手机浏览中华饮品届
在低温和高压下，氮气会溶解进咖啡里，一旦回到常压下，又会释放出大量细小的气泡，泡沫像冷雾一样漂浮在咖啡中，最终形成似Espresso 般绵密泡沫。
(泡沫形成动态图)相比未充气的咖啡，氮气能够增加咖啡的醇厚感，使口感更加绵密。
氮气咖啡的制作分为两个步骤“咖啡制备”与“氮气融入”咖啡制作工艺已经非常成熟，加持氮气也并不复杂，只是需要一些特殊的设备。那么，让我们来细聊一下，如何出品一杯氮气咖啡——
每个人喜欢的风味不尽相同。笔者是自酿啤酒爱好者，某次与咖啡烘焙朋友雷诺合作一款咖啡啤酒。第一次使用了偏酸的浅烘培耶加雪菲，在我看来完全不能称之为啤酒，但雷诺尝过之后甚为喜欢。而第二次使用了中深度的曼特宁，并减少了比例，以麦芽和酒花的风味为主，但雷诺却觉得完全体现不出果酸的味道。所以，就一种饮品而言，体现哪种风味更好，见仁见智。风味氮气加持的作用更多是体现在口感，而不会太多的改变风味。但如果使用混合气体进行气化，就需要根据具体气体特性进行调整了。
制作方式主流的氮气咖啡制作方式以冷萃取为主，咖啡粉经过长时间低温萃取，溶解出含有风味的油脂和芳香物质，避免了高温化合反应所产生的不良风味，冰滴和冰酿都是很好的选择。另外也有咖啡师使用 Espresso 制作氮气咖啡，浓缩咖啡更为浓稠，氮气会使其产生奶昔的效果，体验完全不同，制作也更加耗费工时。
气体氮气咖啡一般使用“纯氮气”或“氮-二氧化碳混合气”。这两种食品级的气体都能在万能的TB买到。但厂家一般不直接出售混合气，所以只能再多买一罐二氧化碳，自行调配比例。
纯氮气氮气通常不溶于水，除非你使用低温高压的容器对付它们，一旦它们脱困后又会立刻变得水气不融。不过不用担心，纯氮气不会像可乐一样喷发，即使再猛烈的摇晃，它们也只会慢慢形成一堆云雾状的气泡，缓慢上升，最终形成厚厚的白色泡沫。纯氮气(99.999%)无色无味，除了口感外不会改变任何咖啡的风味，安全无毒。
氧 - 二氧化碳 混合气这种混合气体最先被用在氮气啤酒上，二氧化碳是啤酒的必要成分，能够快速带走身体的热量，使人感觉凉爽。而氮气提升了啤酒的醇厚度，使得“牛奶世涛”这一类啤酒拥有接近牛奶的顺滑感。做过碳酸汽水的人应该知道，二氧化碳会带来一些酸味。这种酸味并不一定是坏事，如果想体验一下，可以买一瓶可乐，倒出一半，再使出洪荒之力把瓶内的可乐摇到没气，两杯对比之下，就能体会出可乐和糖水的区别。气体的比例建议维持在7:3，7分氮气，3分二氧化碳，氮气越多泡沫越细腻，二氧化碳越多，越有碳酸感，泡沫也越粗大。如果使用纯二氧化碳，那就成了碳酸咖啡了，感兴趣的朋友不妨试试。另外，二氧化碳挥发时比较剧烈，出品时最好用“杯壁下流”的方法，避免湿身。
知道了原料的特性和区别后我们来看看氮气咖啡是如何制作的首先我们需要一只保压KEG桶，制备2升的过滤水。
将罐子密封后，置于冰箱内冷却到6℃，这个温度接近冰点，满足了低温萃取的要求。降温时间略长，最好提前一天制备。
水温达到后，可以开始制作咖啡滤袋包了，按12:1比例，两升研磨166克咖啡，颗粒可以稍粗一些。
这里使用的是无纺布滤袋，用热封机进行封口。也可以用茶滤袋，但由于茶滤纸极容易破损，咖啡渣堵住出酒孔这一锅就废了，所以有必要套两层，来个双保险。
-套双层-放入咖啡包，闭上盖子，开始加气，三充三放。这样目的是排空氧气，保持咖啡的风味，同时检查气密性。
放回冰箱，保持48小时。
萃取完成后，取出咖啡包。
再次三充三放后，正式开始气化。气化需要一定的压力，这个压力需要借助气压表才能观察到。市面上气压表的单位有 Mpa、Kpa、Bar 三种。1Mpa=1000Kpa=10Bar。我们需要压力稳定在 0.2Mpa也就是 200Kpa 或 2Bar继续放进冰箱，低温和高压的作用下，气体不断被融入咖啡中，需要定时补气，保持气压在0.2Mpa，直到气压不再下降。
-取样-咖啡储存在冰柜内，低温下可以延长风味期。通过管道输出到 Tap 上，如果有一台管道制冷机，效果会更完美。
出品
还有种加冰块出品的方式，温度更低，但会影响咖啡浓度和泡沫。如果配合冰箱和管道制冷设备，完全可以抛弃冰块。
流程很简单，主要的难点在设备上压力罐（Keg）这种罐子学名叫做Keg，直译是小桶的意思。最早被用作可口可乐的运输和分装，也被称做可乐桶。盖子内嵌到桶内，用一层橡胶圈密封，压下卡扣便能双向受力夹紧，内部压力越大，密封圈贴合的越紧密。两个酒柱分别是进气口和出液口，出液口有一根导管探到底部。使用时需要正面朝上，立放，从进气口充入气体加压，压力把咖啡从出液口排出。Keg 有6L、9L、20L等不同的规格，可以按需选用。
气瓶储存食品级气体最好是用铝瓶，但全新钢瓶也是可以接受，旧钢瓶因为使用过不纯气体，内部会有一定是腐蚀，容易造成异味。TB上一般能采购的是都是钢瓶，连瓶带气一起走物流货运。规格有2L、4L、8L等等，请注意这里指的是容积，路途颠簸，厂家发货时为了安全考虑，一般会根据气体密度留出一定空间作为缓冲，大约4L充入0.6公斤氮气或者2公斤二氧化碳，0.6公斤的氮气足够6LKeg制作15桶以上的氮气咖啡。管路配件带汽饮料通过的管道内壁要光滑，转弯角度不能太大。即使食品级的硅胶管，长时间使用也会带上胶管的异味，所以最好的选择就是优质是PE饮用水管。这种水管普遍被用在饮水机和直饮水过滤器上，安全无毒，安装方便。
Keg快捷头分为进气的白色和出水的黑色，可以使用3分PE管直接，中间安装一个快接插头，方便拆卸清洗。
滤袋滤袋可以用125mm*175mm的茶包袋，一个袋子最多能装80克粉。或者无纺布，使用热封机封口。冷藏设备小冰箱打孔就能解决问题，但有条件的话，推荐使用啤酒的风冷扎啤冷藏柜，直接让厂家打好管道孔，可以存放4-8个20L的Keg桶，不论是当做冰酿还是以后上精酿啤酒都非常方便。酒柱和酒头作为营业场所，美观自然非常重要，但想要出品一杯冰爽的氮气咖啡，还要看内在工艺是否能满足要求。不论是啤酒还是咖啡，出品的温度都非常重要，酒柱会有一根用于冷水循环的降温管，保证液体一直处于低温状态。
氮气啤酒有一种特制的酒头，秘密在里面的金属筛片，它能使氮气充分的激发，形成更多绵密的泡沫。
管道冷却如果暴露在外的管道太长，就需要冷水循环来保持低温。标准的扎啤机都会配一条冷水循环，用于暴露在外的管道制冷，一进一出与出酒管绑在一起，另一端连接到酒柱的冷循环管上，再包上保温棉，保证管道内的液体时刻处于适饮状态。
这套氮气咖啡的设备与精酿啤酒设备是共通的，并且风冷冰柜可以延长咖啡和啤酒的保鲜期，如果对精酿啤酒感兴趣，可以考虑兼营。
装瓶氮气在常压下很难保持溶解状态，所以装瓶必须要借助等压灌装设备。这种设备的原理是预先往瓶子内充入氮气，在保持压力平衡的情况下灌入咖啡，这样咖啡中的氮气就不会轻易散发出来。灌完后立刻压上盖子
氮气饮品需要非常生猛的手法，以激发出更多的氮气泡沫
(氮气啤酒演示GIF)作为一个自酿啤酒爱好者，第一次听说氮气咖啡这个概念就有了一个大致的构想，很多原理和设备都是相通的。6L的Keg是我用来酿酒的罐子，二氧化碳和氮气设备都是相通的，连气压表都能够通用。前后断断续续试验了一年，鼓弄出这些东西来，希望有用。
感谢雷诺支援咖啡方面知识
感谢希恩提供的实验豆，做出了第一罐氮气咖啡。
感谢Kuanga Coffee提供折腾场地
版权信息：以上文章内容经授权转载自【KUANGACOFFEE】，未经允许不得转载。微信号：kuangacoffee作者：阿光侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com欢迎添加微信与我们保持互动广告合作 |cofesalon咖啡馆/师 |cafeuni咖啡爱好者 |saloncoffee
