关键词：“中度烘焙型的苦味”与“深度烘焙型的苦味”
以前的自家烘焙店的老板会将咖啡豆进一步煎炒至深度烘焙。感觉硬是将烘焙度提高至深度烘焙，这或许是他们经验所使然。如果是深度烘焙，至少水分会被去除掉，尽管会有些许的焦煳味儿，但咖啡还是可以喝的。虽然不知道其理由，但技术不熟练的人会采用这种方式进行深度烘焙。我担心如果表达不恰当会给大家带来困扰，问题是过去的自家烘焙店为什么都瞄准了深度烘焙咖啡？这或许是为了避免咖啡有夹心般的涩味才不得已而想出的办法吧。“咖啡的苦味大致分为2种。即‘中度烘焙的苦味’和‘深度烘焙的苦味’。绿原酸所产生的绿原酸内酯类是中度烘焙型的苦味，咖啡酸所产生的乙烯儿茶酚聚合体是深度烘焙型苦味，是一种有焦煳味儿的苦味。水分去除失败的中度烘焙所烘焙出的咖啡会很涩，如果再进一步变成深度烘焙，会产生较刺鼻的苦味，成为比涩稍强一些的味道。因此，是不是大家都取了深度烘焙派的名头。”
总结①中度烘焙型的苦味（绿原酸内酯）；②深度烘焙型的苦味（乙烯儿茶酚低聚物）。①是所谓的“地道的咖啡苦味”；②是“意式浓缩咖啡等深度烘焙咖啡多见的苦味”。因此，中深度烘焙则是介于①和②之间的中间型味道。①的苦味味道较温和，怕苦的人也很容易接受。若是中深度烘焙，即便会出现这样的苦味，仍然会有人认为“这咖啡一点儿都不苦易于饮用”。虽说如此，由于苦味毕竟是苦味，如果过于强烈依然会令人吃不消的。②多数结合起来，会变成“乙烯儿茶酚多聚物”（苦涩味），这里将其定位为“不佳的焦煳味”。②的乙烯儿茶酚低聚物或许是只差一步的“不佳的焦煳味”。
但是，如果化学用语频频出现，我也会感到头疼。在这一点上我跟大家是一样的。非常抱歉使用了一些饶舌的用语，但是，由于是从科学的角度来探讨烘焙，所以还是希望大家能够予以忍耐宽宥。在这里我们知道的是，在烘焙的时候如果不能巧妙地将水分去除掉，烘焙出的便是夹心的苦味咖啡。相反，如果能够很好地将水分去除掉，脱水反应会加速，产生“地道的咖啡苦味”，咖啡会更好喝。至少“陈豆派”基于自己的经验而知道这一事实，对此我会愈发抬不起头来。
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