咖啡知识 | 萨尔瓦多咖啡起源故事

每日精品咖啡文化杂志饮品界网萨尔瓦多咖啡豆特点以口感温和均衡为主，浓郁巧克力坚果风味，喜欢醇厚咖啡口感的朋友不妨试试萨尔瓦多咖啡豆。关注前街公众号或是经常来广州门店的朋友们，应该就知道前街分享过几款萨尔瓦多咖啡豆。其中有一款咖啡豆是萨尔瓦多出产的杂交种——帕卡马拉咖啡豆，该品种特点是酸质活泼明亮、水果调性十足，有区别于萨尔瓦多典型的咖啡风味。水洗的帕卡马拉咖啡豆，其果酸调性表现更为清亮干净，这是水洗处理的特点，也能说明为什么前街口粮豆系列的咖啡豆多数采用水洗处理法。因水洗处理法是一个产区风味的基本的味道，也是产区风味认识的开始。萨尔瓦多咖啡故事在18世纪中期，萨尔瓦多就已经开始种植咖啡。19世纪化学染料的发明，使萨尔瓦多不得不将过去仰赖的经济作物槐蓝属植物（用作靛蓝色染料）改为咖啡，这也开启了萨尔瓦多咖啡产业的发展历程。用来种植槐蓝的土地是由小部分大庄园家族控制，而咖啡种植所需的是不同的土地，这些家族串通政府，通过法案迫使穷人迁离他们的土地，将这些区域纳入新的咖啡种植园范畴。在当时井没有所谓的赔偿措施，穷人仅获得季节性的工作机会。到1930年，咖啡占萨尔瓦多出口的90％以上。即使经历了两次世界大战和全球经济衰退时期，萨尔瓦多仍然处于咖啡产量前几位国家序列中。直到1980年代内战之后，土地改革扭转了先前的土地政策，并打破了该国原本的大庄园体系。尽管这片土地已在种植农民中重新分配，但政府仍保持控制，没有任何一个农民被允许拥有超过245公顷的土地。时至今日，土地改革政策依然发挥作用，其中90％以上的咖啡产量是由土地面积不足20公顷的小农提供的。然而，在1997年至2001年之间，萨尔瓦多咖啡价格急剧下降，根据ICO数据，那年萨尔瓦多的产量下降了34％以上。除了数十年来的政治因素和价格因素之外，2013年叶锈病在萨尔瓦多蔓延，萨尔瓦多2014年收获季的产量下降了近60％。这是因为当时萨尔瓦多种植的咖啡树中只有3％是防锈的树种，其中大多数是波旁和帕卡斯这类抗病弱的咖啡树种。自2014年以来，尽管近年来开展的各种私人和政府协助计划已将年产量提高了7.5％，但距离过去240万袋的产量成绩还差得远。2016年，萨尔瓦多农业部启动新计划向小农户分发2000万株防锈植物，以进一步重振萨尔瓦多咖啡行业。2017年底，萨尔瓦多政府签署了一项政治协议，提议在未来八年内投资1亿美元，对7万公顷具有防锈品种的土地进行翻新。但是，该报告指出：“主要问题在于，大多数幼苗没有经过认证，在植物达到生产年龄之前，没有任何资金来提供必要的保养”。同时，World Coffee Research在萨尔瓦多建立了中美洲总部，在那里已经开展了多个研究项目，并在萨尔瓦多圣安娜附近经营着一个占地7公顷的研究农场。萨尔瓦多咖啡豆产区萨尔瓦多有九大咖啡产区，分别如下：Apaneca位于萨尔瓦多西部咖啡风味：带有极佳香味Apaneca Llamatepec位于萨尔瓦多西部山区咖啡风味：咖啡带有桃子、奶油、巧克力的风味，并有柑橘的微酸及精致的口感El Balsamo-Quetzaltepec位于萨尔瓦多西南部山区地带咖啡风味：带有奶油风味，浓度绝佳、口感柔顺Cacahuatique位于San Miguel省及Morazá省间咖啡风味：带有精致的果汁风味及杏仁香味Chalatenango位于萨尔瓦多北部咖啡风味：柔和微酸，甜感明显，坚果巧克，口感绵密Chichontepec位于萨尔瓦多中央咖啡风味：带有巧克力的甜味及柳橙香味metapan位于萨尔瓦多北部咖啡风味：花香风味，拥有巧克力、柑橘与特殊的酸味焦糖的甜味中和，明显的水果风味Santa Ana位于萨尔瓦多西部咖啡风味：芳香味道略带柔和酸质，平衡感佳，奶油巧克力顺滑风味Tecapa-Chinameca位于San Miguel市、Lempa河及Grande河间地带咖啡风味：咖啡口感丰富，带有巧克力及哈密瓜、苹果、葡萄等成熟水果的甜味萨尔瓦多咖啡品种萨尔瓦多主要种植的咖啡品种有铁皮卡（Typica）、波旁（Bourbon）、帕卡斯（Pacas）和帕卡马拉（Pacamara）。铁皮卡埃塞俄比亚最古老的原生品种。铁皮卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产果量少。牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷科纳等优质咖啡豆都属于铁皮卡。波旁是早期铁皮卡移植到也门后的变种，豆形从瘦尖变成圆身。1715年，法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛(法国大革命后改称留尼旺岛Reunion)后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲，1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛(后来囚禁拿破仑的地方)也是波旁圆身豆。波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。帕卡斯是在萨尔瓦多发现的波本变种。1935年，萨尔瓦多咖啡农帕卡斯筛选高产能的圣雷蒙波旁(San Ramon bourbon)品种移入农庄栽植。1956年，友人发现他农庄里的波旁结果量高于同种咖啡树，于是请佛罗里达大学教授前来鉴定，确定波旁发生基因突变，便以农庄评价之名“帕卡斯”为新品种命名。帕卡斯由于产量高、品质佳，在中美洲颇流行。帕卡马拉是1958年由萨尔瓦多的研究人员首次培育，完美继承了母株（帕卡斯和象豆）的优点，既有帕卡斯种出色的口感，生豆颗粒同时继承了象豆Maragogipe的大个头，豆体起码有象豆的70%-80%大，17目以上达100%，18目以上达90%，豆长平均1.03厘米(一般豆约0.8-0.85厘米)，豆宽平均0.71厘米(一般豆约0.6-0.65)，厚度达0.37厘米，豆形饱满圆润。该品种最大的特色是酸味活泼刁钻，时而有饼干香，时而有水果味，厚度及油脂感极佳。帕卡马拉以产自萨尔瓦多和危地马拉的品质最佳。萨尔瓦多 帕卡马拉咖啡豆产区：Sonsonate省Izalco（依扎扣）地区庄园：Finca Ataisi庄园等級：SHG海拔：1800米品种：帕卡马拉处理方式：水洗风味：坚果、巧克力、奶油、草莓果酱、百香果Finca Ataisi庄园Finca Ataisi庄园位于萨尔瓦多Sonsonate省Izalco（依扎扣）地区火山产区，由于火山的关系庄园土壤含有非常丰富的有机质。庄园海拔高度平均约为1800米且地势陡峭，是当地海拔最高的几个庄园之一。目前庄园主由Rene Martin先生所经营，Rene Martin先生的理念是尽量维持萨尔瓦多传统的咖啡栽种方式，除了必要的修枝和灌溉外，园内均维持大范围的自然农林生态，庄园内超过90%的比例均栽种帕卡马拉品种。除了优良的栽种外，Finca Ataisi庄园同时拥有自家的咖啡水洗处理设施，除了可以避免交给外人处理的价格剥削外，还可以更严谨地处理精挑细选采收下的咖啡果实。Rene Martin先生对于水洗处理的过程非常严谨，除了定时记录当天的气温和湿度外，还需要注意发酵槽内的咖啡生豆处理情形。萨尔瓦多咖啡分级制度萨尔瓦多咖啡依据海拔高度进行等级划分，一般海拔越高，咖啡越好：SHG（Strictly High Grown）极高地生长：≥1200mHG（High Grown）高地生长：900-1200mCS（Central Standard）中央标准：500-900m前街如何冲煮这款萨尔瓦多帕卡马拉咖啡豆前街具体的冲煮参数是：V60滤杯，水温90℃，水粉比1:15，粉量15克，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）前街采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。手冲风味入口非常细腻丝滑，清澈柔美的果酸从舌面滑过，跟所有的帕卡马拉特性一样安静柔和，中段有新鲜野莓的果酸和榛子类的坚果香，尾段焦糖甜明显，余韵悠长细腻的滑甜，回甘持久。

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