每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee 随着咖啡越来越多的被大家所接触，我们也见证了咖啡处理法的变迁。从最开始的水洗法，日晒法，到蜜处理，湿刨法，转而到这几年很流行的红酒处理法，二氧化碳浸渍法。传统的咖啡制作工艺相信大家也有所耳闻，很多处理厂处理咖啡生豆过程借鉴了葡萄酒酿造工艺。 红酒处理法，一度成为业内热议的处理方式。在咖啡果到咖啡生豆的处理过程中，会或多或少的发生“发酵”，不管是水洗处理方式，还是蜜处理方式，抑或是日晒处理方式都会经历这个化学变化过程。参与发酵的物质不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果胶，菌群种类，菌数分布），发酵环境的不同（有水无水，有氧无氧，PH值环境等），干燥过程不同（容器材质，自然日晒，烘干设备，翻动次数等），造就了不同的后期处理风味和口感。 咖啡处理红酒处理法（又称二氧化碳处理法） 又可称类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。目前，仅哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场，根据这八个庄园的资料，我们大致可以把红酒处理法的种类分为：醋酸发酵(Aerobic 有氧发酵)、乳酸发酵(Anaerobuic 厌氧发酵)、混合发酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。 传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。 二氧化碳浸渍处理法是应用在红酒处理中的一种新的处理方式，是将整颗葡萄放入二氧化碳气体里，使其进入无氧状态。这样即使在没有酵母菌的情况下，葡萄果实本身也会将自身的糖转化成酒精，从而带来特殊的香气，这种方法酿造出来的酒香气柔和，口感丰富，颜色稳定。
SaSa选用哥伦比亚云层庄园（Las Nubes）的雷米苏丹种（Rume Sudan），参考了葡萄酒处理的发酵过程，将咖啡果置于密封金属容器里进行厌氧发酵，对发酵过程中的PH值，参与发酵的细菌种类和数量等因素进行有目的的控制，造就杯中的冠军风味。 根据Sasa在比赛中的描述，处理者往特定的容器（此容器应该是有类似于红酒发酵栓，亦或是单项排气阀的装置，二氧化碳可以通过这个装置溢出，以控制容器中空气的浓度）中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成挥发酸，这一过程即为乳酸发酵，这个过程会生成为苹果酸和石酸，石酸相对稳定，所以乳酸发酵而成的豆子，酸感更加醇厚，带有乳酪味，坚果味，奶油味。
红酒的酿造工艺 酿制过程 1）将咖啡豆去除果肉果皮后放入不锈钢容器里—为什么选择不锈钢容器呢？Sasa说，不锈钢容器能更加保证干净的风味。接着控制不同的温度，影响反应的快慢。2）把不锈钢容器放到更容易控制温度的室内，他们发现如果需要豆子更复杂的酸，则就把温度控制在4-8°C，而如果需要豆子有更高的甜度，则把温度就控制到18-20°C。
3）把发酵桶密封起来，这样能发展出更多的芳香物。4）这是最关键和重要的一步。往发酵桶中加入二氧化碳，二氧化碳的密度比氧气大，从而挤压出空气。这样做让咖啡豆置于无氧环境，因为没有氧气，这就让咖啡豆果胶中的糖分分解速度减慢，同时pH值也会以比较慢的速度下降。
在二氧化碳的帮助下，整个发酵过程在22°C下将延长3天，而如果温度更低的话，发酵的时间则可以更长。减少了干涩的口感和醋酸的味道。在整个发酵过程中，Sasa和Tim一样都随时记录这些pH值，发酵温度，二氧化碳量都被完整的记录下来，以期望能在将来进行修正及复制。
“红酒式处理法”——饱满的醇厚度，红酒发酵风味，低酸度和极佳的甜度。（The result is a more full-bodied， slightly winey，sweeter coffee with less acidity。） 咖啡处理白葡萄发酵水洗处理法 葡萄酒的酿制过程，在酿酒时，采摘下来葡萄果实会首先进行一次前发酵（primary fermentation）。 酵母将果实中的糖进行分解，产生酒精，酒精与氧气反应产生醋酸，这个过程中产生的酒精和油脂反应，产生酯类化合物，而酯类化合物是各种花果香气的主要来源。 白葡萄发酵水洗处理过程如下：咖啡鲜果低温浸泡24小时，去皮保留薄薄地一层果胶，再放一个密闭的桶中维持在较低的温度再次浸泡48小时。
这与常规水洗处理过程的不同，主要有两处： 一、常规水洗通常是先去除果皮和果肉，再进行浸泡等发酵处理，而这支豆子先全果浸泡发酵24小时后，再去皮。 二、去皮后的发酵，这支豆子处理密闭环境，且采用低温并延长时间的处理（浸泡48小时；而常规水洗，短的话，可能一个晚上就完成发酵）。 这样咖啡果胶中的糖分充分发酵融合进入咖啡豆中，也增加了咖啡风味的复杂度。 咖啡处理酒香日晒 Winey 其实Winey的处理方式严格意义上来说与日晒的方式更接近，或者叫“高效日晒法”
日晒干燥处理法（Natural) 是最传统的处理方式，果实在采收后经过自然日晒干燥，步骤如下： 1、咖啡农采收后直接放在日晒场，以阳光曝晒干燥； 2、曝晒过程中需适时的翻动搅拌，避免干燥不均匀或者发酵； 3、数日后晒至干燥； 4、将干燥后的生豆用去壳机去除果肉和果皮，取出生豆。 优点：日晒处理方式处理的咖啡果实，在处理时保留了它的果胶，而果胶本身是带有甜味的，日晒过程中，糖分会转化至咖啡豆中，所以处理后的咖啡相对而言甜感会较强，口感丰富，层次感较强。缺点：会存在较多的瑕疵豆，豆子外观不统一，容易吸附地表的异味和土味。
酒香日晒处理法(Winey)并不是指在生豆处理过程中加入红酒，而是它的发酵方法和程度类似于红酒的发酵，处理步骤类似于日晒处理法，只是发酵时间更长，步骤如下： 1、咖啡农采收成熟的红果后，延迟处理鲜果，采摘后先放在袋中发酵12~18小时后再取出晒干。
2、红酒日晒主要利用当地昼夜温差大，从而使咖啡果实的糖度最大化。在恒温发酵的状态下，咖啡豆会产生红酒香气，最后再进行传统的日晒干燥处理。曝晒过程中会不断检测其发酵程度； 优点：酒香日晒的咖啡豆比普通日晒的咖啡豆成熟红果率更高，发酵时间更长，因此增加了咖啡中的甜感，层次感较为丰富，口感类似红酒的发酵风味。 缺点：这种处理方式耗费人工和时间，因此无法批量生产，所以一般用于处理一些较为昂贵的咖啡豆。
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