水是咖啡的“第三浪潮”？ SCA水质标准深度解读！

看来精品咖啡仅仅有 flavor profile,roasting profile, brewing profile, extraction profile 还是不够，现在还有加上water profile.精品咖啡行业中如何控制水质对手冲咖啡品质的影响一直是个巨大的挑战。每个国家，地区，城市，社区的水质都存在或多或少的差异，咖啡公司及烘焙商不得不开始考虑不同地区水质差异对咖啡风味的影响。水(H2O)包括一个氧原子和2氢原子,对于不同的咖啡饮品（从espresso到滴滤咖啡）水要占到94-98%的比例（Illy and Viani 2005).正因为如此咖啡是我们日常饮食中摄取水分的重要途径之一。水分子是极性分子，氢原子和氧原子带有不同电荷，通过带电离子，水分子可以相互吸引，日常生活中见到的“水滴”是个明显的例子。温度同样也影响物质在水中的溶解速率。众所周知，水是不同的 ！在许多国家对引用水都设有严格的标准。这些标准可能不适用于精品咖啡的制作,其目的是保证基本的健康安全。水不仅仅只有H2O，在美国即使是在同一个城市之中水也是不一样的。可溶性物质，矿物含量，其他物质会影响咖啡的味道及口感。水中的其他物质包括有钙，氯，氟，铁，硫酸盐，微生物。所有这些都会对咖啡的味道及风味造成影响。为此SCAA为冲煮咖啡制定了标准。气味：水应该没有气味，由以下物质引起的明显气味应该加以处理或停止使用如：硫酸盐，细菌，其他微生物，氯，酚。颜色：应该透彻清亮。氯：0mg/L.氯主要是为了防止微生物污染，市政系统添加的,The World Health Organization报告显示在大多数未受微生物污染的水中氯含量为0.2-1mg/liter。氯有一定的味道和气味。SCAA标准中严格要求去除水中的氯元素因为它极大的影响咖啡口感。Total Dissolved Solvents(TDS):可溶物质总量：一般范围在75-250mg/L ，150mg/L为理想值。The EPA(美国环保署）要求饮用水TDS不能超过500mg/L,TDS数值含量高表明水的硬度高。钙：一般适宜范围1-5grains/gallon，标准范围51-68mg/liter.钙离子含量代表水的硬度（hardness).造成水硬度的重要物质有：钙离子，镁离子，溶解性铁，锰。可溶矿物质可以凸显水的特点增加水的味道。但是如果过多，会在咖啡冲煮设备中造成沉淀累积影响设备的正常运作。碱：适宜范围40mg/L. 这是衡量水中负离子的标准。碱性化合物例如：碳酸氢盐，碳酸盐，氢氧化物会去除水中的氢离子降低水的酸度。过多的碱性物质会影响咖啡的萃取及咖啡的味道。pH值：适宜范围6.5-7.5， “纯净”水的pH值应该为7.随着氢离子的的增加pH值也会减少，表明水有较高的酸度。如果水中的氢氧化物（OH）离子过多水会有苦味。一般讲，碱性水质（高pH值）冲煮咖啡会造成“平淡”（flat)口味。钠：一般适宜范围30ml/L, 标准值10mg/L. The World Health Organization的报告中指出多数水中的钠含量少于20mg/L,但是在一些国家含量会超过250mg/L. 盐可以影响人们对甜和酸的感知，在冲煮咖啡时应避免高钠含量用水。文章来源http://scaa.org

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