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浆果译文｜《咖啡烘焙师伴侣》第十二章：测量烘焙结果

2022-08-01 17:03:56责任编辑：Scott Rao浏览数：281

为了确保烘焙出的咖啡豆质量的一致性，对烘焙结果进行测量至关重要。每一位烘焙师都应该读取探针式温度计，测量每一锅的脱水率，

为了确保烘焙出的咖啡豆质量的一致性，对烘焙结果进行测量至关重要。每一位烘焙师都应该读取探针式温度计，测量每一锅的脱水率，并利用烘焙度测试仪来测量豆子的发展程度。这些测量仪器都是经济上可以承受的，作为专业咖啡人士没有借口不应该使用它们。关于豆温探针的种种豆温探针是烘焙时烘豆时必备武器。换句话说，你的豆温探针所得读数永远要做到可以和烘焙时豆子的实际温度紧密相伴的，并可以为你提供豆子的平均温度估值。还需要懂得的是豆温探针读数在不同的烘焙机是不同的。同样的一款探针安装在不同烘焙机中其读数不同，比如说，不同的机器一爆时温度相差20华氏度（11摄氏度），但其实都是在正常工作范围下的。探针的选购烘焙师可以通过电阻式测温装置（RTD）或者热电偶（Thermocouple）来测量温度。电阻式测温装置（RTD）是基于温度的改变从而改变探针中金属电阻而运作的。RTD要比热电偶更精确但是读取数据速度要慢，成本更高，更容易坏。而热电偶的功能则基于两种不同的金属因温度的变化产生瓦数从而获取读数。结合两者在成本、准确度、以及反应能力等诸多方面，笔者建议购买K或者J热电偶装置。笔者还建议为了使探针反应能力最大化，应选择探针直径最小的那一款。但值得考虑在内的是，如果探针过细，烘焙过程中炉中咖啡豆的重量和撞击会使探针损坏。尤其是对于烘豆量较大的机器，烘焙师应选择反应能力较慢、直径较粗的探针。对于小型烘焙机来说，直径在3MM的探针乃最佳选择。探针的安装烘焙过程中，为了得到最准确的豆温信息，豆温探针必须充分彻底接触豆表。如果炉内的探针接触的空气比豆子要多，豆温数据的准确度就会受挫。安装探针的位置，应该使其在烘焙过程中接触到炉内翻滚中的一堆咖啡豆的中心。假设你的烘焙机前炉壁是一个钟面，炉内的滚筒按顺时针旋转，探针的安装位置应该在7～8点之间的位置，（靠近7点）其探针深度应该是在3～4英吋左右（7～10厘米）。如果你的烘焙机滚筒是逆时针旋转的话，探针安装应在4～5点之间的位置。

安装探针必须要足够深，接触到烘焙中一堆豆子中心点至少是探针直径的6～10倍。探针如果会干扰到滚筒中的搅板旋转，你可以先和探针制造商询问是否可以掰弯，但是不要弄坏。笔者建议对热电偶式探针来说，将大部分体积掰向与滚筒方向一致从而与豆子的动向一致，减少对探针的耗损。咖啡豆的失重虽然咖啡豆表面的颜色和豆温乃对烘焙度有利测量指数，但是对咖啡豆豆心发展而言绝非利器。全面的测量豆子烘焙度，不仅仅只靠豆表发展状况来断定，笔者建议每烘一锅都要计算其失重。

如何算失重呢？在烘焙前后称豆子重量，最好在0.01磅或者0.005公斤为单位，其差值便是失重了。再除以生豆重量乘以百分之百就可得出失重率了。知晓失重率对于烘焙师来说便是知道了豆心在烘焙时发展的多好。比如说，如果烘焙两锅同样重量的豆子，烘焙目标颜色也都一样，第一锅失重率为15%，第二锅为14.5%，说明第一锅的豆心发展更好。如果一名烘焙师烘焙的每一锅豆子颜色都是一致的，纪录失重率将会提供对豆心发展最有利的反馈。但是，这在两种不同豆种是不适用的，因为不同豆子起始含水量不同，以及一些其他因素。即使是豆种相同，在测量其失重率之前要确保不同锅豆子的含水量必须相同。比如说，假如11月初你烘了遇过新到肯尼亚单品咖啡，它的失重率为14.8%。在存储仓中存放了一个月以后，12月中旬烘最后一锅。忽略是否遵从同一烘焙曲线与否，烘焙后的咖啡失重率却变成了14%。为什么呢？因为在冬季空气干爽，导致豆中水分蒸发流失。测量烘焙度目前市面上可以测量烘焙度的仪器上千种。传统的测量方式是：烘焙师将烘好的豆子放在一个小盘子里，将其放入测量烘焙度的仪器内，然后样品烘焙度将会以数据的形式在仪器的LED屏幕上显示出来。然后，再以同样程序将烘好的咖啡豆磨成粉并放入一起中。两个读数之差便是烘焙度，差值越小，烘焙越均匀。根据笔者的过往经验上来看，样品准备不当会引起读数不准。例如，笔者经历两位非常有经验的烘焙师从同一锅豆子准备样品用同样的测试也来测试，而烘焙度读数却不一样。改变读数的原因很多，主要是因为研磨粉量以及样品表层的顺滑度不同引起的。另外，如果测量结果出乎所料的离奇，那就是某仪器的技术问题了。考虑到买测量仪器的成本以及反覆实验记录数据在时间上和豆子上的浪费，笔者宁愿以出锅时豆子温度、视觉上的提示（豆子颜色和纹理）以及计算失重率综合的对烘焙度进行评估。使用折射仪确定豆子发展状况咖啡豆的萃取潜力依靠其烘焙发展状况。不充分的发展会限制豆子在萃取时的溶解度，也就是其萃取率。举个例子，比方说你烘焙了两锅豆子，烘焙后的咖啡颜色一样，然后你用这两锅豆子萃取出数杯Espresso，萃取方法完全相同（包括水温、时间、豆量、溶液量等等）如果A锅咖啡豆的萃取率保持在19%；B锅豆子的萃取率保持在16.5%的话，A锅必然比B锅豆子的发展更充分。从而得出，折射仪为豆子的发展情况提供了可观的验证。