预浸泡(Pre-infusion)与微粉的迁移(Migration)

照片来自 : Not a myth – Illy’s transparent brewing group (Mark Prince)预浸泡(Pre-infusion)与微粉的迁移(Migration)简单来说，咖啡萃取是指用水从咖啡粒子提取出一些成分的过程。咖啡里头除含有可溶、不溶性成分以外，还有气体、固体、液体成分。萃取时的压力和温度会影响到萃取的效率。其中对萃取的影响力重大的一个因素是“Pre-infusion”，预浸泡。虽然目前关于预浸泡的研究和科学研究的资料还没完整地整理出来，但一些咖啡师和理论家不断地谈论预浸泡的优缺点。对于Espresso萃取预浸泡的其中一个效果就是：能够减少微粉的迁移。Scott Rao在自己的著书和演讲、博客上不断地解释预浸泡与微粉迁移的关系。他主张预浸泡能够减少咖啡微粉的迁移。▲ SCOTT RAO : Espresso Extraction但其实关于这方面明确的研究还没进行。通过研究证明的是：“预浸泡会影响到萃取流(Flow-rate)”。Scott Rao的解释说，预浸泡会使整个咖啡粒子湿润而同时膨胀(swelling)。这时的膨胀会减少微粉迁移而带来积极的效益。由预浸泡减少微粉迁移能自然减少堵塞滤碗下端的微粉，这样可以使用更细刻度的咖啡粒子。此理论来自以下的实验。此实验是illy透明滤碗实验。萃取前半部有迅速的萃取流，但后半部会降低流速而产生粒子再排列现象。▲ illy的透明滤碗实验(illy Spa, M.Petracco, 1993)不过，此实验不能完全解释Scott Rao所主张的内容。因为除了微粉迁移以外，还存在会影响到萃取流速的其他变数和因素。而且曾经SOCRATIC COFFEE也实验过，Espresso萃取时的咖啡粒子之间的大小和分布对萃取流和TDS的影响。据此实验研究的结果来看也不能完全证明微粉迁移或咖啡粒子再排列影响到萃取流。▲ SOCRATIC COFFEE : http://socraticcoffee.com/2016/06/exploring-the-impact-of-particles-on-espresso-extraction实际上，预浸泡真的能够减少微粉迁移吗？为了探究此问题的真相，需要进行相关的实验和研究。我们BlackWaterIssue不希望妄下定论，鼓励读者们继续进行很多丰富的讨论以及通过实际的实验来证明。