干货 | 咖啡品种和加工如何影响口感？

咖啡品种和加工过程如何影响口感本文作者：JGAGNEASTRO编译：ROAST MAGAZINE最近，我读了James Hoffman《The World Atlas of Coffee》一书，并在Barista Hustle网站上看了些咖啡产地风土视频，所有这些都促使我在享受一杯咖啡的时候开始更多地思考有关咖啡品种的问题。以前，我也注意到不同咖啡品种风味的差异，比如肯尼亚品种，如SL28，有很好的黑莓风味（或番茄风味，在烘焙发展率不高的情况下)。James Hoffman的书也让我意识到，除了有限的趣闻轶事和杯测记录外，我找不到太多与品种或处理法相关的咖啡风味信息。我想，如果我们可以系统性地整理现有记录，或许能从中提炼出一些有趣的与咖啡风味相关的规律及趋势。我联系我的朋友Alex告知他我的这个想法。Alex他开发了一个非常酷的手机应用程序(适用于iOS和Android)，名为Firstbloom。Firstbloom允许用户建立个人（烘焙）资料库并设有大众评级功能。Alex非常高兴能帮助我实现我的想法，他慷慨地给我发送了有关1500袋咖啡的详细数据，数据包括各种各样的咖啡品种、杯测记录和咖啡加工处理方式…所以，从某种程度上说，本文源自于Firstbloom在整理这些数据方面所做的惊人努力。与品种相关的咖啡风味词汇云我要做的第一件事是确定每款咖啡最常出现/最主要的风味描述。我选择了水洗处理法咖啡，因为水洗处理法最为常见并且它可以展示咖啡最明显的特征。将这些风味描述可视化的一个非常简洁的方法是词汇云（word cloud）;各种风味描述词在词汇云中的大小不一，例如出现频率高的描述词较大，相对于其他描述词更加显目。我整理了相关风味描述词汇，并计算了每种风味描述词汇重复出现的次数，这是构建单词云的基本方式。从下图中可以看出，在描述任何一个咖啡时有些风味描述词汇出现的频率比其他词要高:cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_png/0GwpD31d3rIdQaGQibOebE2JXLetNTRJhxtRyOS2gMo5LA1ibdAWW4kgLEzJnn6N1BxFkrTHp81jcG4EPOnymkuw/0?wx_fmt.png" data-ratio="0.3731958762886598" data-s="300,640" data-type="png" data-w="485" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/01/171415911.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />caramel一词在描述咖啡风味的词汇中出现频率最高，在词汇云中最大最显目对我来说，这些特征描述词汇不是因为它们最有趣的，仅仅是因为出现频率高。我更关心的是那些有关咖啡品种的风味描述词汇，为了做到这一点，我计算了在描述咖啡品种时风味描述词汇出现的次数。例如某种风味特征在描述SL28（咖啡品种）时出现的频率非常高，而在其他品种风味描述时出现的频率比较低，那么这个风味特征词汇在SL28的词汇云中将被放大，大于何其他风味特征。这样做有一个潜在的缺点:假设只有一个咖啡品种有胡萝卜的味道描述，胡萝卜一词会在词汇云中被极度放大，因为其它品种没有这个风味描述。为了减轻这种影响，罕见风味词汇的放大程度上被设置了一个：没有一个风味词被放大到3.3倍以上。以下是一些最常见的咖啡品种的风味描述:cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_png/0GwpD31d3rIdQaGQibOebE2JXLetNTRJhdmkGZVQxhC9zib0hq6614eHelZdtAI6veHQ7dDKXcRT83fWJic4ia0ibbg/0?wx_fmt.png" data-ratio="0.42418032786885246" data-s="300,640" data-type="png" data-w="488" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/01/171415761.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />咖啡品种SL28的风味词汇云cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_png/0GwpD31d3rIdQaGQibOebE2JXLetNTRJhuiaCicjQTgiasz3W2Ha38n6bX0PQRNicBJdJJh0liaUOuTOCQEEvAhP6oWQ/0?wx_fmt.png" data-ratio="0.2388663967611336" data-s="300,640" data-type="png" data-w="494" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/01/171415641.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />咖啡品种Bourbon的风味词汇云cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_png/0GwpD31d3rIdQaGQibOebE2JXLetNTRJhohzEKeXvKn8mibPziaOvXcqXeexDKuZ9ejIWBiap78eohVJpVhY0awlcA/0?wx_fmt.png" data-ratio="0.28225806451612906" data-s="300,640" data-type="png" data-w="496" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/01/171415961.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />咖啡品种Caturra的风味词汇云cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_png/0GwpD31d3rIdQaGQibOebE2JXLetNTRJhAkT8k1boEndUL6bgn35wab1Mo3eS2qupIDLfNrYfXL6l8VtkUetDVg/0?wx_fmt.png" data-ratio="0.23446893787575152" data-s="300,640" data-type="png" data-w="499" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/01/171415581.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />埃塞尔比亚原生种"传家宝"的风味词汇云cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_png/0GwpD31d3rIdQaGQibOebE2JXLetNTRJhrCx3PmYLicicNDZicy0Bj5icBAp7aWqRDYjNia6pYgmZhyMrkYDZUCBaYyw/0?wx_fmt.png" data-ratio="0.33131313131313134" data-s="300,640" data-type="png" data-w="495" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/01/171415161.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />咖啡品种瑰夏/Geisha的风味词汇云埃塞俄比亚"传家宝"有花香和独特的柑橘味，常被描述为酸橙。SL28品种在很大程度上、由黑莓或黑加仑子之类的风味词汇为主导。瑰夏品种似乎以花卉和水果的描述为主。Caturra和Bourbon的风格非常相似，这并不令人惊讶，因为Caturra是由Bourbon品种的自然变异产生的。我应该提出一些注意事项。首先，有一些风味是由烘焙造成的而不由品种引起的。我怀疑，与大多数来自肯尼亚和埃塞俄比亚咖啡品种相比，像Caturra这样的品种更难烘焙，更难确定它们的风味特征。上面提到的Caturra的一些风味特性可能由不太理想的烘焙造成的，而不是来自品种基因。例如，坚果风味就可能属于这一类。咖啡品种的风味也可能来自产地特殊的风土条件，风土对咖啡的风味也有很强的影响;所谓风土条件，我们指的是产地土壤的类型、气候、遮阳/阴比例以及农民种植咖啡的方式。像肯尼亚这样的国家经常种植选择性的咖啡品种(如SL28、SL34、Batian和Ruiru 11)，这意味着SL28中出现的一些风味描述词汇可能更多地与土壤有关，而不是源于咖啡的实际基因。如果我们把以上四个咖啡品种的风味词汇云放在一起看，风土条件与风味的相关性肯定会引起你的关注:图片/royal coffee肯尼亚Nyeri Kamoini三重水洗处理 风味词汇云品种（Batian, Ruiru 11, SL28, SL34）以上四个品种的咖啡有时也会被混合种植、烘焙，以拼配的方式出售，所以它们的风味描述也会有点混合重叠，即使在不考虑风土条件影响的情况下也是如此。虽然词汇云受到风土和烘焙的影响，但它们对我们来说仍然非常有用。因为，从用户的角度来看，了解品种对口味的影响即有趣也有用。不过，我敢打赌，10年后用户的风味体验可能会与云这个词汇云相去甚远。还有另一种因素可以影响风味描述:人的偏见/偏好。我发现烘焙商很少在描述他们的肯尼亚咖啡时使用番茄一词，即使它尝起非常像番茄汤。这并不奇怪，因为番茄味是一种肯尼亚咖啡烘焙发展不完整的结果，所以把它用于产品宣传的风味描述词汇云中不大适合。因此，有一些风味不会出现在风味词汇云中，但有可能会出现在你的咖啡中!源自咖啡处理法的风味描述另一个影响咖啡风味描述的因素是咖啡的后制加工过程，通常被称为处理法。两种最主要的咖啡处理法是：水洗处理法和日晒处理法。所以，我决定制作源自咖啡处理法的风味词汇云。水洗处理法和日晒处理法咖啡典型风味对比：cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_png/0GwpD31d3rIdQaGQibOebE2JXLetNTRJhCozH8BiaLvy3J0Nibmpr3JNFlOGAiarMJAGSOOUmxM02ibE3woaowmYbNA/0?wx_fmt.png" data-ratio="0.2903225806451613" data-s="300,640" data-type="png" data-w="496" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/01/171415551.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />水洗处理法咖啡的风味词汇云cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_png/0GwpD31d3rIdQaGQibOebE2JXLetNTRJhHvIVYN5gWpYibItZ0sqEonaUJmcMFdFZXUcRrnT6kduseePibno95WqQ/0?wx_fmt.png" data-ratio="0.3097165991902834" data-s="300,640" data-type="png" data-w="494" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/01/171415871.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />日晒处理法咖啡的风味词汇云有很多日晒处理的咖啡尝起来非常干净，我更喜欢这些“干净”的日晒处理咖啡。cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_png/0GwpD31d3rIdQaGQibOebE2JXLetNTRJhmx2yOINPa1v4ruTm0VID0RN7YmPkdS3JIPyKqsfsPRqEuMqeLwEFEA/0?wx_fmt.png" data-ratio="0.3092369477911647" data-s="300,640" data-type="png" data-w="498" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/01/171415831.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />有些咖啡品种永远不会采用日晒处理法加工(例如肯尼亚的咖啡品种)反之亦然。这使得在描述咖啡风味时，品种和处理方式之间产生了一些相关性。我记得肯尼亚和哥伦比亚的水洗处理法也非常不同............。风味轮咖啡风味可视化方法之一的风味轮对我来说非常有趣，精品咖啡协会(SCA)和反文化咖啡的风味轮最具代表性。精品咖啡协会(SCA)风味轮反文化咖啡风味轮但我希望以一种对我来说更直观的方式来重组咖啡的风味轮。我决定把咖啡风味轮分成两部分，所有被认为是正面的好的风味都放在风味轮上半部分，而那些被认为由烘焙或生豆瑕疵造成的负面风味则放在下半部分。一旦你熟悉了这些图形，你很快就能从中了解到很多关于咖啡的信息。这是我为主要咖啡品种生成的风味轮：cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_png/0GwpD31d3rIdQaGQibOebE2JXLetNTRJhqiby2UOZCQiavyvSdDiaoSyEobWJD9GqJRMTFYuhvNLR6UKhxetYZvcUg/0?wx_fmt.png" data-ratio="0.8365384615384616" data-s="300,640" data-type="png" data-w="520" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/01/171415111.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_png/0GwpD31d3rIdQaGQibOebE2JXLetNTRJhH2PEMwZl4GpjuPmla5Mtxficib1MN2lnfg8ULJw7VUMic5WFMaV8K5wKQ/0?wx_fmt.png" data-ratio="0.8221797323135756" data-s="300,640" data-type="png" data-w="523" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/01/171415631.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_png/0GwpD31d3rIdQaGQibOebE2JXLetNTRJhuv5Zz5NloMaDWfXwaRhFAp5nNXfOqTboFjfzFlFOS1wBQfmj1iaGhfQ/0?wx_fmt.png" data-ratio="0.8326996197718631" data-s="300,640" data-type="png" data-w="526" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/01/171415961.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_png/0GwpD31d3rIdQaGQibOebE2JXLetNTRJhTbnhunicXnSemXK9gGlOztjP7sWbJnR34kk8ynQEmTX6u6PibB2Jcabg/0?wx_fmt.png" data-ratio="0.8269961977186312" data-s="300,640" data-type="png" data-w="526" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/01/171415641.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />正如你所看到的，花香是瑰夏咖啡的最主要的风味属性!同样有趣的是，Bourbon 和Caturra品种带有坚果味，通常与烘焙有关。风味的排序还有另一种风味可视化的方法也很有趣;这个想法来自Scott Rao。确定一些经常被咖啡饮用者寻找的风味特征（例如水果风味，花香，坚果.....)，选择了一些出现频率比较高的咖啡品种和处理法，引入泊松离散概率分布分析（分析不同风味特征在受调查样本中出现的概率并加以排序）风味特征/花香，瑰夏Geisha品种（处理法/水洗处理）出现概率Matt Perger在“Sweet”图中注意到一个有趣的现象，小豆子品种的咖啡往往更甜，这可以解释为目数小的豆子在烘焙中的受热面积更大，受热更均匀。我希望您和我一样对这个分析感兴趣!我要再次感谢Scott Rao、Matt Perger和Patrick Liu，以及Firstbloom应用程序的开发者们提供的有用的想法和评论!全文完下面推荐几只风味特征很突出的精品豆感兴趣的可以长按图片识别二维码轻松入手，下单才烘焙保证新鲜，全国包邮！咖啡精品生活点击“阅读原文”进入阿啡的店，每天有特价好咖啡！