【日式手冲】玩家解析火山冲，陨石冲，滴滴萃取法

咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)thinkingcapacity　　 咖啡没人制定你怎样做，做得好喝就行，所以手法有很多种，就是我们常说的手冲流派，手冲流派这种东西，多样化，但其目的只有一个，在不乏娱乐性之余做出好咖啡。所以正确认知是必须的，大家不要盲从就是了。今天我们就来说说，火山冲、陨石冲、点注法。除点注法外，水流方向全部均为画圈形式。总体来说，这是一种玩家玩法，对于时间和粉量来说，的确不适合经营。　　　1、火山冲：做出火山不断喷发一样的视觉效果，因此得名。　　　　也就是利用较为深烘的豆粉，不断在中央处小范围画圆，造成不断重复闷蒸的过程。用新鲜的深烘豆的缘故，是因为深烘豆可以做到排放气体量充足，从而方便观察闷蒸包的状态。这种方式，须耗费分量较大，才能达到预期效果，前段的反复闷蒸过程可长达三分钟，是过度萃取的，后段会控制加大水流，造成萃取不足，去调整前段过萃的咖啡液。所以需要很长的摇壶时间，令前后段咖啡液充分融合。　　　　这种做法可以做到很醇厚结实的body，强烈的回甘。不太好的是，摇壶混合的时间太长，温度下降太快，如果先保持温度，用高温水萃取调整的话，又会造成咖啡会干涩。　　　玩法必备条件 1.豆子新鲜 2.水流得稳细 3.闷蒸要求高　　　　优点：能冲出近似法兰绒滤布醇厚结实的口感　　　　缺点：控制水流要求高，容易过萃，风味偏颇　　　　萃取条件　　　　豆量：20g　　水温：88　　萃取量：300ml　　萃取时间：2分半 +　　　　1.重点是在闷蒸这部分，闷蒸水量适量，确保注水量得全部浸湿咖啡粉，从始至终保持只在中心点注水，不要忽高忽低，决定咖啡的关键在于能否在1min左右萃取出第一滴咖啡。此法的重中之重就是闷蒸这部分。　　　　2.观察粉面状态呈现暗淡时，开始第二次注水，这里的注水还是得小心，最后一次注水完成。　　　　深烘视觉效果高于浅烘，但不是不适用于浅烘。　　　　火山冲泡法出来的浅烘豆普遍醇厚度要高于常见的1段流和3段流，摇壶适用于深烘豆，浅烘焙萃取无误的情况更适合直接喝。而浅烘部分的闷蒸和水流大小难度高于深烘很多，但闷蒸成功，之后1min的注水也是稳定的，之后的注水就可以大胆很多。这其中如果你想要的就是醇厚度的手冲，注水量可保持在1，1，1。　　　2、陨石冲：做出多重陨石坑效果，因此得名。　　　　 就是在注水过程里，利用水流不断把中央的粉往边上推，做出一层一层被陨石撞击而成的陨石坑的效果。闷蒸过后，注水至覆没粉处，不多不少，然后逐步缩减注水范围，直至中央处，期间不可令水量注入过多，导致水淹没上层，也不可在水分萃干后注水。这种冲法，对冲煮者把握注水的时间和注水量，以及手法，具有极高的要求。对于粉量及萃取时间则并没有太高要求。　　　　这种做法主要是可以做到丰富的层次感，以及风味的凸显。不太好的地方是，很难把握好注水量和注水时间，对使用者要求实在太高。注水多了淹没上层分层就功亏一篑，注水时间不好，会令滞留液提前流光，再萃就会出现涩味。　　　　总体来说，可以用来营业出品，但是要求高，易做坏。也是偏向玩家为主。　　　　玩法必备条件 1.中深度新鲜豆子 2..水流高度，水注大小切换要求高　　　　优点：呈现出干净酸甜苦稠度都均衡，风味层次强　　　　缺点：粉层容易坍塌失败率高　　　　萃取条件　　　　粉量：20g　　水温：88　　萃取量：300ml　　萃取时间：2分半 +　　　　萃取过程由4次注水所构成。　　　　1.第一次注水进行闷蒸。　　　　2.中心大力注水，沿着冒出气泡外缘往外侧绕圈注水。　　　　3.中心大力注水数秒，切换水流高度，壶口靠近咖啡粉，一面用中小水注画螺旋，然后挖粉般的状态向外拓展。水柱快到杯缘时，画螺旋回中心。这里就会出现漂亮的咖啡甜甜圈。　　　　4.最后一次大力注水只在中心点。结束后所残留的咖啡壁若是沿着滤杯的形状，皆为成功。　　　3、点注法：也就是大家说的滴滴咖啡，利用滴水珠的方式制作。　　　 　这种方式就是大家所说的日式手冲，偏向深烘焙豆类型，多数用于法兰绒，利用短促的水珠滴落的方式以及调整法兰绒滤网的角度，去进行湿粉闷蒸以及萃取，通常是不分段的，简单的来说，就是把冰滴搬到了手冲上，结合法兰绒可以调整角度的多变性，和萃取手冲的方式，达到一种做出来口感厚实的效果。通常5~10分钟不等。　　　　这种做法可以做到扎实的回甘，浓郁的口感。不太好的地方是耗时，以及掌握水流大小需要精炼也稳定的手法。　　　　日本很多老店在做，国内也就玩家玩玩。　　　　重点在于做出长距的粉层中心，并维持不会滞留的纵向水流，贴近堆成小山丘状的咖啡粉顶端注下热水，用往下的引流力来萃取出醇美成分。建议用KONO V01　　　玩法必备条件 水流的控制力强，注水得相当谨慎　　　　优点：咖啡温润可口　　　　缺点：操作复杂　　　　萃取条件　　　　粉量：20g　　水温：88　　萃取量：120ml +　　研磨刻度：粗研磨　　　　萃取过程：　　　　1.粗研磨，用过筛器筛细粉。筛完后摇晃接粉器，使残留的细粉集中在底部　　　　2.倒入滤杯，将咖啡粉倒成小山丘状　　　　（拉长水通过粉层的距离，若小山一部分崩塌的话，粉层内的热水流动变化会呈现在表面，比较容易控制水流）。　　　　3.在顶点滴上2，3滴做窟，再滴7，8滴巩固。　　　　4.增加水量，提高壶口来滴水，增加水量，让通道更大。当气体跑出让咖啡粉膨胀时，减少水量。由于气体会造成阻碍，在粉膨胀坍塌之前都不要增加水量。　　　　5.膨胀停止后就一口气提高注水量。持续注水到萃取量。若发现水流阻塞，萃取时间过长，建议停止萃取，萃取量用热水弥补。　　　 　对了，最后说一下，很多人好奇的，在闷蒸注水前，在粉中央做个小洞是什么意思。其实目的很简单，就是由于中央粉较多，为了集中水流和平均分散水流而用的。当然，其实不是非要这样做，利用注水时候的水流冲击也是能达到这个目的的。公众号： AnalogCoffeeRoaster免责声明：文章部分来源于公众号 AnalogCoffeeRoaster，网站部分内容如图片、文章来源于网络，我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：IMAKECOFFEE