手机浏览中华饮品届
专注烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界号：kaixinguoguo0925导读假如大家常在前街咖啡馆，你会发现咖啡师在冲完咖啡之后，会拿着某个机器在捣腾，嘴里念念有词，时而书写记录，时而敲敲电脑，上前询问，咖啡师会告诉你他在测咖啡的浓度以及萃取率。虽然咖啡师总说自己只是洗杯子的，但总有这么一瞬间，你会觉得咖啡师冲咖啡冲得像是在做化学实验一样——苛求准确的粉量、水量、比例、水温、萃取时间，冲完还要测取浓度计算萃取率。
咖啡的浓度是什么？萃取率是什么？“浓度”一词本身是分析化学中的一个名词，其含义是以1升溶液中所含溶质的摩尔数表示的浓度。而咖啡中的“浓度”表示“萃取出的风味物质”占总咖啡液体的比例。金杯准则推荐的浓度介于1.15%到1.35%之间，剩余的98%都是水。我们也可以参考韩怀宗老师的《精品咖啡学》对浓度的定义，韩老师在书中描述“浓度”代表咖啡酸甜苦咸滋味“量”的强度。
萃取率表示“萃取出的咖啡物质”占总咖啡豆重的比例。咖啡豆能被萃取出的物质只占咖啡豆重量的30%左右，剩余70%为无法被萃取的纤维。虽然咖啡豆可以萃取出的物质占30%，但也并不是萃取出越多的物质越好，金杯准则推荐的萃取率介于 18%～22%之间，低于18%称之为“萃取不足”，高于22%则称为“过度萃取”。浓度和萃取率的推荐区间从何而来？上世纪50年代美国国家咖啡协会（NCA）聘请麻省理工化学博士洛克哈特研究咖啡的科学研究工作。洛克哈特研究出咖啡豆能被萃取出来的物质占豆子重量的30%，其余70%为无法融解固体纤维。他的研究还表示决定一杯咖啡是否美味取决于咖啡萃取率和咖啡液浓度（TDS）。在1952到1960年间，洛克哈特通过在美国对民众进行抽样调查，得出美国民众对咖啡的偏好在萃取率为17.5%-21.2%，浓度为1.04%-1.39%，这是美国金杯准则的雏形。
此后洛克哈特团队协同美军中西部研究中心共同研究数据和专家杯测，得出了萃取率为18%-22%，浓度为1.15%-1.35%为咖啡的最佳萃取区间。这便成为了后来美国精品咖啡协会SCAA以及合并后的SCA的金杯萃取理论。如何测取浓度？如何计算萃取率？咖啡浓度可以使用几款专门测定浓度的机器，前街咖啡使用其中一款ATAGO咖啡浓度测定仪。咖啡浓度测定仪其实是利用了光线折射的原理，来测量水中的溶解固体总量。
浓度测量仪上面会带有两个测定结果：Brix、TDS。Brix：在样本中所含的可溶性固体成分的浓度，可溶性固体成分就是指糖、盐、蛋白质、酸等等所有溶于水的物质。TDS：一杯咖啡中可溶物质和水之间的比例。TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多。一般可以直接采取TDS数值作为结果使用，若只有Brix数值则需要换算以得出TDS数值。浓度测定步骤如下：1、按“START”打开机器，把纯净水滴到折光晶体处，按“ZERO”进行校正；2、冲煮好的咖啡搅拌均匀后立马取出约1g的液体放置一分钟左右，让咖啡液的温度下降了再将其滴至折光晶体处，按“START”开始检测，尝试多次测定数值，直至数值稳定。3、最后轻轻擦拭被测咖啡液进行清洁操作。通过浓度定义我们知道浓度等于萃取物质重量与咖啡液的比值，萃取率等于萃取物质重量与咖啡豆重量的比值。那么换算公式可以得到萃取率等于浓度与咖啡液重的积再除以咖啡豆重量。
一般假设咖啡粉的吸水率为1：2，咖啡液量为注水量（假如注入240克水量）减去两倍咖啡粉量（假如使用15克咖啡豆），即240－（15×2）=210克，假如浓度测得为1.31%，那么萃取率即为 1.31×210÷15=18.34%。可以得出这一杯是浓度为1.31%，萃取率为18.34%的手冲咖啡。
前街咖啡需要提醒大家的是，金杯的浓度以及萃取率的数值并不是发明而来，乃是当时随机抽样统计得到的一个数据，其描述为在金杯准则范围内的咖啡适合大部分人口味，但也不排除有人喜欢浓度或者萃取率不在金杯准则范围内的咖啡，即咖啡本身只是一杯饮品，金杯准则也不是金规铁律，千万不要以金杯准则来拘束咖啡的好坏，在赛场上，我们甚至可以看见许多选手的萃取率远远高于22%。但是浓度、萃取率以及金杯准则的用处在于辅助我们调整咖啡的味道，虽然时隔多年，但现如今仍然实用。以前在没有金杯准则之前，咖啡的好坏全凭自吹自擂，毫无标准可言，买一杯黑咖啡可能更需要的是运气，不少黑心商家以淡咖啡为优先，因为成本更低。当在美国推行金杯准则的时候，市场既不叫好也不叫座，因为意味着要增加成本。而如今的问题一个是：既没受过专业训练也没有大量练习经验的咖啡师，是比较难判断一支咖啡味道是否适宜的，即没有标准，或者以想象为标准，将萃取不足描述为清爽、酸度明显、茶感，将过度萃取描述为厚实、浓郁、富有层次。所以当咖啡师的感官还没训练到炉火纯青的时候，浓度和萃取率是一个非常好的工具辅助咖啡师调整咖啡的味道。- End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
