手机浏览中华饮品届
专注烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界号：kaixinguoguo0925导读第三波咖啡浪潮下，手冲咖啡几乎成为每家咖啡馆必备的出品之一，也深受广大咖啡老饕的喜爱。冲煮手冲咖啡的步骤其实并不难，如若仔细观察，看个几遍便可照葫芦画瓢。深入了解可知冲煮方案冲煮参数，其中属“闷蒸”的重要性不缺乏人提。
几乎每次冲煮之前你总能考虑的几个因素之中，总有闷蒸的存在。“用了多少水量闷蒸”“闷蒸时间是多少”。所以，闷蒸是什么？闷蒸指冲煮咖啡时注入少许水量润湿咖啡粉，并让咖啡粉吸水排放二氧化碳的过程。闷蒸英文称作“bloom”，有开花绽放的意思，或许略带闷蒸的时候排气膨胀的时候像花一样的意味。
闷蒸的过程中发生了什么？咖啡豆在烘焙过后会不断排出二氧化碳，大多数的二氧化碳在烘焙后会快速排出，特别在烘焙后四小时内，剩余的气体则会在接下来的几周不断排放，在此期间释放的气体量会慢慢减少，一般称之为“养豆”。当咖啡豆研磨成粉后，会更加快二氧化碳的排放，因为咖啡粉的表面积大幅提高，进而影响气体的释放。
冲煮手冲咖啡的时候，先用少量的热水浸泡咖啡粉，一般在粉量的1到2倍水量，当热水与咖啡粉接触，会加速咖啡粉的二氧化碳排放，可以清楚看到咖啡粉表面在冒泡，这个步骤即是我们今天所说的“闷蒸”。而闷蒸的时间一般在20到40秒，也有短过或超过这个时间区间的闷蒸时间，具体闷蒸的时间，则可透过观察粉层排气的状况做取舍，以大部分气体能排出，却又不至于让粉层塌陷的状态为基准，即是咖啡粉膨胀至最高稍有塌陷的时候。闷蒸时间长短由什么决定？闷蒸膨胀形状由什么影响？首先前文介绍道闷蒸的目的是为了排出二氧化碳，让后续萃取可以更好地进行，所以最终闷蒸的主题还是回归到了“二氧化碳”这四个字。即将问题转化为了“什么因素影响咖啡豆中二氧化碳量的多少？”可以简单划分为以下几个因素 新鲜度一般刚刚烘焙好的咖啡处于一个非常活跃的状态，咖啡豆会缓慢排出二氧化碳和挥发性物质，再随之逐渐稳定下来。咖啡豆越是新鲜的，其二氧化碳含量越多和排放越旺盛，所以才需要更多的时间来闷蒸排气，烘焙完放久不新鲜的咖啡豆自然不需要那么长的闷蒸时间来排气，这也解释为什么有人仅仅只用5秒的时间进行闷蒸。烘焙度烘焙程度越深，咖啡豆二氧化碳含量越高，所以深烘焙的咖啡豆在闷蒸的时候容易产生如“汉堡”的形状。
可以总结为烘较深的咖啡结构疏松，密度较低，接触到水时会比较容易吸水、会释放较多气体，因而让膨胀程度较大。烘较浅的咖啡结构密实，密度较大，接触到水时比较不容易吸水，释放气体较少，因此较不会膨胀。闷蒸如何影响咖啡味道？首先，二氧化碳本身溶于水后会有酸味，而且其中可能会夹带着其他烘焙残留的气息（例如太新鲜时会有烟熏味），若没有在闷蒸时排出咖啡大部分的二氧化碳，则会容易会让咖啡有不好的酸味。其次，二氧化碳会阻绝水跟咖啡粉颗粒的接触。烘焙完的咖啡豆，其细胞结构里面是如同蜂巢般充满许多孔洞，这些孔洞存放了咖啡的香气物质与不断排放的二氧化碳，等着被萃取出来。当研磨完的咖啡粉接触到热水的一瞬间，孔洞内的二氧化碳会快速排放，我们可观察到，注水时会产生许多泡沫，那就是二氧化碳与咖啡粉渣结合的现象。由于气体往外跑，这些泡沫会堵塞在咖啡粉孔洞的通道之中，阻止水流继续往咖啡粉颗粒更深层的地方流动，其实是会妨碍后续萃取的。只有排出二氧化碳，才能较完整地溶解出咖啡中的芳香物质与油脂。- End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
