【品鉴】咖啡豆品种在不同国家和地区表现不同风味

咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)thinkingcapacity咖啡风味轮是咖啡行业最为珍贵的资源之一，这是SCAA咖啡风味轮诞生21年来第一次更新。这次更新工作的基础有赖于世界咖啡研究组织和SCAA的合作，通过它们，许多专业感官组织成员，科学家，咖啡买手，和烘焙公司协同加入这次更新工作当中。这是最大以及最具有合作性的咖啡风味轮研究，激发了一系列关于产业以及专业性的新词汇。这一具突破性的新工具将会转变我们精品咖啡业利用咖啡风味轮的思考方式。那么，新的咖啡风味轮已经来袭，你们准备好了吗？没有？没关系，咱们先来温习一下旧的咖啡风味轮！　　热爱精品咖啡的朋友对这张SCAA的风味轮应该不陌生，但是很多说看不懂，那今天就简单讲讲风味轮的构造和表达的含义!　　　　　　 旧版风味轮分成左边的负面风味和右边的常规风味部分。　　　　先说说左边，大家可以看到左边的风味描述都是一些让人感觉不太愉悦的描述，而风味轮也有直接将这些不太好的风味去做分类，这些风味如何产生？其实咖啡中影响风味口感使之产生不好的风味原因有许多，从咖啡鲜果的采摘到后置处理、生豆存放以及烘焙，每一个环节都会影响风味。例如鲜果采摘中没有去除腐烂或未熟的鲜果、后期处理过程中过度发酵或者不适当的烘干温度、生豆储存的卫生环境以及湿度、不合适的烘焙程度或烘焙方式，这些都会造成最后产生不好的风味而影响一杯咖啡的口感。旧版风味轮把许多情况下会产生的负面风味都有做详细的分类描述。　　　　再来看看旧版风味轮的右边。右边的风味轮主要分为口感与香气，然后在从这两大类去做延伸。口感上主要分为酸、甜、苦、咸。这四类感官来源于我们口腔中的味蕾感受。再延伸这四类味蕾感受的强度与舒适度。而右侧的香气就比口感丰富许多了，因为香气是由我们的嗅觉去感受的，相信大家应该知道鼻子是远比我们的味蕾可以感受到更多。香气也绝对比味道复杂千倍，平时我们说的苹果的味道其实是鼻子所感受到的，而苹果的甜度则是味蕾所感受到的。如果大家对这类感官感兴趣的话这里推荐一本书给大家《味觉猎人》，大家可以去看看哦。　　　　然后说说新版的风味轮。仔细看看，从旧版的两个图案变成一个圆圈。对比一下，旧版风味轮左边的负面风味描述有很多都没有出现在新版风味轮了。还新增加了许多风味，没错我们就像在玩大家来找茬一样，左右对比的新版与旧版，发现增加这些风味：草莓（strawberry）、蓝莓（blueberry）、覆盆子（raspberry）、菊花（chamomile）、茉莉花（jasmine）、西柚（grapefruit）、酸橙（lime）、椰子（coconut）、菠萝（pineapple）、樱桃（cherry）、石榴（pomegranate）、葡萄（grape）、水蜜桃（peach）、梨（pear）、红茶（black tea）、香草（vanilla）、橄榄油（olive oil）、生味（raw）、清新的（fresh）、未熟的（under ripe）、深绿色蔬菜类（dark green，类似西兰花、甘蓝、菠菜）、豆荚（peapod）、像香料的（herb like）等等。　　　　可以看出新的风味轮增加了许多水果类的描述，其实这些描述早在风味轮更新之前大家也都已经在使用了。而新增的一些生的、类似植物类的形容词或许是因为现在一些过度的极浅烘焙度所延伸出的风味描述，这些在我们日常中也会经常听到大家使用。这张全球通用的，咖啡界的共通语言，自然也会根据行业内的更近或趋势去做更新与调整啦。咖啡豆品种在不同国家和地区表现不同风味　瑰夏品种(Geisha)　　巴拿马(Geisha)：草莓(strawberry)，茉莉花香(jasmine floral)，薄荷香(bergamot)，焦糖(caramelly)，巧克力(chocolate)，葡萄柚(grapefruity)，李子(plum)，柑橘(citrus-orange)　　哥斯达黎加(Geisha)：甜蜜花香(sweet floral)，茉莉花香(jasmine)，柑橘(citrus-orange)，焦糖(caramelly)，巧克力(chocolate)　　哥伦比亚(Geisha)：石榴(grave)，香草(vanilla)，巧克力(chocolate)，焦糖(caramelly)，柑橘(citrus)　　危地马拉(Geisha)：酸橙香(lime juice)，香草(vanilla)，茉莉花香(jasmine floral)，甜西柚(sweet grapefruit)，玫瑰茶(tea-rose)，草莓(pine-strawberry)　　铁皮卡(Typica)　　秘鲁(Typica)：坚果香(nutty)，牛奶巧克力(milky chocolate)，草本(herbal-floral)，梨类水果(pear-fruit)，香草(vanila)，焦糖(caramel)，苹果类(apple-like)，蜂蜜类(honey-like)，蜜桃茶(peach tea)，熟的橙子(ripe orange)，茉莉花类(jasmine hints)　　洪都拉斯(Typica)：杏仁皮(almond skins)，丝绸般口感(silky mouthfeel)，明亮感(brightness)，红苹果酸(red apple acidity)，烤花生(roasted peanut)，榛子(hazelnut)，橙子皮(orange peel)，甜瓜(melon)，甜香葡萄汁(sweet spice grape juice)　　危地马拉(Typica)：苹果(apple)，可可粉(cocoa powder)，焦糖(caramel)，黑莓类(black berry)，橙子白毫(orange pekoe tea)，蜂蜜(honey)　　墨西哥(Typica)：花香(floral)，榛子(hazelnut)，芒果甜香(mango sweetness)，桃杏(peach-apricot)，香草(vanila)，未熟苹果香(malic)　　巴拿马(Typica)：巧克力(chocolate)，苹果(apple)，桃子(peach)，李子(plum)，花香(floral)，焦糖麦芽(caramel-malt)，柠檬(lemon)，黄油般口感(buttery mouthfeel)　　哥斯达黎加(Typica)：柔和巧克力香(soft chocolate)，蜜糖(honey-candy)，苹果(apple)，弱柑橘酸(less citrus acidity)，白葡萄(white grape)，橘子类(tangerine)，苹果汁(apple juice)，花蜜(floral honey)，芙蓉花香(hibiscus floral)　　波本 (Bourbon)　　巴西(Bourbon)：可可粉(cocoa powder)，橙子(orange)，香草(vanila)，杏仁(almond)，巧克力(chocolate)，焦糖(caramelly)，黄糖(brown-sugar)，干芒果(dry mango)，桃子(peach)　　尼加拉瓜(Bourbon)：牛奶巧克力(milky chocolate)，枫糖浆(maple syrup)，核桃(walnut)，桃子-杏香气(peach-apricot)，杏仁(almond)，蜂蜜(honey)，麦芽(malty)　　巴拿马(Bourbon)：花香(floral)，樱桃类水果(cherry-fruited)，香草(vanilla)，麦芽(malty)，焦糖(caramelly)，巧克力(chocolate)　　坦桑尼亚(Bourbon)：焦糖(caramelly)，甜水果(very sweet fruit)，黄糖(brown sugar)，香草(vanilla)，巧克力(chocolate)　　危地马拉(Bourbon)：焦糖(caramelly)，烤面包香(toasted bread)，巧克力粉(chocolate powder)，苹果(apple)，李子(plum)　　哥斯达黎加(Bourbon)：砂糖(sugar sweetness)，烤杏仁(roasted almond)，榛子(hazelnut)，花生(peanut)，黑莓(black berry)，桂皮香(cinnamon)，麦芽(malt)，甜烟草香气(sweet tobacco flavor)　 马拉戈吉佩(Maragogype)　　尼加拉瓜(Maragogype)：柠檬(lemon)，桂皮(cinnamon)，可乐(cola)，花香(floral)，柑橘(citrus)，甜瓜(melon)　　危地马拉(Maragogype)：草莓(strawberry)，烤面包(toasted bread)，香草(vanilla)，葡萄干(raisin)，花香(floral)，李子(plum)，芙蓉花(hibiscus)　　肯特(Kent)　　印度Malabar(Kent)：辛辣香气(pungent spicy)，烟草(pipe tabacco)，焦糖(caramelly)　　帕卡斯(Pacas)　　萨尔瓦多(Pacas)：甜桃子(sweet peach)，香草(vanilla)，花香(floral)，茉莉花香(jasmine floral)，焦糖(caramelly)，橙子(orange)，柠檬(lemon)，甜瓜(melon)　　洪都拉斯(Pacas)：佛手柑(bergamot)，杉木(cedar)，蜂蜜(honey)，桃子(peach)，柠檬(lemon)，葡萄(grape)，西瓜(watermelon)，苹果(apple)，干葡萄(raisin)　　帕卡马拉(Pacamara)　　危地马拉(Pacamara)：焦糖(caramelly)，蜂蜜(honey)，香草(vanilla)，花香(floral)，桃子(peach)，榛子(hazelnut)，茉莉花香(jasmine)　　尼加拉瓜(Pacamara)：巧克力(chocolate)，焦糖(caramelly)，橙子(orange)，枫糖浆(maple syrup)，蜂蜜(honey)，覆盆子(raspberry)，桂皮(cinnamon)，杏(apricot)　　萨尔瓦多(Pacamara)：橙子(orange)，香草(vanilla)，柠檬(lemon)，巧克力(chocolate)，杏(apricot)，柠檬水(lemonade)，酸橙(lime)，花香(floral)　　SL28　　肯尼亚(SL28)：麦芽(malty)，焦糖(caramelly)，杏仁(almond)，花香(floral)，香草(vanilla)，柑橘(citrus)，苹果(apple)，桃子(peach)　　SL34　　肯尼亚(SL34)：焦糖(caramelly)，黄油苏格兰糖(butter scotch candy)，橙子(orange)，葡萄(grape)，李子(plum)　　Mundo Novo　　巴西(Mundo Novo): 坚果(nutty)，麦芽(malty)，巧克力(chocolate)，香蕉皮(banana skin)，甜烟草香(sweet tobacco)，桔子/橙子(tangerine/orange)　　卡图艾(Catuai)　　巴拿马(Catuai)：苹果(apple)，桃子(peach)，巧克力(chocolate)，杏(apricot)，芒果(mango)，杏仁(almond)　　危地马拉(Catuai)：巧克力(chocolate)，桂皮(cinnamon)，李子(plum)，蜂蜜(honey)，柠檬(lemon)，苹果(apple)，葡萄(grape)　　巴西(Catuai)：花香(floral)，西瓜(watermelon)，桃子(peach)，葡萄柚(grapefruity)　　哥斯达黎加(Catuai)：梨(pear)，花香(floral)，芒果(mango)，焦糖(caramelly)，柠檬草(lemon grass)，巧克力(chocolate)，杉木(cedar)　　来源：@Bonavita在中国免责声明：文章部分来源于青岛休门咖啡微博，网站部分内容如图片、文章来源于网络，我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：IMAKECOFFEE