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导读刚刚接触咖啡的小伙伴可能会疑惑，手冲咖啡与意式咖啡是截然不同的两个体系？其中有什么区别？本期咖啡师养成记带你从另外一个角度看待这个问题。首先，无论是手冲咖啡（滴滤咖啡），还是意式浓缩咖啡，甚至虹吸、土耳其壶、法压壶、摩卡壶，都是属于萃取咖啡的一种形式。其本质上还是没有跳出【用水去溶解咖啡中的物质】这个形式。因此，它们没有本质上的区别，而是像戏法般地用不同的形态（形式）从视觉、嗅觉、听觉、触觉上表现出来。
一粒咖啡豆的可溶解物质占30%，其它都是无法溶解的纤维物质。而目前普遍认为萃取咖啡中的18%-22%的物质为较佳的萃取率，而以上的萃取形式都基本适用这一观点（个别追求饱满风味的萃取方式会有超过22%）。如果说咖啡的总萃取物质是固定的话，那么为什么每种萃取形式做出的咖啡在风味上会有如此明显的区别？ 1首先我们先理解两个概念，总固体溶解物比例和萃取率。总固体溶解物比例是指咖啡中溶解物质质量占咖啡总质量的比例，也就是我们俗称的浓度或者TDS（Total dissolved solid）。萃取率是指萃取的咖啡溶质质量与使用的咖啡粉质量之比。
好了，掌握了这两个概念后，假设萃取率固定的情况下，用越少的水萃取出的咖啡液会更浓，也就是咖啡中溶解物质质量占咖啡总质量的比例高。而用越多水萃取出的咖啡液会越淡，也就是咖啡中溶解物质质量占咖啡总质量的比例低。最直接的例子就是同一豆子分别用手冲的形式和意式机萃取出来，萃取率大致的情况下，1：15的手冲咖啡明显要比1：2的浓缩咖啡要淡。 2正常一杯手冲咖啡的萃取时间为2分钟左右，而一杯浓缩咖啡只需25-30秒。这就涉及到到萃取中的两种方式，一种是压力萃取（意式咖啡机、摩卡壶），另一种是滴滤/浸泡萃取（手冲咖啡形式、虹吸壶、法压壶、越南壶）。
意式浓缩咖啡与手冲咖啡的最大不同是浓缩咖啡能利用9bar的压力，相当于比手冲咖啡大9个大气压的力量去萃取咖啡。也就是能用较短时间和较少的水量做到了滴滤咖啡要萃取的物质。所得到的咖啡就非常浓郁，醇厚，还会出现滴滤咖啡无法做到的Crema。
根据一些研究结构的结论，意式浓缩咖啡萃取时最初的8秒, 超过70%的抗氧化剂（二咖啡酰奎宁酸除外）被萃取出来；10秒内，95% 的挥发性化合物被萃取出来。而以手冲咖啡为主的滴滤咖啡，2分钟内，咖啡粉中迅速释放可溶性物质，萃取率可达18-22%；3分钟后，萃取出80%以上的可溶性物质。 3看到这里，很多人会产生疑问，同一豆子在萃取率一定的情况下，1：15的手冲咖啡与1：2的浓缩咖啡兑上1：13的纯净水的风味一样吗？在萃取率与浓度的关系上看，这样确实没有什么问题，但细思，萃取率一样的情况下也不能保证这两个萃取物质完全相同。
与无压力的滴滤咖啡相比，加压萃取的咖啡更能使芳香化合物不易挥发。在意式浓缩咖啡的萃取过程中，通常采用9bar的压力，92℃的水温，在这样的萃取条件下，几种生物活性物质（例如咖啡因，胡卢巴碱和烟酸）得到有效提取。在9bar的条件下萃取的咖啡，醇厚度和香气强度高。 4当然，在影响咖啡的萃取因素中，咖啡的研磨度和冲煮的水温也尤为重要。咖啡颗粒大小决定了风味化合物的萃取率，确定了咖啡的最终风味。较细的咖啡颗粒能更加容易萃取出风味物质，但随着时间会有过度萃取的风险，反之。而水温越高，水分子的活力越大，流动性越强，萃取效率就越高，反之。
5因此纵观任何萃取方式，都是利用各种方式使有限的水去溶解咖啡中的物质得到人们想要的咖啡，就像追求醇厚香浓的意式浓缩，追求咖啡原本风味的手冲咖啡，乃至拥有当地特色的土耳其壶和埃塞俄比亚陶壶。都是为了创造出适合他们口味的咖啡而存在着。- End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
