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【技术贴】达人教你手冲好咖啡,解析松屋式冲泡法,之字冲泡法

2022-07-26 11:27:10责任编辑:张之吟浏览数:575

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咖啡行业交流请加私饮品界前街咖啡,微信号:(长按复制)IMAKECOFFEE松屋式冲泡法
松下和义 1962年左右被构思的松屋式冲泡法,自行研发了不会妨碍粉层膨胀发展的线缝自制滤纸和金属架。滤纸采用考量到萃取水流的圆锥形,而专用滤纸金属架则是用来维持滤纸的角度。 和其他滤纸的咖啡粉放法不同,松屋式手冲法在注水,闷蒸法,以及萃取量都下了十足功夫。5人份只萃取3人份,剩下2人份用热水补足。萃取后即使经过一段时间,咖啡风味变化不大也不太会变浑浊,这就是松屋式最大的特点。 -2013年3月台湾初版的《达人开课教你手冲好咖啡》萃取条件(1人份)豆量:18g研磨刻度:中粗研磨水温:90度以上萃取量:120ml萃取时间:4min烘焙度:城市烘焙  滤纸:滤纸一贯以线缝制的圆锥形。由于是线缝,当大量萃取时,能够顺应大量注水的粉层膨胀而不会破裂。    自创金属架:50年前开发时为铝制,现在则用不锈钢制增加强度。    1.将咖啡粉倒入滤纸中,以量勺做洼洞,把咖啡粉分散到滤纸的侧面,使滤纸底部,侧面的粉厚度平均。    2.将咖啡粉中央注入小水注。水温约95度,手冲壶在距离粉面高越30cm处注水,想象是要将热水插入咖啡粉里头。因厚度均一,中央容易被热水渗透。    3.往中央注水,当热水约浸湿咖啡粉的一半粉量时,就开始往湿粉与干粉的交界线上绕水柱,等咖啡粉全部浸湿后停止。    4.咖啡粉全部浸湿后,就盖上盖子进行闷蒸,时间为3min,这时咖啡粉会膨胀,滤纸也会跟着胀起来。由于咖啡粉中的温度以80-82度最佳,若手冲壶内的水温下降,可趁闷蒸的时候加热。    5.闷蒸结束后,再次以细细缓缓地方式注入热水。从中央到外侧,从外侧到中央,冲到120ml移开,剩下用热水补足。之字冲泡法
 这是日本兰馆田原照淳先生研究自创的革新冲泡法,使用器具为法兰绒,此萃取法以法兰绒的浓缩咖啡来形容,没有闷蒸步骤,萃取时间为40s,原始数值为豆量16g,萃取量为150ml。它是将萃取立足在3个作用相异的阶段上,注水量从小-中-中大依序增加。萃取条件:豆量:18g研磨度:粗研磨水温:85+萃取量:180ml萃取时间:40s  1.如上图的注水方式移动壶口,首先是注下小水注。分成3阶段萃取的第一阶段,为防止萃取不匀,以均匀注水为目的。(由于只会萃取出热水流过部分的味道,因此要绕遍所有咖啡粉)    2.淋遍热水,当法兰绒滴出的萃取液变浓时,水量加大。由于豆细胞呈现敞开的状态,没有闷蒸的必要。    3.当法兰绒滴落的萃取液颜色变淡,水量再度加大,最后的萃取,是为了让味道调和。  深烘的坍塌状《达人开课教你手冲好咖啡》 手冲爱好者必备好书,专业咖啡馆身边的咖啡实战指南,台湾正版现书《达人开课,教你手冲好咖啡》,23位日本人气咖啡馆师傅亲自教学,传授最独到的手冲咖啡技巧,滤纸、法兰绒、金属滤网等不同手冲方式,都为冲出一杯好咖啡。免责声明:文章来源于《达人开课,教你手冲好咖啡》网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处,但因数量庞大,会有个别图文未来得及注明,请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理,一旦核实我们将立即纠正,由“饮品界网”整理编辑,转载请注明,本文意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除,谢谢~!更多专业咖啡交流 请扫码关注微信:IMAKECOFFEE

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