咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)IMAKECOFFEE 这张图是由韩老师的《精品咖啡学》一书里的气味谱改良了而来，将气味谱与滋味谱合并在一张图里面，为选购咖啡的朋友提供一个直观的向导。这张图或许能帮助你了解咖啡各个烘焙度的明显特点。 从上到下,第一圈为各烘焙程度主要表现的气味类型。第二圈为各烘焙程度综合的滋味表现,第三圈为各烘焙度在烘焙时发生的化学反应,正是由于这些化学反应才导致各层次的风味出现,另外挥发性的不同也导致了咖啡保存时间的不一样。越高挥发性的物质越难保存。
【一次爆】随着烘焙的进行，豆子的温度开始升高。于是，咖啡豆中的成分就开始发生各种化学变化，也
一点点地形成了咖啡豆的颜色、苦味、酸味、香味。此时，豆子中逐渐产生水蒸气和二氧化碳，这些气体使咖啡豆内部的压力增强，于是咖啡豆就膨胀了。由于卡给都无法承受逐渐增加的压力，伴随着噼啪的声响，咖啡豆的细胞被破坏，这就是所谓的“一次爆”。【二次爆】迎来一次爆之后，产生的某些成分又开始一边发热一边分解。这个过程中会有气体产生，使豆子继续膨胀。伴随着咖啡豆的膨胀，细胞在一次被破坏，紧接着又会发出噼啪声。这就是所谓的“二次爆”“三次爆”。将咖啡豆从烘焙机中取出并强制冷却之后，这种变化才会停止。1爆开始到1爆密集出豆：程度基本为LIGHT,CINNAMON. 1爆密集到1爆结束出豆：程度基本为CINNAMON,MEDIUM 1爆结束到2爆之前出豆：程度基本为MEDIUM,HIGH,CITY. 【烘焙的浅焙、中度烘焙、深度烘焙】【浅焙】：一次爆裂中段至一爆刚结束。香气与滋味很容易辨识,以花果酸香味,草本,肉桂,以及谷物,和烤面包为主,这些亦是酵素作用与梅纳反应初期的产物。 此时,咖啡含有各种有机酸未被裂解,滋味以酸味为最大特色。 苦味很浅,几乎无苦。如果咖啡糖分含量高,亦可中和部分果酸出现酸甜震。适合嗜酸的朋友喝。 【中焙】： 指一爆结束至二爆前。这时候的芳香物以焦糖，巧克力，坚果为主韵。是烘焙过程焦糖化与梅纳反应中期产物。虽然中焙仍有酸香味，坚果与烤面包味道，但明显弱于[浅焙]。此时，滋味酸和苦较为中和均衡。也易凸显清甜味道，非常容易入口，这时候的烘焙程度也被认为是最佳表现精品咖啡特点的烘焙程度。 【中深焙】：指二爆初至二爆中段的剧烈爆。 【深焙】： 指至二爆尾。备注：《精品咖啡学》是浅焙、中度烘焙、深度烘焙的定义这样描述的，但是目前很多烘焙工作室都会有自己调整的标准，以实际操作为准。浅焙、中度烘焙、深度烘焙的咖啡豆都有怎样的口感特点？ 中深焙与深焙，几乎无酸香味，系烘焙末端干馏作用的产物，以树脂,酒气,焦香,呛香为主，亦有闷闷的上扬性，此时，明亮的酸味几乎消失，苦味加重,简化为【焦香】【重咸】【甘醇】三类，这也是最挑战烘焙师技术的烘焙度，深烘焙的最高境界则是【浓而不苦,浑厚甘醇】。 一般浅培的豆会比较特出轻爽的风味，而且风味表现非常丰富，花香 果酸 某些茶味都是这类豆的风味表现。而中度烘焙则是比较均衡的表现既有清爽的风味又带有厚重的口感。深度烘培的豆子则更多表现与他的口感，他们的通常风味比较浓厚，如烟熏、巧克力 、木香会是这类豆子的风味表现。而且会伴随着厚重的口感。
这三种烘焙方式的分类只是一个非常大概的分法。实际上豆子产地品种烘焙师的风格等很多因素都会影响烘焙深浅。这个回答也只是个笼统的说法，咖啡师会根据每一只豆子的特征去调整烘焙曲线，差一度下锅或者差2秒下锅的风味都不一样~
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