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做奶茶的筒子们 有必要全面了解一下奶精了

2022-08-01 16:45:05责任编辑:kerry浏览数:473

没有奶精,就没有今天的中国大陆乃至台湾的奶茶行业。但是奶精的存在始终伴随着各种负面消极的信息,时至今日,不少从业人员更是

没有奶精,就没有今天的中国大陆乃至台湾的奶茶行业。但是奶精的存在始终伴随着各种负面消极的信息,时至今日,不少从业人员更是高喊“打到奶精”,要让奶茶行业进入“无奶精时代”。
到底是什么让整个社会都对奶精谈虎色变?其实,不少从业人员也是对奶精一知半解,随便举起的砍刀下,奶精或许是个冤死鬼。

奶精最初是为了替代牛奶的
奶精生产出来的最初目的就是代替牛奶(或奶油)来添加到咖啡中的。在氢化植物油刚刚出现的时候,人们发现,用氢化的大豆油来代替牛奶,可以完美解决问题,不仅口感相似,而且可以让整个咖啡的体系更加稳定。
于是,在1950年,Presto公司正式推出了全球第一款奶精产品,从此奶精渐渐被全球广泛接受。
奶精这个专有名词最早是台湾叫出来的,在欧美国家奶精这种产品的名字叫“creamer”, 但凡是白色乳糜状的东西,洋人都管它叫cream,比如鲜奶油,脸霜,药膏等等。在国外“creamer”一词并像国内“奶”能直接关联到乳制品。
奶精分为固体的和液体的两类。固体的奶精通常也被称为“植脂末”,而液体的奶精通常会被称作“奶油球”、“植脂奶”、“咖啡伴侣”等。不管是固体还是液体的奶精,其脂肪都是来源于植物脂肪提取。
奶精最大的问题是反式脂肪酸
饮品界在5月6日有一篇稿件《开奶茶店,你搞清楚鲜奶、淡奶和植脂末的关系吗》,文章出来后,快报后台的评论把小编都被骂惨了,甚至上纲上线盖上了“鼓吹奶精是灭绝人种”的大帽子。
业内人士尚且对奶精反弹如此之大,社会上对奶精的口诛笔伐就不足为奇了。我们有必要对奶精成分梳理一下:奶精是一种人工调制品,各家产品配方或有近似,却没有完全一样的,但主要的成分也差不多,分别是糖浆、酪蛋白、氢化植物油、抗凝结剂、矿物盐、葡萄糖浆、乳化剂等。
需要提到的是,酪蛋白即是从奶粉中提取的。奶粉在提取过程中产生80%的酪蛋白,20%的乳清蛋白。酪蛋白的作用是乳化剂和起泡剂。酪蛋白能使奶精在加入咖啡后能打出漂亮的奶泡,而且它还能提供一些类似牛奶的口感和味道。需要指出的是,奶精的脂肪成分并非是来源于牛奶或奶粉,而是主要通过植物油氢化得来。综合来看,“奶精不含奶”这一观点是不准确的。
在植物油氢化提取植物蛋白的过程中,反式脂肪酸这一妖怪就出现了。反式脂肪酸会对心脑血管造成压力,长期过量食用将对身体造成伤害,这个才是奶精的要害。不过,反式脂肪酸广泛存在于大自然中,即使是母乳中也有这个家伙的身影,而我们每天吃的炒菜里也不乏反式脂肪酸。据了解,牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4-9%,人乳约占2-6%。
业内人士尚且对奶精一知半解,社会舆论在不了解奶精的工艺及成分的前提下,任意夸大或曲解奶精,进行了持久地妖魔化报道,最终造成今天全社会谈奶精色变的现状,皆欲除之而后快。
奶精在奶茶应用中存在的四大常见问题
作为从业人员,奶精使用中存在的问题才是最现实的。一般情况下,奶精常见四类问题,一是焦颗粒也就是黑点问题;二是容重度不一致;三是结块;四是口感不稳定。
在使用奶精中有时会发现有些奶精黑点,黑点可能是杂质,也可能是焦颗粒。奶精在塔中生产时,温度达到140-170度且时间掌握不好时就容易出现焦颗粒。多数厂家会在20-30天清扫一次塔,清扫方式很多还是采用高压水枪,水源是自来水,这个不好,有些国外品牌使用的是冷凝水和软水,比较环保。扫一次塔成本要在1万元左右,从扫塔开始到停机,浪费的能源,成本折算下来很高。
容重度这个问题是从业人员不怎么去重视的,这里往往出问题。比如一杯奶茶使用40克奶精,店面中使用的吧勺多是13g一勺,三勺多一点就够了。但是不少厂家的奶精密度(容重度)不一致,且同一厂家也容易存在不稳定的情况,导致即使是同样三勺,实际奶精的重量并不一致,最终的奶茶口味也不一样。台湾一些企业很细心,每一勺多少他们都仔细的检查,我们大陆这边就粗心一点。
结块也是常见问题。结块从生产的角度可能更多的是除湿机造成了。不少厂家除湿机出口的气温在40多度,一般都在45-50度之间。温度偏高的话,在罐装之后就容易假性结块。假性结块如果不即时捏碎,遇到潮气就会变成真性结块。有些厂家,如凯爱瑞引入欧洲的新塔把包装温度控制在35度,比较好地解决掉了这个问题。
最后是口感问题。口感和原材料有关,奶源不一样,口感会不一样。即使同一原料产地,春季和秋季的奶粉也不一样,吃的草不一样,奶味也会多多少有差异,因为是做奶精原料需要使用到奶粉,所以也会产生差异。
奶精进入零反时代是必要趋势
全世界在食品发展上都无一例外地在走向健康与天然,作为奶茶行业,我们也同样需要把握这个趋势。反过来看,我们之所以被社会舆论揪住不放,说到底还是我们某些原料上存在瑕疵。
以奶精为例。我们目前在广泛使用的奶精中,反式脂肪酸含量很多还是在10%以上,这个含量是比较高的,个别奶精反式脂肪酸含量甚至高达25%以上。
这个是什么概念呢?以一杯500ml的奶茶为例,一般使用的奶精是40克,以10%的反式脂肪酸去计算,其一杯奶茶中的反式脂肪酸高达4克。
中国卫生部在2011年发布的国家标准《GB28050-2011》中提到:(中国人)每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g,反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%。上述一杯奶茶的含量可能要超过了全天摄取量的上限。
美国规定如果每份食物中反式脂肪含量在0.5g以下,就不用标示反式脂肪含量,而中国的标准是每100克食物中小于0.3克时,不必标示反式脂肪含量,这就是为什么有些奶精的营养成分表上标注“反式脂肪酸0”,即奶精中反式脂肪酸含量低于0.3%,并非一点没有。
▲美特奶精营养成分表里反式脂肪酸为“0”反式脂肪酸含量为“0”的奶精我们称之为“零反奶精”。同样一杯奶茶,以凯爱瑞的某款零反奶精为例,其含量为0.27%,40克奶精制作的一杯奶茶,其反式脂肪酸含量为0.108克,按照国家指导标准,连续喝20杯才达到上限要求,显然,现实中除了苦逼的奶茶研发人员之外,是没人会这么干。
其实国内奶精厂家中都有生产不同型号的零反奶精,只是品类的多寡不同,如广州文辉、江西中澳、苏州佳禾、山东大树、湖北香园等等都有零反奶精在生产,其中爱尔兰凯爱瑞集团的“Kerry”牌和“美特”牌、新加坡超级集团的超级牌奶精基本已全部为零反奶精了。
零反奶精的售价和非零反的差别并不大,主要的区别在口感上。目前零反奶精在口感上越来越好,全面取代非零反的时代为期不远。
奶茶行业最容易被人抓住把柄的是奶精和珍珠,珍珠主要成分是木薯粉,至于被妖魔化成橡胶、鞋底之类的谣言是不足为信的。奶精则不同,确实存在着需要提升的问题,如果奶精全部进化到零反时代,被人所诟病的把柄就大大减少了。


本文支持:1、知乎《技术性吃货》一文《反式脂肪好可怕?其实,不是所有的奶精都是坏妖精》,作者:钱程,2016.42、原卫生部编制的国家标准《预包装食品营养标签通则》(GB 28050-2011)文件3、爱尔兰凯爱瑞食品(南通)有限公司研发团队提供技术分析4、《SMQ食品检测》微信公号《如何看待反式脂肪酸》,2016.4.7


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