【技术】什么是手冲咖啡的预浸泡？挂耳咖啡需要闷蒸吗？

咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)IMAKECOFFEE　　　　　闷蒸（bloom）指的是手冲正式注水前，将少量热水均匀湿润咖啡粉表面的动作。　　　　闷蒸的目的有二个：　　　　第一，是为了释放咖啡颗粒中的气体，以二氧化碳为主。一般来说，离烘焙时间越接近或者烘焙较深的咖啡豆通常预浸泡时冒的泡越多。　　　　第二，排出气体后的咖啡颗粒若能均匀吸水饱和，可让后续的萃取均匀。　　　　预浸泡（Pre-wetting)指的是在冲泡过程的开始阶段先用少量热水将全部的咖啡粉浸湿，经过浸湿后再冲泡咖啡。　　　　咖啡与水一接触，萃取过程就开始了。水会使咖啡中的水溶性物质溶解，溶解的前提是咖啡粉全部被浸湿，并留给水一定的时间去溶解。预浸泡时水量不足，会使得上层咖啡粉浸湿而下层咖啡粉还是干的，萃取不均匀。如果预浸泡时水量太大，会使水从咖啡粉中直接流出，这部分的水还没有萃取到。好的预浸泡会使咖啡萃取更均匀。　　　　预浸泡阶段以水3咖啡1的比率最为合适。咖啡粒子会吸收自己重量的2倍水，所以2:1的比率不容易把整个咖啡层湿润。因此，预浸泡时3:1的比率最合适。（参考Scott Rao博客“Some observations on hand pours”）　　　　另外，我想特别强调的是，预浸泡时最好需要搅拌过程。举个例子：我们在用热水冲粉状食物时，如果先用少量的水充分搅拌之后，再加入剩余的水，搅拌出的糊状物不会结块，这说明拌匀了。　　　　我自己也测定过，预浸泡时，有搅拌过程跟没有的结果有明显的差异。搅拌能够提高萃取的一致性。　　　　预浸泡时也需要确认咖啡层不再浮上气泡的时间。 每次的预浸泡时，我们可以观察到产生气泡。因为干燥状态的咖啡粒子跟萃取水接触时会释放二氧化碳。如果预浸泡一分钟后还产生气泡的话，这意味着咖啡层的一些部分还没湿润。我建议预浸泡时搅拌，为了10~15秒后不再产生气泡。但也要知道过多的搅拌会带来微粉堵住过滤纸的风险。　　　　大家也可以实验下在闷蒸的时候搅拌并与不搅拌做对比，毕竟口感上带来的差异感比文字更直观。挂耳咖啡需要闷蒸吗？ 每一包挂耳都应该有自己的冲法，特别是在第一次注水闷蒸，简单理解就是先让水将所有的咖啡粉都浸湿，并停止注水，等个10-40秒，打开咖啡的风味之门。焖蒸时间：　　浅烘的咖啡：焖蒸时间延长到30-40秒。　　中度烘焙的咖啡：焖蒸时间为20-30秒。　　中深度烘焙的咖啡：焖蒸时间为10-20秒。　　深烘直接冲。免责声明：文章部分来源于网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：IMAKECOFFEE