咖啡"新鲜烘焙"有多重要？（附熟豆储存要领）

新鲜烘焙的咖啡味道很不好。对，你没有看错。不过别以为我疯了，我说的不是才从商店（或网店，比如阿啡的店微店）买来的咖啡，而是刚刚从冷却托盘取下的烘焙咖啡豆。这样说就不足为奇了吧？这时候的咖啡毕竟刚刚走完那一段完全反自然的烘焙之旅：水分储存蒸发，固态物质汽化；糖类酸类分解，新形成的化学物质构成多种混合物；焦糖化反应和美拉德反应相继发生。咖啡豆的整体结构急剧改变，最终体积接近倍增，孔隙率、颜色、密度和重量等均有变化。冲煮这样的鲜烘咖啡，得到的只是一杯尝起来单调、灰白、死气沉沉的饮料，更别提什么复合型芳香了。必须先让咖啡休息休息，才能用它做出可口的饮品。咖啡豆放置的首要原因是“排气”，即咖啡豆释放二氧化碳的过程。其次，很多微量级化学变化在烘焙后还需要几分钟、几小时甚至几天才能完成。鲜烘咖啡所含的二氧化碳量约占自重的 20%，如放置于常压环境，排气速度将随时间减慢。这是因为烘焙后的咖啡豆只能靠内部压力——就像充满气的气球——把二氧化碳等气体挤出体外。问题来了，二氧化碳本身没有味道，但与水混合后——比如说法式压滤壶冲煮法——滚烫的热水就成了二氧化碳的有效溶剂；快速溶解的二氧化碳生成大量气泡、逸出水面。这就像把一杯嘶嘶作响的可乐倒在冰冻果子露上，听起来挺好玩，但想好好喝一杯的话千万别这么干。原因有二。第一，二氧化碳与水结合生成碳酸。你肯定听过碳酸饮料微弱的“砰砰声”，而喝进嘴里的气泡就是碳酸的口感。问题在于，碳酸不是很好喝，舌头上会有“舔电池”的感觉，而且冲煮新鲜烘焙的咖啡豆其酥麻感更明显。第二，二氧化碳之所以对冲煮咖啡有负面作用，在于它从原理上扰乱了冲煮过程：咖啡粉浸水后迅速释放二氧化碳，推动水流抬升，使其无法与咖啡细胞结构的内壁——咖啡的神奇风味就来自藏在里面的可溶性物质——紧密接触，导致未能完全萃取。咖啡静置排气的时长取决于烘焙程度和储存条件。一般来说，烘焙程度越深（受热量高）的咖啡内压越高，因此排气稍快且更彻底；烘焙程度较浅（受热量低）的咖啡与之相反。排气越快意味着咖啡豆结构的渗透性越好，理论上就更容易变陈。排气速率和排气量大致成正相关，芳香族化合物约在烘焙后 1 周左右开始挥发。偏浅度的烘焙更能体现咖啡的芳香，而偏深度的烘焙对挥发性香气（起码是那些带香味的）的破坏终究要快过它们生成的速度。新鲜度与陈度烘焙结束后，咖啡的品质就不可避免地开始恶化；很遗憾，太多的人无视这一事实。某些包装方法和恰当的技术工艺固然能限制咖啡陈化，但毕竟无法完全阻止。咖啡陈化主要归因于芳香分子和氧化作用，其代表性特点是香气散失和风味模糊混浊。不妨听我解释其原理。每当打开一袋或一盒咖啡豆，我们都能感受到飘在空气里的芳香挥发物。哪怕隔着一条街，对面咖啡馆的香味也能传过来。氧化作用极具破坏性，它导致果蔬变色，直至发出油脂的酸败味。空气中的氧分子为咖啡的化合物提供电子，将之转化成新的氧化化合物。带正电荷的风味分子减少，新化合物形成，但它们的品质通常要低劣得多，表现形式就是风味大大失色。咖啡的氧化速率大体上与其排气速率成正比。刚刚烘焙好的咖啡豆实际的氧化速度相当慢，因为其内部气压使大部分氧气被隔在外面。不过，随着排气速率的下降，氧气总归能找到进来的路。影响氧化率的因素不止一种，例如空气湿度越高，氧化越迅速。若要保持咖啡的新鲜度，将其储存于干燥阴凉的环境仍是最简单且效果最好的方式。随着香气的遗失和氧化作用的影响，咖啡终会在某一时刻跨越能被人接受与否的临界点。那时候的咖啡变得太老太陈，根本没法喝了。至于咖啡的风味何时达到最佳，就没有定论，见仁见智了。烘焙好的咖啡至少需静置 12 小时才能饮用，想完全释放它的潜力有时候甚至需要 1 周的时间。当然，并非所有的氧化作用都对咖啡的品质不利，也不是每种芳香剂的流失都令人叹息。制作完美咖啡的变数太多，很难给出明确的指导方案，但假设咖啡保存得当，我建议过滤式咖啡在烘焙后的 1 ～ 10 天内饮用，浓缩咖啡相应是 7 ～ 14 天。包装与保存咖啡的包装方式形形色色，哪一种最适合自己取决于你打算怎么喝。如果一两天内就能喝完，把咖啡装进密闭容器里反倒不如大敞大开放着灵活方便。商业烘焙的咖啡豆大多以带排气阀的密封袋作为包装方式。烘焙过程产生的气体可经排气阀稳定地排出去，而咖啡的芳香得以保留。由于二氧化碳的稳定排放，氧气难以进入，也就是说，袋内的空间实际上挤的都是二氧化碳。我曾经读过某些数据，往带阀密封袋里装入刚烘焙好的咖啡豆，只需 5 分钟，袋内的二氧化碳含量就能充满一半。密封袋一打开，氧气自然能进来。但如果袋子又密封好，氧气还是能排出去。有的烘焙商会在装袋时同时注入氮气，这一额外步骤确保了只要袋子不打开，袋内就不会发生氧化反应。真空密封的带阀袋同理。排气的程度取决于咖啡豆的内部压力，因此带阀密封袋不影响气体外泄。但氧化作用的潜在威胁同样不能小觑，例如烘焙时间已达 3 周的咖啡豆，开袋后就会迅速陈化。到买到手的咖啡熟豆，到底要怎样保存最好呢？建议还是“少量，多买”。少量：假如是自己喝的话，那就买小包装的咖啡熟豆，比如100g，最多半磅（227g），按每天两杯，一杯用15g豆子来算的话，都可以在一周内轻松喝完；多买：购买豆子勤快点，反正阿啡的店微店上的熟豆都是包邮，每周买一次，每次也可以尝试不同产区或不同处理方式的豆子，多喝多对比，你的咖啡品鉴水平也能很快提升的。买到手的咖啡熟豆，也不用放冰箱冷藏或冷冻，就正常将封口封好，干燥避光保存就行，尽量在烘焙日期后的一个月内喝完。好咖啡，就要养豆后新鲜喝，千万别像茶叶一样放着，只会越放风味表现越差。想喝高性价比精品咖啡，就喝“星情物语”，长按下图识别二维码进入选购，下单烘焙，保证新鲜送达！（也温馨提个醒，国庆马上就到了，该为国庆囤些好豆过节哈）国庆前特别介绍这几只高性价比好豆看完长按下图了解豆子详情并轻松下单▼▼▼▼▼▼咖啡精品生活点击“阅读原文”进入阿啡的店，每天特价好咖啡！