环境类咨询的工作，专业也和水相关：土壤和地下水的污染评估和修复。另外一名初创成员是在路易斯安那州咖啡公司 Community Coffee 有 14 年工作经验的 Ralph Henn。　　他们在六年前就在路易斯安那州大学开始了 Aquiem 水的研发，今年一月这款“咖啡专用水”上市。目前 Aquiem 水在路易斯安那州的 18 个超市有单盒出售。Aquiem 还打算进入更大的超市连锁，他们在和 Whole Foods 等超市谈判。Aquiem 的官网也有售。他们未来可能会进入亚马逊。　　除此之外，他们还有规划推出单瓶更小容量的水，满足人们喝一两小杯的需求。做消费者市场之外，Aquiem 未来还会推出更大包装的咖啡水，面向咖啡馆进行销售。B2B 可能是个不错的方向，考虑到在咖啡馆消费的群体人数也很庞大。软水和硬水你该选哪种？ 所谓水的硬度，是指水中钙、镁离子的总浓度，浓度较低的是软水，反之较高的被称作硬水。 在我国大部分自来水属于硬水，北方的水比南方的水更硬。 一般所谓可口水“名水”或“矿泉水”大都硬度高，才能使其感到可口，而咖啡适得其反。硬水会使得咖啡里形成可口原因的咖啡因或良质的宁苦味成份抽出、分解。总结 不要抱着“哪种水最适合咖啡”的想法，而是以“哪种水冲煮出来的咖啡，最符合喜好？”来做选择。冲煮咖啡使用软水还是硬水，应依照个人“喜好”来选择。 喜欢咖啡顺滑口感、口味偏酸的人，可以使用软水冲煮咖啡，冲泡时豆子的香气也会更明显。喜欢咖啡特有苦味的人，通常偏好使用硬水来冲煮，冲泡时豆子的香气表现较弱。此外，在硬水和软水之间，还有其他种类的水质，包括中硬水，以及极硬水等。不要使用杂牌矿泉水或杂牌桶装水，一但水中有异味，它将更加明显的放大体现在咖啡之中。 如果用水龙头的水，敬请注意以下所列举的诸点：①消毒用的氯臭味太强时，应避免饮用。②在意味道太强时，可以慢慢加热使其沸腾，如此可除去致癌物质。③二次沸腾的水不要用来冲咖啡。（早上最初的自来水与前一天取放的水要尽量避免）。④装活性炭的滤过器与使用净水器也是好方法。　　　　世界各地的矿泉水种类也相当丰富。所以呢，大家最好选择适合冲煮咖啡的优质水源，PTN咖啡工作室林老师建议：对于X夫等市面着名品牌的矿泉水，发烧友的评价还是可以的。农夫山泉婴儿水，主要特点是低矿化度；农夫山泉长白山莫涯泉水，受专业品水师推荐的国产水；崂山矿泉水，2017年咖啡冲煮大赛北京分赛区冠军选手用水；Volvic富维克，colonna-Dashwood认为比较适合制作咖啡的瓶装水之一。　　　　本文参考资料：《完全咖啡知识手册》《你不懂咖啡》部分资料来源：卡趣生活免责声明：文章部分来源于卡趣生活，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：IMAKECOFFEE