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专注烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界号：kaixinguoguo0925导读咖啡的迷人之处在于它丰富多样的味道，如耶加雪菲的柑橘调性、肯尼亚的莓果酸香、曼特宁的浓郁醇厚……，随着精品咖啡的概念被推广开来，大家反而被咖啡中的酸所迷惑，加上前些年耶加雪菲、肯尼亚等非洲咖啡豆当道，不少人误以为酸度越高的咖啡品质越好。可事实上真的如此吗？
首先咖啡中的酸味来自哪里？咖啡中的酸主要来自绿原酸、奎宁酸、苹果酸、柠檬酸、醋酸以及乳酸等。绿原酸、奎宁酸绿原酸是咖啡豆中含量最多的有机酸，但可惜的是绿原酸属于让人酸涩碍口的不好的酸。奎宁酸则是由绿原酸降解而成的，属于酚酸的一种，没有挥发性，所以无法通过嗅觉察觉，味苦。烘焙之后，绿原酸持续降解成奎宁酸，可对于奎宁酸的说法仍具有争议性，正面一派认为奎宁酸溶于水，增加咖啡醇厚度，也能增加咖啡复杂度以及明亮感。反面一派则认为奎宁酸是深烘焙咖啡喝起来苦涩的元凶。柠檬酸、苹果酸柠檬酸与苹果酸同为咖啡树新陈代谢的产物，两者都没有挥发性，所以也是无法通过嗅觉闻到，而是需要味觉才能尝到它们的酸味。适当的柠檬酸以及苹果酸会增加咖啡明亮的酸度，但过多的柠檬酸与苹果酸也会让咖啡喝起来尖酸涩口导致失衡。虽然柠檬酸与苹果酸因为没有挥发性而无法闻到，但他们却很容易和醇类结合，产生令人愉悦的花果香气的酯类物质，这也可能就是耶加雪菲等带有柑橘花香的原因之一。醋酸、乳酸醋酸与乳酸并非咖啡豆本身新陈代谢的产物，生豆几乎不含这两种物质，主要来自两种途径，一是水洗发酵过程的衍生物，二是烘焙过程中蔗糖的产物。过高含量的醋酸和乳酸会让咖啡产生恶心的酸臭腐败味。咖啡是不是越酸越好？答案当然不是，虽然品质较好的咖啡往往会带有比较明显的酸，但反过来却并不成立，酸度并不能成为评价一杯咖啡好坏的唯一标准，咖啡的酸度很高也并不能代表这是一杯好咖啡。为什么？因为除了酸度之外，还要考虑其酸质是否令人愉悦以及其他因素。要客观的评价一支咖啡好坏与否，一般会借以杯测的方式来判断，并辅以专业的杯测表。杯测表上涵盖了要判断一支咖啡大部分维度，以SCAA杯测表为例，其中包括：干香/湿香（Fragrance/Aroma）、酸质（Acidity）、醇厚度（Body）、风味（Flavor）、甜度（Sweetness）、干净度（Clean up）、平衡度（Balance）、余韵（Aftertaste）、一致性（Uniformity）以及总体（Overall）。
韩怀宗在《精品咖啡学》中描述：强弱适当的酸，可增强咖啡的明亮度、动感、酸甜震以及水果风味，但酸过头就令人皱眉生畏，成了尖酸或者死酸。再次重申，酸度强弱与咖啡品质好坏没有绝对关系。将品质较差的咖啡豆施以较浅的烘焙，我们可以称之为好咖啡吗？亦或者深烘焙的黄金曼特宁因为酸度较低，所以我们可以冠以“坏咖啡”的名号吗？SCAA（Specialty Coffee Association ofAmerica）和COE（Cup of Excellent）的比赛明文规定，评委在评审咖啡的时候必须根据其酸的品质而非酸的强度进行评分。
一杯咖啡喝起来，好的酸可以是精致的、活泼、酸质突出、有层次感、丰富、生津等，而非尖酸、粗糙、无力、呆板或碍口，不过这也仅仅只是形容这支咖啡的酸是否优质，距离判断好不好喝还差着许多要素。肯尼亚咖啡凭借其强劲的莓果酸香闻名于世，但前街咖啡在选择肯尼亚咖啡的时候，也并不会仅仅以酸度与酸质作为标准，除了酸之外，前街咖啡还希望有同等明显的甜，正如前文中所说，光有酸会容易让咖啡变得尖酸而难以入口，就好比吃柠檬一样，没有足够的甜去支撑酸会让酸变得死板，这也是前街咖啡的肯尼亚不会过分追求酸度的原因之一。酸度较低的咖啡是好咖啡吗？印尼苏门答腊曼特宁的咖啡以醇厚、草本以及香料的风味著称，配以较深的烘焙程度，大多曼特宁咖啡的酸度偏低。那曼特宁是不是好咖啡呢？前街咖啡认为，酸并不能决定咖啡好坏，即使酸度不高，也可以是非常好喝的咖啡。
在生豆比赛的杯测评审时，要结合产区风味、特点以及烘焙程度等因素，所以曼特宁、埃塞尔比亚以及肯尼亚不同产区在酸的评分标准是不一样的。最后前街咖啡需要提醒，每个人对咖啡的喜好口味不一，有人不嗜酸味，有人无酸不欢，自己喜欢、觉得好喝便是好咖啡。- End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
