国际咖啡展DAY ，尝尝世界冠军的SOE咖啡，涨知识了，这才叫espresso

咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)thinkingcapacity国际咖啡展DAY 2，尝尝世界冠军的SOE咖啡Berg Wu. Taiwan. 2016 WBC ChampionLem Butler. USA. 2016 WBC Finalist今天试了这款来自洁蒂普产区的日晒耶加SOE，浅烘焙，很厚重的糖浆感，余韵很长 浅烘使得生长在热带的耶加果香味更明显丰富，入口微酸即苹果的酸香，这样的酸味反而更衬得咖啡厚重，苦味变得充满香气，值得回味。本身来讲，咖啡是水果，在高温烘烤后还能保持水果酸甜味，就是耶加雪菲的特色所在。 水果调耶加soe ，尾蕴又像液体的金沙朱古力 所谓 Espresso 是一套严格的制作方式——特定的水压、水温、萃取时长等等——只有通过这些有特定指标的方式制作的咖啡才叫 espresso。　SOE 这一名词，是SIngle Origin espresso的缩写，翻译过来就是 单一产区浓缩咖啡的意思，单品咖啡所指的是该咖啡出品仅有单一品项咖啡豆。 曾经试过用水洗耶加雪菲做SOE，中度烘焙后一周进行意式萃取，香气袭人+强酸。　　小编个人认为水洗耶加不适合作为Espresso直接饮用，而是制作成美式或者冰美式，酸度愉悦活泼，口感清新爽口，在夏季值得推荐。 　现在市面上能见到的耶佳雪菲，大多数都是浅度烘焙，银皮都未曾脱落干净，豆子表面萎缩，不光滑，深褐色，冲泡时，豆子膨胀度几乎没有，咖啡液体呈现酸酸涩涩的感觉，液体闻起来的确有柠檬的酸香还有类似于茉莉花茶的味道。无论是咖啡老师对学生，或咖啡师对客人都会用柠檬酸，果酸，花香的美称来进行交流。　　　　首先，我想解释一下，耶佳雪菲这款咖啡本身的风味的确以类似于柑橘酸为主，冲泡时和滴滤萃取结束时咖啡液体释放出来的香气类似于茉莉花，玫瑰花。但我们需要一个正确的烘焙度来诠释释放耶佳雪菲的主风味，所谓正确的烘焙度，还要释放耶佳雪菲更多的甜味，提升埃塞俄比亚咖啡的巧克力的回甘，还有口腔中的醇厚感，酸也要酸的舒服，不能有刺激感等等。　　　　为什么耶佳雪菲大多数都是浅度烘焙？ 大多数的烘焙师会认为，深度烘焙会提升苦味，而破坏了酸味，浅度烘焙能更加清晰的体验酸味。不仅仅是耶佳雪菲，就像曼特宁这样的以高醇厚度和焦苦为为主的咖啡，即使浅烘焙也是以酸涩为主的，那么我们能把这种酸味也形容为柑橘酸吗?总结下来就是，一切咖啡的浅烘焙都是酸涩的，这种酸涩感是一种错误的烘焙度下释放的错误的味道。　 　那么不禁要问，耶佳雪菲，到底要突出怎样的风味呢? 其实耶佳雪菲，并不是传闻中那样的酸，像柠檬那样酸的刺激，耶佳雪菲拥有自己独特的香气，类似玫瑰，茉莉，花蜜，酸感类似柑橘，橙子的果浆般圆润，回甘以巧克力或可可为主，正确的烘焙度之下，耶佳雪菲甜似李子一样明亮，且回味悠远。　　　　原因很简单，咖啡的甜来自于焦糖化反应(碳水化合物的褐变)和梅纳反应(碳水化合物与氨基酸结合)。　　　　只有咖啡豆在烘焙的过程中，温度达到180--200之间，内部的焦糖化反应才会开始，正是一爆的开始，到一爆末，那么不仅要问，你喝的耶佳雪菲是否达到了一爆?甜感和酸感是否圆润，且不刺激?是否没有青草味?是否没有涩感?是否回甘时间很长?醇厚度是否很棒?如果以上问题的答案是肯定的，那么很荣幸的告诉您，您的耶佳雪菲的风味释放的完整性相对来说还是比较好。　　　 单品同样可以制作意式咖啡，而意式咖啡同样也可以使用精品咖啡豆，俗称“soe”。　　　那么为什么会出现这个东西呢？那切入点要在精品咖啡这个词上面了　　　　　　　　举例说明，冠军这款SOE耶加　　　　咖啡产地：埃塞俄比亚洁蒂普产区　　　　烘焙度：city　　　　espresso风味：热带水果风味，酒香，尾韵橙子的果浆般圆润，回甘以巧克力或可可为主　　　　奶咖：太妃糖，牛油果，柔顺，酸度柔和，尾韵持久　　　　这就是一个典型的SOE出品，因为就像上面所说的，因为是单一产区的咖啡豆，所以它的风味会很典型，再加上本身意式咖啡会把咖啡的味道放大，所以风味相较于手冲会更加突出~ 清新明亮，对于中国人来说，是易于被接受的，相反醇苦的接受度反而低，但是明亮并不是错，要注意烘焙度的调整，最起码要烘焙熟。我们可以接受浅度烘焙，但以清新明亮的酸味为主风味的咖啡，即使烘焙温度达到了中度，或中深度，风味中的酸味也是可以体验到的，甚至说中度或中深度的风味和圆润度要比浅度烘焙的好。 我们平时说的柑橘酸也好，柠檬酸也好，果酸也好，不是由烘焙中的浅烘焙决定的，而是咖啡的生长地，成熟地，和精致方法决定，占主风味凸显的60%，烘焙师在正确的烘焙方法之下，只能决定味道中的酸苦甜的高低，也就是味道上轻或重，占到凸显风味的30%，而咖啡的制作者，也就是咖啡师，才决定味道的10%。最后，附上和咖啡冠军的合照冠军很nice哦~~今天，中国拉花冠军李琦也到现场了，他的拉花作品，很漂亮~~免责声明：文章部分来源于饮品界网朋友圈，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：IMAKECOFFEE