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以下文章内容为【乔安咖啡JOE】经验案例分享临近冬天，便是到了冷静思考的季节，2016年只剩下1/12的时间，这一年咖啡圈里发生了不少大事，新的面孔、新的设备、新的流行趋势、新的研讨论坛……可惜应了一句老话：“热闹是他们的，我什么也没有。”咖啡实体店的经营者们看着营业报表、听着员工们的嬉笑、面对眼前即将缴纳的高额房租，心中五味杂陈。
在进入正题之前，先扯点别的。我有一个非常聪明的朋友，十年前打电话说他在做杂志，千辛万苦斥巨资拿到了刊号，维持两年发行量不大，最后干不动了。然后开始做网站建站，看上去比较挣钱，与人合伙做了一年，市场一片红海，少有几家公司能够活下来，最后草草收场。五年前开始贩售茶叶，刚有起色，又逢上反腐，大客户采购预算一下缩减了95%。今年再联系他，已经满是负能量，找人算命，说他只能老来发财，且听命运的安排了。为什么要提起这位朋友，这让我想到诺基亚和苹果，前些年让人津津乐道的话题，病根在哪里？——在“趋势”面前逆势而为。行业发展、个人成长，千万不要离“大趋势”太远，就像我的一位客户朋友说的：“你看我卖咖啡设备挣钱，那是因为五年前赶上好时候了。”
咖啡店盈利困难，已经是业内众所周知的“隐痛”。以下关于明年的咖啡实体店经营趋势，我也只能通过与六十多位各地的客户朋友深入聊天后的观察总结，得到一些各地普适的趋势，希望可以对大家有一点点启发。
趋势一：挤入大商圈与一流卖场各个地区都有所谓的一流卖场，类似星巴克的选址模式。大商圈、大卖场吃香的主要原因有三个：1、相对密集的稳定客流。玩过游戏的朋友都知道，客流就是稳定的DPS（DPS在游戏中屡屡出现，一般是Damage Per Second，秒伤害的意思）。咖啡不像酒，鲜有一人多杯的消费习惯，客流量就成为实体店经营非常重要的环节。2、相对高品质的消费人群。自己的亲身经历，我的第一家街边店在经营到第二年的时候迎来了新邻居——一家麻辣烫店和一家豆腐脑，商圈变味，最后被迫搬家。身在卖场，增加了品牌曝光机会，高消费、高质量的潜在客户也更容易前往。3、潜在的消费意识。外地一个客户的店开在了市民公园附近，他有次抱怨说：这里白天没有人，晚上人是挺多，但都是出来遛弯散步的，都不带钱！不是不带钱，而是没有消费计划。在卖场里，人们往往都是来购物的，一百块的零食买了，一百块的餐馆吃了，一百块的电影也看了，再来五十块钱的咖啡也属于消费计划之内。至于房租的性价比，具体情况需要把握，几个朋友从5㎡到100㎡开在卖场的咖啡店，今年生意都还不错。随着商铺资源稀缺性增加，早些进入有一些潜力的卖场是个不错的思路。
趋势二：面包、糕点、轻食的复合经营很多地方咖啡店不好开的一个原因是因为供远远大于求，一位工商局的朋友告诉我，2014年底他们区域的注册商户中含有“咖啡”字样的只有20家，今年10月份已经上升到200家，不到两年时间店多了十倍。对于很多生意而言，咖啡店的入行门槛并不高，不少店主学了一个月咖啡就开店了，在激烈的竞争中突围，还是要看谁踏踏实实吸引住了消费者。
竞争激烈的地区，你在内吗？客户在山东三线城市的一家店，主营咖啡加面包，通过琳琅满目的美味甜品和面包吸引了大量女性客户，从20多岁的学生到30多岁的辣妈，再到四五十岁的有闲太太，150㎡的店日均流水可以做到5000以上，咖啡售价从15到30不等，可以贡献2000左右的营业额。很难想象这是一家三线城市的门店经营情况，谋发展还是谋情怀，做生意还是做萃取率21.5%的espresso，这是一个需要反思的问题。三年前的一次上海之旅，探访了五家店，结果喝到最好喝的一杯冰美式居然是在一家酒吧里，复合经营并不代表降低品质。差异化经营是商业思路，是特色，更是提高竞争的门槛。如果你害怕客人里多出一些酒鬼，面包、糕点、轻食的复合经营值得尝试。
趋势三：做盈利能力强的特色小店今年因为咖啡业务，去了一个小城，朋友说这边有几家店值得走一走，便在一下午的时间走访了三家小馆。这三家店面积都不大，100平米以内，店里的咖啡师都是老板本人，谈笑间，时不时拿出精品豆招待。“姐，咱这单品出的多吗？”“还挺多的，很多老客，有时候还会主动要我们上新豆子。”当问到大概有多少杯量的时候，老板说“一天20杯左右吧，意式少，10多杯。”这家店在某三线城市二级街道的胡同里，不到两米多长的门头并不打眼，说实话如果不是朋友推荐，自己是找不到这个地方的。80平米的店，日均30-40杯咖啡，已经不错了。“一般很少有主动要单品的，除非了解过。”老板说：“我们一直在做培养客人的事情，哪怕是点摩卡的客人，我们也会送一小杯试饮的单品，告诉他这是什么豆子，让他尝尝，一般来讲他们都会好奇问起来，我们就会聊一会。”
那盈利能力呢？我们按照一天30杯咖啡，加上外卖堂食的其他饮品，总计50杯出品，按照一杯销售28元计算，一天约1250元，一年按照300天计算，也有42万之多。去除成本，利润依然算可观。往往这些小店还会售卖一些自家烘焙的甜品、挂耳包、插花、精致杂物，做做小型的咖啡沙龙，时不时店门口挂个牌子“今日休息”……我去过一些小馆，老板四十多岁，秉着一腔热爱、一份诚意的待客之道，生意满满。夜幕降临，一盏盏射灯将咖啡店的轮廓照映得柔和，三两老友侃侃而谈，四五生客围桌而坐，咖啡香久久难以散去，这便是咖啡的魅力所在。每人心里都有一个咖啡梦。不管你已经走在咖啡这条路上，还是正在路口徘徊，做一个精品的小店，永远都不失为一个正确的选择。
趋势四：写字楼咖啡&外卖咖啡一线城市的写字楼咖啡风潮正在发展。传统门店做外卖咖啡有个难言之隐——定位失衡。简单来说，客户到店消费一杯35元的拿铁，可能有15块钱用来购买实体店的“社交环境”，换句话说，站在消费者的角度来看，外卖骑手送到顾客办公室的这杯——普通的纸杯包装的咖啡（不是星巴克的美人鱼），拿在手里真的值35元吗？
作为消费者，你觉得这杯咖啡值多少钱？品牌不硬，外卖和门店一样的价格，就显得很尴尬；如果外卖降价，也尴尬。所以北京和上海从去年的时候开始，低成本运营的平价的写字楼咖啡市场开始发展，以外送为主，辐射周边住宅和写字楼。在上海的客户跟我说，最多一次他们接到80杯外送的会议单，稳定下来的优质客户足以养活团队。尽量寻找高质量公司多、人口密度高的写字楼，或者附近有高质量小区的写字楼。为什么一线城市写字楼咖啡容易成功？因为一线城市公司往往有大量接待客户的刚需、外企的消费习惯、较高的收入水平，还有……加班。写字楼咖啡&外卖咖啡市场，将在细分市场逐渐迎来发力期，脱离沿街物业的高额成本，将利润用在宣传推广和产品包装，把店开进写字楼，低成本小步快跑，另辟蹊径。以上如果你看到这句话，感谢你将如此一篇长文读完。僅以一些经验案例分享给大家。咖啡，承载了太多人了梦想，如有帮助，欣喜万分。PS：在你年轻的时候，发现一件自己最爱的事情，然后再用20年的时间，咬着牙去完成它。
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