手机浏览中华饮品届
选择粉量 在咖啡馆环境中要考虑的最重要的事情，是你想卖多大一杯的饮料。这一点比较复杂，涉及到店铺的定位、消费群体的口味取向消费观念习惯……还有出品的效率、设备的尺寸限定等等，我们下次再来讨论吧—— 今天，我们主要来了解（意式咖啡）粉量选择带来的连锁效应，以及它如何影响风味和萃取。 粉量将影响三个关键参数：萃取的垂直均匀度; 研磨刻度; 以及穿孔的风险。如果您正在尝试优化粉量以提升口味品质，那么在这三个因素之间少不了一番深思熟虑仔细推敲。
垂直萃取均匀度 当你冲煮意式浓缩咖啡时，热水不断穿过冲煮头上方的分水网，然后穿过咖啡粉饼，沿途带走咖啡风味分子。当水到达粉饼的下部时，它已经装满了可溶物，大大降低了它的萃取能力（溶解饱和）。 这意味着粉饼顶部的咖啡粉萃取速度比底部的咖啡粉快得多。顶部和底部之间的距离越大，水沿途通过的咖啡粉越多，萃取的差异就越大。 更均匀的萃取率通常味道更好，并使得您能用更少的咖啡粉来获得相同的浓度。因此，减少粉量可以对味道和成本消耗带来非常积极的影响。
研磨刻度与“达西定律” 改变粉量也会影响水流穿过粉饼的速度。增加粉量的最明显表现是会出现更大的流动阻力，这意味着你需要更粗的研磨刻度来补偿。 “达西定律”是描述通过多孔介质（如咖啡粉层）流动的本构方程。简而言之，该定律规定通过粉层的液体流速与粉层的渗透率成正比，与其穿过的距离成反比。换句话说，如果你的粉量加倍，因此水的穿透距离加倍，你的流速就会减半。 在这种情况下，渗透率由研磨尺寸控制 - 研磨更细，粉层的渗透性变得更小，流速相应降低。这条公式解释了：在达到相同萃取时间的前提下，为什么较少粉量的时候往往需要更细的研磨刻度。 对于意式浓缩咖啡，在大多数情况下，研磨颗粒越细，风味表现越好。浓缩咖啡的萃取主要是由水对咖啡粉颗粒的表面进行冲刷侵蚀（M Petracco，2005） - 因为萃取时间限制了水的渗透范围，在短短30秒内，水来不及深入咖啡粉颗粒的中心，吸收、溶解可溶物并向外扩散。这意味着高表面积（细研磨和/或大量' 超细粉 '）对于浓缩咖啡中的良好萃取是必不可少的。 因此，较低的粉量可以使您研磨刻度更细，可以增加萃取率，并且最有可能改善风味。但是，这里有一个主要的限制因素：穿孔。
穿孔 我们大多数人应该都经历过穿孔的意式浓缩咖啡（做过或是喝过）。有些（穿孔）通道可能只是暂时形成，有些通道太小而无法看到，而有些通道可以使得粉饼破裂，萃取液从粉碗下端“喷射”而出。无论你是否能看到它们，它们就在那里 - 毫无疑问穿孔会使浓缩咖啡变得不那么美味 - 穿孔会令粉饼的局部区域过萃，而其余区域则萃取不足。 较低的粉层厚度使得通道更容易形成（M Petracco，2005）。这限制了在通道确实开始影响风味之前，粉量可以达到的最小程度。 顺便说一下，这就是一些拉杆机使用较窄的粉碗的原因，这使得您可以用固定粉量造成更深更厚的粉层。一些拉杆机的萃取压力可以达到略高于9bar的峰值，这会提高穿孔的几率，而更深更厚的粉层可以相对抵消穿孔的可能。
关于冲煮前的预浸泡 有效的预浸泡要能够使得整个粉层在压力增加之前全部湿润，因此更大的粉量将导致更长的预浸泡时间。如果您能够调整您的预浸泡时间，请尝试进行设置，以便在第一滴萃取液开始聚集在粉碗底部时，预浸泡的注水刚好结束。 粉饼与分水网之间的空隙大小也有影响-在传统的9bar压力意式咖啡机里，粉饼顶部预留的空隙越大，水流注入粉碗形成足够压出萃取液的压力，所需要的时间会相对延长，这可以轻微提升萃取率。另一方面，在带有预浸泡功能的意式咖啡机中，较大的空隙意味着在预浸泡注水完成之前需要额外的时间来填充顶部的空间。
那么，什么是最理想的“粉量”？ 假设你不受制作饮料的size大小限制，那么调整粉量可以是一个有效的、用来调整意式浓缩咖啡味道的操作。将以上的因素结合在一起，我们可以看到，虽然减少粉量可以让你的研磨度变细，并使得萃取更加均匀，但却增加了穿孔的风险。 因此理想的剂量，基本上是在穿孔成为影响品质的问题之前，可以使用的最低粉量。这一点取决于许多因素，例如磨豆机，操作技术和冲煮压力。因为即使是太小甚至无法看到的通道也会对浓缩咖啡的味道产生很大影响，确定最理想粉量的唯一方法是通过反复试验和大量品尝，很抱歉小编这里无法提供具体参考数值。 参考资料： M Petracco, 2005. Percolation. In: 《Espresso Coffee: The Science of Quality》【推荐阅读】：【三等份原则】如何快速准确对比Espresso品质的方法没有完美Crema的意式浓缩咖啡，是没有灵魂的！咖啡师必学技能 | 制作一杯理想的意式浓缩espresso免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
