咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)IMAKECOFFEE 认识丰富的咖啡术语无法让咖啡变得更好喝，却能让你更容易与其他咖啡爱好者进行交流。 咖啡萃取必须弄懂的几个重要概念：萃取：萃取两字源于拉丁文，意思是把某物挤压出来，或取得萃取物。在化学中，萃取指的是从原料（咖啡豆）里取得有价值的物质（风味）。萃取方法有很多种，最常见的是使用热水把风味从咖啡粉里萃取出来。冲煮也常用来取代萃取一词。
过度萃取：指的是咖啡粉与热水的接触时间太长，或咖啡粉与水的比例太低。使用滴滤式咖啡机和冲煮浓缩咖啡时，过度萃取肇因于研磨过细。以手工冲煮时，则可能是萃取时间太长。水温过高也会导致过度萃取。过度萃取会萃取出太多不想要的化学物质，例如咖啡因，并且让咖啡味道变苦、不均衡。萃取不足：指的是咖啡粉与热水接触的时间太短，不足于从咖啡粉中萃取出所有风味，这会让咖啡喝起来口感单薄，味苦并且不均衡。萃取不足也可能肇因于研磨过粗或水温过低，如果咖啡粉与水的比例过高，你将会得到萃取不足的浓咖啡，这样的咖啡不仅缺乏咖啡应有的特色，而且会带有苦味。萃取时间：指的是咖啡粉与水接触的时间，对好咖啡来说是很重要的变因，其他名词如冲煮时间或浸泡时间，也是指萃取时间。粉水比：指的是咖啡粉与水量的比例。为取得最佳的风味平衡，每一克咖啡粉与每一毫升的水都至关重要。
关于咖啡豆：* 咖啡樱桃：咖啡树的果实，因为果皮颜色艳红，形状极似樱桃而得名。* 圆豆：咖啡果实在成长的过程中，里面的一对种子中的某一颗发育特别好，而将另外一颗种子吃掉，使得应该是椭圆形的咖啡豆变成圆形。* 象豆：体型比一般咖啡豆大，滋味通常平淡。* 咖啡带(Coffee Zone)：通常指的是南、北回归线中间的地带，因为此一区域最适合种植咖啡。
* 干燥法：利用日晒使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。* 水洗法：利用水来处理使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。* 半水洗法：前半段用日晒，后半段用水洗使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。* 陈年豆：将生豆在良好的状况保存数年，藉此培养出更深沉的风味。* 精品咖啡：从种植、采收到处理都极其仔细的咖啡，有别于一般大量生产的咖啡，可以说是咖啡界的顶尖产品。目前美国与欧洲都有精品咖啡协会(SCAA与SCAE)，专门做精品咖啡的推广。* 阿拉此卡(Arabica)：咖啡品种，也是唯一有44条染色体的咖啡品种，品质佳但不容易照顾，为目前咖啡市场最主要的品种。* 罗布斯塔(Robusta)：咖啡品种，产量大，容易照顾但是品质不佳，主要用途是制造即溶咖啡，罗布斯塔是市场上仅次於阿拉比卡的主要品种。* 银皮：生豆表面的一层薄膜，通常烘焙时会脱落。
* 第一爆：随着烘焙的进行，豆子的温度开始升高。于是，咖啡豆中的成分就开始发生各种化学变化，也
一点点地形成了咖啡豆的颜色、苦味、酸味、香味。此时，豆子中逐渐产生水蒸气和二氧化碳，这些气体使咖啡豆内部的压力增强，于是咖啡豆就膨胀了。由于卡给都无法承受逐渐增加的压力，伴随着噼啪的声响，咖啡豆的细胞被破坏，这就是所谓的“一次爆”。* 第二爆：迎来一次爆之后，产生的某些成分又开始一边发热一边分解。这个过程中会有气体产生，使豆子继续膨胀。伴随着咖啡豆的膨胀，细胞在一次被破坏，紧接着又会发出噼啪声。这就是所谓的“二次爆”。* 排气反应：咖啡豆烘焙完成後继续排放二氧化碳的反应。*脱水: 一般是指在 170度以下的烘焙过程, 不同的烘焙器具所需的脱水时间不同, 但通常控制在5~8分钟最佳, 视豆子含水量而订。 *爬温: 通常烘焙的爬温速度控制在7~14度间这跟火力的控制有关, 较佳的爬温速度控制在 10度左右最好, 豆子的含水量不同爬温速度不同。硬豆及当季豆(含水量多)爬温速度要慢把脱水时间拉长, 软豆或来年老豆(含水量低)爬温速度要快脱水时间变短可以保留豆子的风味。 *排烟: 烘焙豆的排烟量在180度时开始明显, 一爆起烟量变大, 二爆后达到最大, 愈深烘烟愈大, 此时风门要全开可以避免烘焙豆的烟味附着。 *滑行: 这是最多烘焙初学者询问的地方, 其实滑行动作就是降温或关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子。* 养豆：咖啡豆烘干之後不立即饮用，保存数天让排气反应完成，使咖啡豆的风味完全成熟。* 瑕疵豆：外型破碎、不正常或是有虫蛀痕迹的生豆。
关于咖啡器具：* 螺旋桨式磨豆机：磨刀形状类似螺旋桨的磨豆机。* 盘式磨豆机：磨刀为平盘型式的磨豆机。* 锥式磨豆机：磨刀为锥型的磨豆机。* 储豆槽：磨豆机上方存放咖啡豆的空间。* 盛豆槽：磨豆机下方盛接研磨完成的咖啡粉之处，营业用机种通常盛豆槽就是分量器。* 分量器：一种让咖啡粉定量的工具，通常与磨豆机的盛豆槽结合。* 减量板：某些摩卡壶中所附的小零件，主要是让使用者可以放少一点咖啡粉。* 泄压阀：磨卡壶内卸除压力用的阀门，当压力到达设定压力便会开启。* 聚压阀：磨卡壶内为聚集压力所设计的阀门，构造与泄压阀一样，仅是功能不同。* 法兰绒：一种绒布的材质，这里指的是虑冲式咖啡中利用法兰绒来过滤咖啡粉的方式。
* 金属滤网：滤冲式中利用孔洞非常细密的金属来过滤咖啡粉的冲煮方式。* 上壶：塞风壶的上半部。* 下壶：塞风壶的下半合。* Single：Espresso专用语，指的是用单一份量(约7g-9g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。* Double：Espresso专用语，指的是用双倍份量(约14g-18g)的咖啡豆冲煮出一怀Espresso。* Triple：Espresso专用语，指的是用三倍份量(约21g—27g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。* 滤器：Espresso机器中装咖啡粉的零件，依照不同的型态会有不同的容量。* 冲煮头：Espresso机器出水的地方。
* 滤器把手：Espresso机器中，盛装滤器的把手，冲煮时滤器把手要锁在冲煮头上。* 无孔滤器：没有出水孔的滤器把手，用途为清洗Espresso咖啡机的冲煮头与内部管线。* 帮浦：Espresso机器内对水加压的装置。* 填压器（压粉锤）：把咖啡粉压实的工具，金属制的较佳。* 鼓式烘豆机：另一个名称为滚筒式烘豆机，其烘焙室为筒状，烘焙时可以转动来翻搅咖啡豆。* 直火式烘豆机：热原与咖啡豆之间没有完全阻隔，可以直接对咖啡豆加热烘焙的烘培机。* 气流式烘豆机：用热气流烘焙咖啡豆的烘豆机。* 半直火式烘豆机：同时具备气流式与直火式加热方式的烘焙机。
其他 :* 杯测(Cupping)：一种检测咖啡品质的方式，基本上是把磨好的新鲜咖啡豆置於杯中，冲入热水後浸泡一下，然後不经过滤直接用小汤匙舀出来试暍。* 萃取：透过液体将所需的物质溶解後析出。* 咖啡因：化学式为C8H10N402，唯一含氮之植物碱，有提神、利尿、消除疲劳……等等的功效。* 氧化：物质与氧产生化学作用而形成新的化合物。* 焦糖化：咖啡烘焙过程中的化学反应。又称梅纳反应，为一高温下所产生的化学变化，虽有“焦”字，但与燃烧现象无关。* Espresso：一种利用高压热水来冲煮咖啡的方式。* 闷蒸：使用滤冲式冲煮咖啡时先注水至咖啡粉中，然後暂停注水，藉由延长咖啡粉与水接触的时间，以萃取出更多的咖啡风味。
* 摩卡：摩卡可能代表三个意义，分别是1咖啡名称，2某种煮咖啡的壶，3加了巧克力的调味的咖啡。* 大气压：空气施予地平面物体的压力，在地球上一平方公分的大气压力为一公斤，又称1Bar。* Crema：Espresso咖啡表面所浮起的一层乳状物质，是Espresso的精华。* 拉花：在Espresso中倒入奶泡时靠著手腕的晃动，在咖啡上形成美丽的叶子图形。* Barista：意大利人对於专业咖啡冲煮者的尊称。
咖啡风味轮术语详解 : 咖啡品鉴风味轮是一个专业工具，用于对照品评单品咖啡中所出现的香气、味道及口感，这篇文章就对这个风味轮里面提到的术语进行详细的解释，很有参考价值。flavor（风味）：是香气、酸度、醇度的整体印象，可以用来形容对某种咖啡的整体感觉。例如，这种咖啡风味独特，或者这种咖啡有一份白巧克力的风味。acidity（酸度）：是所有生长在高处的咖啡所共有的酸辛。强烈口味。与苦味或发酸（sour）不同，也无关乎酸碱值。body（醇度）：是煮成的咖啡饮用后的口感。醇度的变化可分为清淡如水的淡薄、中等、高等、脂状，甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。其他的参考形容词还有bland（清淡）----生长在低地的咖啡，口味通常清淡；咖啡粉量不足，加水太多的咖啡也会造成同样清淡的效果。aroma（气味）：冲泡好的咖啡所散发出来的气息与香味。用来形容气味（aroma）的形容词包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。（详见上图）soft（柔润）：多用来形容低酸度咖啡的温和口味。spicy（香辛）：指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。例如印尼的高原咖啡（尤其是陈年咖啡）有小豆蔻般气味；而危地马拉安提瓜咖啡则是带有胡椒般的辛味，这些气味都可以用spicy这个词形容。
wild（狂野）：形容咖啡具有极端的口味特征，会让你联想到非洲广袤的草原。sweet（香甜）：是一种普通使用的形容词，一般形容无尖酸风味的咖啡。strong（浓烈）：就通俗的用法而言，浓烈形容的是深度烘焙咖啡的强烈风味。tangy（辛烈）：类似发酵过的酸味，本质是几乎像是水果味，与酒味也有关。生长于哥斯达黎加的咖啡通常具有辛烈的风味。
winy（葡萄酒味）：形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人味道，同事又蕴含水果般的酸度与润滑的醇度。肯尼亚咖啡是含有葡萄酒风味的最佳典范。sour（发酸）：舌头两侧才能产生这种味觉，是浅度烘焙咖啡的特点。briny（咸味）：咖啡冲泡后，若是加热过度，将会产生一种含盐的味道。bitter（苦味）：苦是一种基本味觉，也是咖啡通常会有的味道。深度烘焙咖啡的苦味是刻意营造出来的，但是如果咖啡特别苦，可能是由于咖啡粉用量过多造成的。exotic（独特性）：形容咖啡具有独具一格的芳香与特殊气息，如花卉、水果、香料般的特殊口味。mild（温和）：表示某种咖啡具有调和、细致的风味。生长于高原的拉丁美洲高级咖啡，通常被形容为质地温和。此外，它也是一种咖啡界的术语，用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。earthy（泥土的芳香）：通常用来形容辛香儿具有泥土气息的咖啡。有时人们也说这是一种土腥味。但这个形容词并非贬义，干燥法处理的咖啡豆通常会有这种味道，而它恰恰是许多人追逐的特殊口味。mellow（芳醇）：是对低至中酸度、平衡性佳的咖啡所用的形容词。
咖啡杯测中使用的术语 : 杯测（杯品）咖啡时，我们要区分咖啡的风味、醇厚度、酸度和湿香气是否宜人。多数杯品师采用以下的标准来评判咖啡。酸度Acidity ： 酸度是咖啡的必备特征，是咖啡在舌下边缘和后腭产生的干的感觉。咖啡酸度的作用与红酒的口感类似，具有强烈而令人兴奋的质感。没有足够的酸度，咖啡就趋于平淡。酸度与酸味不同，酸味是令人不快的不好的口味特征。湿香气(Aroma)：即冲咖啡时的气味强度。如果没有嗅觉，我们的基本味觉就只是：甜、酸、咸和苦。湿香气丰富了软腭对风味的辨别。一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气。醇厚度(Body)：即是咖啡在口内的重量感，即咖啡作用于舌头产生的粘性、厚重和丰富度的感觉。喝全脂牛奶与喝水的感觉不同，就是一个很好的例证。我们对咖啡的醇厚度的感觉与咖啡萃取的油质和固形物有关。印尼咖啡明显比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你无法确定几种咖啡的醇厚度差异，可以试着将咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀释后会保留更多的风味。风味(Flavor)是咖啡进入口腔时在口腔内的味道，像品红酒那样;酸度(Acidity)咖啡酸味的表现风格，例如是温和的还是尖瑞的;甜度(Sweetness)则是咖啡液体在口腔内保留下的甜味强度;后味(Aftertaste)是咖啡在口腔内品尝并吐出后留下的风味和气味。
风味是咖啡在口中的总体感觉。酸度、湿香气和醇厚度都是风味的组成部分，正是它们的平衡和均质才产生了我们的风味总体感。下面是一些典型的风味特征：丰富——指醇厚度和浓郁程度；复杂——对多种风味的感觉；平衡——所有基本口感特征都令人满意，没有一种口感掩盖另一种口感。清新明亮的、干的、轻快的或者活泼的——（中美洲咖啡常见）：焦糖味的——像糖或者糖浆的；巧克力味的——类似不加糖的巧克力或者香草的回味；鲜美的——舌尖感觉到的微妙细腻的风味（水洗新几内亚产阿拉比卡豆）；土味的——泥土的芳香特质（典型的苏门答腊咖啡）；芬芳的——一种芳香的特质，范围从花香味的到多香料的；果味的——一种芳香的特质，让人联想到浆果或橙子；甘美芳醇的——口感圆润、顺滑，缺乏酸度；有坚果味的——类似炒坚果的回味；香料味的——让人想起各种香料的风味和芳香；甜味的——无涩口的；野生的——一种野生的风味，一般不被认为是宜人的；常见于埃塞俄比亚咖啡；酒香味的——一种让人联想到充分熟酿的葡萄酒的回味（常见于肯尼亚和也门咖啡）。
令人不喜欢的风味特征：苦的——产生于舌根的味道，多由于烘焙过度所致；乏味、无刺激性的——风味中性；炭味的——带有烧焦了的碳味；无生命的——同“Flat”；有杂味的——有霉味的，让人想到吃土的味道；土味的——同“有杂味的”；平淡的——无酸味，缺乏湿香和回味；青草味的——让人联想到刚割下来的青草的香味；粗糙的——一种苛性的、被抓似的、粗糙的特质；浑浊的——粘稠而味道不浓的；僵硬的——淀粉似质感的，类似煮过意大利面食的水；粗硬的——舌头上的感觉，类似吃盐；橡胶味——类似烧糊了的橡胶的气味（一般见于干加工法加工的的罗布斯塔豆）；软性的——同“乏味、无刺激性的”；酸味的——类似未熟的水果的酸涩味；稀薄的——无酸度的，一般因萃取不足所致；松节油味的——味道象松节油的；清水般的——在口中缺乏醇厚度、没有粘性；粗野的——野生的特质。
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