咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香,微信号:(长按复制)IMAKECOFFEE
巴西果胶日晒咖啡豆 提起日晒法,应用范围最广的是巴西;日晒法的缺点是容易混杂瑕疵豆,豆与豆之间的外观差
干处理(secado),也叫天然全日晒法(natural)。 日晒法是咖啡果的处理方式的一种,其处理方式为咖啡樱桃采收後晒在曝晒场上3~4周,每天均匀翻动数次,是咖啡樱桃均匀受热,乾燥後咖啡果核与外皮会分开,再以脱壳机脱去果肉、果皮..等,进行筛选就完成了。 发酵的方法有两种,即湿行发醇与干式发醇,顾名思义,前者加水,后者不加水。发醇的过程中,种子和内部的果肉会产生特殊的变化,这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以干燥,使含水率降到12%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥,虽然得费时1个-3个星期,不过,风味特佳,相当受到喜爱。另外,有些地方使用机器干燥,大量缩短处理时间,使得风味不如阳光干燥的咖啡 巴西咖啡田一望无际,多半用机械采收,以符合经济效益。当咖啡园75%的咖啡果子变红,既开始机械采收,接着进行水洗相同的前置作业,既移入水槽剔除浮豆,筛出沉豆,再以大型果肉筛除机,刨出果肉,取出沾满果胶的豆荚。接下来的阶段则与水洗法分道扬标:粘稠的豆荚不需移入水槽发酵,改而移到户外的晒豆场,由于巴西气候很干燥,约一天左右豆荚上的粘稠果胶会变硬。
再动用大批的人力上下翻动,让豆荚里外均匀干燥,以免回潮发臭,约两至三天借助阳光与干燥气候的自然力,豆荚可达到一定的脱水度。接着再以烘干机进一步干燥,含水量降至10.5--12%,再将豆荚储存到特制的容器内约十天,进一步熟成,以求品质稳定,出口前再磨掉羊皮屑(既豆荚),取出咖啡豆,分级包装。黏膜的附着力很强,并不容易去除,必须放在槽内约18-36小时,使其发醇,并分解黏膜。 咖啡果实在采摘之后,直接在太阳下晾晒,根据天气情况,一般要晾晒1--2周,使咖啡豆含水量降至10%-12%,然后再用机器除去干燥的果皮果肉。生豆处理厂(beneficio)在生豆储存时一般会保留咖啡豆外面的羊皮纸壳(parchment; pergamino),直到出口前才除去(哥斯达黎加法律规定咖啡生豆出口时不能带有羊皮纸壳)。这种处理方式一般要求产地日照充分。
免责声明:文章部分来源于网络,网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处,但因数量庞大,会有个别图文未来得及注明,请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理,一旦核实我们将立即纠正,由“饮品界网”整理编辑,转载请注明,本文意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除,谢谢~!更多专业咖啡交流 请扫码关注微信:IMAKECOFFEE