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咖啡师养成记 | 红酒处理法的咖啡真的能冲出红酒味?

2022-08-01 16:55:24责任编辑:新鲜烘焙好咖啡的浏览数:663

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每日精品咖啡文化杂志饮品界网专注烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界号:kaixinguoguo0925 1很多客人到门店看到豆单上有款叫【哈特曼红酒】,便惊道“啊!你们这里还有酒啊?”这时前街咖啡师会一本正经地解释道“这是一款红酒处理法的咖啡豆。”客人“红酒处理法?放红酒去泡咖啡豆吗?” 2首先,红酒处理法并非是把咖啡泡在红酒中,也不是放入红酒桶中发酵。红酒处理法借鉴葡萄酒的酿造工艺,将未碾碎的整束葡萄连带茎一起放入充满二氧化碳的桶中(缺氧的环境),葡萄颗粒会破裂,挤压出汁,分离葡萄汁和果皮,随后再加入酵母发酵。这一过程可以使用中性葡萄品种获得芳香型葡萄酒,酿出的酒更为柔和,富于果香,带有明显的樱桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂香气。因此,红酒处理法又称为二氧化碳浸渍法。在红酒处理法发酵中,首先,把咖啡樱桃放到一个带有单向排气阀的密闭容器中,这与厌氧法非常相似。由于咖啡樱桃的果皮保存完整,发酵可能需要几天或几周的时间。罐中不同的压力会产生不同糖份,果胶,供微生物分解。红酒处理法则可以通过控制PH值,甚至是温度和湿度,以确保咖啡豆的品质,而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。 3那么,经过红酒处理法处理的咖啡真的有红酒的风味吗?以前街咖啡这款巴拿马哈特曼庄园为例:产区:巴拿马 沃肯产区庄园:哈特曼庄园海拔:1250-1700m品种:卡杜艾处理方式:红酒处理法风味:热带水果、发酵酒香、坚果、黄糖、红酒目前哈特曼庄园由家族的第三代去持续营运, Ratibor Hartmann 先生跟他的四名兄弟姊妹,分别承担庄园不同的角色, 他们在庄园共同生活, 并以种植咖啡为生。哈特曼家族也为巴拿马的很多庄园作管理及处理咖啡,例如 Best of Panama 的常胜军骡子庄园(Finca La Mula) 和 90+ 在巴拿马的庄园都是在哈特曼家族的管理之下。庄园虽然非常低调, Best Of Panama 很少会看到他们的身影,但他们的咖啡是巴拿马最出色之一, 巴拿马咖啡有今天的名气, 哈特曼家族功不可没。卡杜艾是新世界(Mundo Novo)与卡杜拉(Caturra)的混血品种,有比较好的抗自然灾害能力,特别是抗风抗雨,它继承了卡杜拉树身低的优点,一改新世界的缺点;另一优点是结果扎实,遇强风吹拂不易脱落,弥补了阿拉比卡果子弱不禁风的缺陷,但整体风味表现比卡杜拉单调,也比新世界单调且缺乏醇厚度,是最大憾事。 4这款咖啡的颗粒比较小,且密度稍高,本身含水量中等。烘焙目标是浅中烘左右,不同于其他巴拿马豆子的中烘,这支哈特曼红酒处理采用浅中烘保留优异的酸质,热带水果风味以及红酒般的发酵气息,整体表现得酸甜圆润、清新优雅。在第一批次烘焙中,下豆温度比较高,入豆温度200℃,火力也相对较大。在烘焙过程中,发现这支豆子的海拔相对不高,但豆质偏硬,于是采用了逐步降火、稳定爬升的烘焙手法,在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力,避免豆表灼伤,并选择在一爆密集至一爆结束前出炉,缩短焦糖化反应时间,保留风味的干净度与花果香气。炉温至摄氏200℃入锅,风门开设3, 30s后调火力170℃,风门不变,回温点1‘39“, 保持火力,4‘57“时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,火力降至130℃,风门维持3.5;第8’00‘’脱水完毕 ,火力降至80℃,8‘00”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’43”开始一爆,调小火力至60℃,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1‘43“,195.5℃下锅。 5为了突出哈特曼这支红酒处理法的豆子,前街咖啡通过杯测,冲煮,冲煮,冲煮……终于寻找出一个比较适合的冲煮方案。首先滤杯选用的是Hario的树脂V60滤杯,V60作为传统的冲刷型滤杯,能冲出很好的风味,而树脂材质对水温的影响小。粉水比使用1:16,拉大粉水比能使咖啡的风味更加容易散发出来,正所谓浓郁的花香不如淡淡的花香吸引。研磨度比正常手冲研磨略粗,使用20号标准筛通过率为70%,更粗的研磨是避免尾段咖啡粉堵塞下水孔,避免过萃。水温上使用93℃,高水温能更加容易萃取出风味物质。冲煮步骤首先,倒入15g咖啡粉,然后第一段注入40g水进行闷蒸30秒,注入高于两倍的水量进行闷蒸能使整杯咖啡的酸调更加明亮。第二段注入140g水,注水时的绕圈动作要优雅(缓慢),水柱高度7cm左右,此段注水把咖啡水位抬高指短肋骨的一半位置。待水位下降至短肋骨底部的时候继续注入60g时,停止注水时间大约为1分32秒。待滤杯上的咖啡液全流入下壶后移除滤杯,结束萃取,总时间为2分钟。风味描述这种冲煮方式闻起来有红酒的发酵香气,入口有柑橘,猕猴桃的酸感,酸质非常明亮,中段是黄糖的甜感,伴随着葡萄酒的酸质和香气。- End -
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