干货 | 预浸泡对咖啡冲煮的影响

预浸泡对咖啡冲煮的影响scottrao预浸泡（也就是我们常说的“闷蒸”）在渗透/滴滤冲煮方式（percolation brewing）中提供了一些好处:它有助于减少咖啡粉床的“通道”效应，提高萃取率，改善萃取均匀度。在浓缩咖啡的制备中，预浸泡有助于减少细粉迁移。如果咖啡师跳过预浸泡步骤，直接把水倒在（V60）粉床上，水会不均匀地浸湿咖啡颗粒（粉床某些区域是湿的，而另一些是干的），水倾向从湿的区域流过从而出现“通道”效应—即“通道”周边及存在“通道”区域内的咖啡颗粒会接触高于平均水平且TDS值低的水流，造成萃取不均匀现象。预浸泡和细胞冲煮咖啡过程中，咖啡颗粒有两种类型:非完整细胞的颗粒（极细粉）和具有一个或多个完整细胞的颗粒（粗粉）。cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_png/0GwpD31d3rJNqW5hOnb97Ylkc58oYmeaqUV4wASnYyMcdib2e4icH3ms8513sbe1eYGLLjGTY9lRS1BmXHKrOmyQ/0?wx_fmt.png" data-ratio="0.7635658914728682" data-s="300,640" data-type="png" data-w="516" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/01/170337711.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />烘焙咖啡豆典型细胞大小约为20微米细胞壁的主要组成成分是纤维，它形成细胞壁的框架。在电子显微镜下，细胞壁框架由一层层纤维素微丝（cellulose strands）组成（一种长短不一的由大量葡萄糖分子通过糖苷键构成的长链分子），每一层微纤丝基本上是平行排列，层与层之间微纤丝的排列交错成网。微纤丝之间的空间通常被其他物质填充，比如果胶（pectin），半纤维素，蛋白质。（果胶物质存在于相邻细胞壁间的胞间层中，起着将细胞粘在一起的作用。不同的蔬菜，水果口感有区别，主要是由它们含有的果胶含量以及果胶分子的差异决定的）非完整细胞的咖啡颗粒，我们称为极细粉，其中的固态物质几乎是在瞬间被萃取出来的，因为纤维素微丝直接都暴露在冲煮水中。固态物质在完整细胞情况下的萃取速度要缓慢得多,冲煮液必须渗透纤维素丝溶解细胞中的固态物质,然后，被溶解的固态物质再以扩散（diffuse back）的方式缓慢地通过纤维素丝与冲煮液（slurry）融合在一起，随冲煮液穿过粉床，最后进入杯中。预浸泡最重要的好处是，它为渗透及扩散过程提供了额外的时间。预浸泡也会增加萃取过程中的水粉接触时间，而额外的接触时间会提高萃取率，我认为预浸泡是提高萃取率和均匀度是一种方法。意式浓缩预浸泡类似的还有，意式浓缩咖啡（espresso）制作过程中的预浸泡(Espresso preinfusion)。理想情况下，浓缩咖啡的预浸泡是在零压力和低流速下进行的(比如，2- 3ml /秒)，直到整个咖啡粉饼完全浸湿，才会开始增加压力。低压预浸浸泡可以在高压萃取阶段之前，让水进入咖啡粉饼中所有的细小空隙从而改善萃取的均匀度。浓缩咖啡预浸还可以减少细粒的迁移，减少“通道”效应，允许咖啡师使用更细的研磨度，最终提高总萃取率。高端意式浓缩咖啡机的创新之处在于自动检测出预浸泡的结束时间。大部分意式浓缩咖啡机要么没有真正的预浸泡阶段/ 功能，要么预浸泡时间过短(这可能比没有更糟)，要么是基于时间的预浸泡，没有流量控制或精确指示预浸泡预何时完成。“智能”预浸泡功能是众多历史上意式咖啡机创新之一。预浸泡和浸泡式冲煮我认为预浸泡对浸泡式冲煮（IMMERSION BREWING）可能毫无意义，甚至可能适得其反。假设我们要做两杯法压，水粉比都是17:1，冲煮水温95℃，总冲煮时间都是4:30。一杯采用2:1预浸泡45秒，一杯不采用预浸泡。在预浸泡的例子中存在两种咖啡颗粒，A类咖啡颗粒被来自水壶激烈的水流（较低TDS）浸湿。B类咖啡颗粒被含有固态物质（高TDS)的液体浸湿。在A类咖啡颗粒中发生的萃取要早于并快于B类咖啡颗粒，并且A类咖啡颗粒的萃取温度要比B类低，因此出现萃取不均匀现象。我毫不怀疑，通过使用预浸泡，你也可以做出很棒的浸泡式咖啡。然而，与大多数咖啡制作技术一样，问题在于做出一杯好咖啡最可靠的方法是什么。可靠方法的两个基本原则是实现最均匀的萃取，并确保萃取发生在所需温度范围内。根据这些标准，总的来说，预浸泡有利于渗透式/滴滤式冲煮，但不利于浸泡式冲煮。全文完咖啡精品生活点击“阅读原文”进入阿啡的店，每天特价好咖啡！