浆果译文 | 《咖啡烘焙师伴侣》第十四章：杯测（上） 杯测的不同阶段对咖啡样品不同阶段的杯测可以提供不同的视角。为了使我们在杯测过程中得到的信息和数据达到最大化，我们应该在每一个杯测阶段充分利用当时的最好时机。干香（Dry Aroma， Fragrance）闻干香可以检查出样品是否过度烘焙或者风门利用不当，也可以察觉出花香、果香、醇香等，以及一些由于生豆过陈、过度发酵、或者浆果未熟导致的瑕疵味道。湿香（Wet Aroma）水接触咖啡粉以后，要尽早进行湿香品鉴。芳香因子的释放程度与水温有关，当咖啡溶液最热的时候所散发出的芳香因子量达到顶峰。笔者发现，此时也是发现豆子烘焙发展不充分的最佳时机。如果湿香有咸味或者土星味，那就意味着烘焙发展可能不充分。杯测热咖啡啜吸时，就不要顾忌个人形象或者是否礼貌了。与在日本吃汤面一样，啜吸声音越大是咖啡样品的荣耀。（事实上，笔者在公开场合大声啜吸时，都把脸挡上不被大家发现。）啜吸越用力，越刻意使咖啡溶液雾化并充满整个口腔，提高鼻后嗅觉，增加芳香因子（湿香）传送到鼻腔中的量和速度。即使是咖啡在口腔中含着，其实还是鼻子在起重要作用。舌头只能感知无味（酸甜苦咸和鲜）。但是鼻子，可以区分上万种几十亿分之一的浓缩芳香性化合物。不同的咖啡拥有唯一的明显芳香特征，从而组成上千种可挥发性芳香因子。正因为这些可挥发性芳香化合物组合起来，才使杯测者们只需要啜吸一口便可区分几种风味相似却不完全相同的咖啡来。鼻后嗅觉，不属于舌头品尝，在杯测过程中提供大部份的感官印象。杯测冷咖啡咖啡热的时候要比冷时更显酸性。咖啡热时进行杯测是评估其酸度、明亮度、甜度、平衡度等最佳时期。但是，酸度更像一层雾，将许多潜在的物质风味埋藏在其中。一旦咖啡变凉后，大部份的酸已消散，除了算以外的其他物质，尤其是生豆状态时的瑕疵豆以及某种烘焙时的瑕疵，变得更加明显。如何解译杯测结果本书主要的着重点仍然在于烘焙，而不是对生豆的评估。如果在细节上讨论并分析生豆的质量就有些超出范围了，说实话，这也不是笔者的强项。我所能专门在此书中提到的，是如何将烘焙曲线中的各个环节联系到杯测中去。能够达到这一目的，杯测者需要区分不同咖啡特征代表不同咖啡豆的唯一特性，以及那些特征是由于烘焙曲线造成的。这一能力需要更多的实战经验，最好是有烘焙经验。咖啡生豆的化学反应以及他的烘焙方式贡献出杯中的每一种风味，但是需要多加练习从而可以区分出那一种的影响更大。例如，如果咖啡有草腥味、咸味、烘烤味、烧焦味或者烟燻味的话，如果将它们的起因归结于烘焙技术则是合理的。咖啡的烘焙也对其酸度平衡、甜度、焦糖量以及甘苦风味影响巨大。除此之外，咖啡内在性格也注定了它的香气和风味，比如说覆盆子、薰衣草、土腥味等等。还有一种正义的说法是，将咖啡豆浅烘可以帮助杯测者找到更多的独有特征。以下是通过杯测发现的烘焙错误导致的瑕疵味，以及如何更正：咸味或肉酱味：严重没有发展好，由于烘焙初期火候不足导致的，应该在烘焙前一两分钟加大火力或者增加入豆温度。草腥味：中毒没有发展好，烘焙早期适当加大火后，是烘焙曲线更陡峭一些，确保发展时间指数大于20%。尖酸味或者未成熟果味：豆心发展充分但是过浅，要么将前期烘焙曲线变陡峭，要么是烘焙度加深一些。确保杯测萃取率大于19%，因为萃取率不足也会导致尖酸。确保发展时间指数大于20%。纸浆味或稻草味：意味着豆子灼烧了，需要缓解烘豆进度，确保升温率（ROR）曲线不过于平滑或者急转直下。烟燻味（不是在深度烘焙时引起的）：风门在烘焙尾端风的流速过慢导致的。要想解决此问题，加大风门，尤其是在烘焙过程最后1/3段时。潮湿的谷物味：要么是风门的风速问题，要么是参差不齐的降温率曲线（ROR）。在烘焙前期和中期时测试风门风速。如果风门没有问题的话，升温率降缓。确保燃气火力稳定（需要有压力表来测试）焦炭味：滚筒过热导致咖啡豆灼伤。可以考虑使烘焙曲线更加平缓一些，或者从新塑造烘焙曲线，并且使最高活力设定降低。刺鼻的焦苦味：风门设置不当。加大风门。（笔者发现这个问题在再循环式烘焙机上发生频繁，尤其是在进行浅度烘焙使用小风门时更加明显，在深烘培时增加烟燻风味。）甘苦味：稍有烘焙过度。除非你是可以想要你的咖啡中出现这种风味，否则的话，将烘焙度变浅。辛辣刺鼻的味道：注定烘焙过度。解决方法是将烘焙度降低，同时检测烘焙中风门的调节是否正确。碳化或烧焦的味道：烘焙过度得也没谁了。将烘焙度尽可能降低。对于上述问题描述如何将这些风味联系到杯测中遇到的问题，不同的杯测师所运用的描述方法不同。上面的描述是属于笔者的，作为你还是需要通过杯测和烘焙经验来总结出属于自己的一套。如果您想要经历上述的瑕疵风味描述的话，你可以在笔者的官网上面购买（www.scottrao.com）在2015年推出的“瑕疵烘焙鉴别套装”。给大家举一个如何使用上面的烘焙瑕疵为及更正：试想一下你在杯测一款浅烘肯尼亚咖啡，并且鉴别出了其中的柠檬、蓝莓、青草、硬纸板及烟燻味，你发现这款豆子及烘焙方式要比妳预想的酸度更高。我会将柠檬和蓝莓味归属于豆子固有的本身特性，而青草、硬纸板、以及烟燻味是其天生的烘焙后特征。青草味意味着你应该将此豆在烘焙过程中发展的更充分一些。使咖啡豆烘焙发展更加充分将会降低酸度。烟燻味意味着你需要在烘焙中要加大风门，硬纸板的味道意味着升温率过于平缓。根据以上分析，从而得出一些解决方法：
增高入豆温度，或者加大火力使豆子发展提前。加大风门，尤其是在烘焙的后三分之一时段，从而防止烟燻味。设置火力，将ROR曲线的递减趋势更加平缓，以此来避免烘烤味。
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