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小时候喜欢吃甜甜的牛奶巧克力，长大之后追求黑巧克力，一度黑到99%，当翻过一定年龄，便渐渐对巧克力有了敌意，只愿你我都还是，爱着巧克力的年纪！关于巧克力的世界，绝对是个无底大坑，稍微深入一些，便被过大的信息量踢个人仰马翻；单看咖啡风味轮里涉及的巧克力分类已叫人摸不着头脑，别说不知道苦甜巧克力是什么，连可可碎片都不是可可碎片星冰乐里的可可碎片。
咖啡风味轮里的巧克力们Dark Chocolate 黑巧克力黑巧克力中牛奶和糖的含量都很少甚至不含牛奶，可以直接吃，而高可可含量如70%-99%的黑巧克力更适合做料理用。黑巧克力中70％、90%指的是总可可固形物含量。Bittersweet Chocolate 苦甜巧克力苦甜巧克力是黑巧克力的一种，是最纯的巧克力，至少含有35%以上的可可固形物，几乎不含有牛奶，糖的含量也仅为黑巧克力的30%，尝起来很苦，更适合做烘焙或料理。Bakers Chocolate 烘焙用巧克力对于烘焙用巧克力，没有明确的定义或界定。它们通常含有更多的可可成分、通常很苦不适合直接拿来吃、通常有很浓郁的巧克力芬芳，与其它原材料结合后可以制作出非常美味的蛋糕、布朗尼、曲奇等等。
▲ 可可碎片长成这个样子哟！Cocoa Nibs 可可碎片不同于我们印象中星巴克可可碎片星冰乐里面的可可碎片，Cocoa Nibs是可可豆烘焙之后得到的产物，嚼起来有类似于夏威夷果的质感，可可香更醇厚、苦感也更为强烈，能够融化的部分是可可脂。Milk Chocolate 牛奶巧克力牛奶巧克力是可可液块与牛奶的完美结合，带来极其顺滑的口感和芳香的滋味。牛奶的来源多是奶粉或浓缩牛奶，因为鲜奶不易运输储存而鲜有用鲜奶的，好时牛奶巧克力中所用的是鲜牛奶，并且采用特殊工艺，会有一种很特别的味道。Cocoa Powder 可可粉可可粉是将可可豆经过一系列处理成为可可液块并分离出可可脂后，剩余的部分经粉碎而得，不含有脂肪，只有巧克力的味道没有巧克力的脂香，常用来与牛奶和糖混合做成巧克力饮料。White Chocolate 白巧克力由可可脂、糖、牛奶、乳化剂、香草或其它风味香料制作而成，除了可可脂，不含有可可豆中其它任何成分，在一些国家，白巧克力并不被当作巧克力，其风味温和、令人愉悦、奶香浓郁。
▲ 生的可可豆，长的真是不咋美好啊！可可豆可可树生长出的豆荚是做巧克力的原料，每个豆荚包含20-50颗可可豆，制作一磅巧克力需要400颗可可豆；可可豆荚只能手工采摘，这耗去大量人工劳力。
可可液块 vs 可可脂 vs 可可固形物可可液块：指的是可可豆经过清洗、发酵、脱壳、烘焙、破碎等工艺精炼出的半流质状态混合物，它是制作巧克力的基础，也是进一步加工分离出可可脂和可可粉的基础；巧克力的制作会在可可液块的基础上继续添加可可脂，以获得更好的口感和风味。可可脂：可可液块经压榨分离出的脂肪部分就是可可脂，正是可可脂给巧克力带来极其顺滑、点滴融化在口中的质感。也因其良好的亲肤性而被应用到药妆当中，帮助肌肤修复。可可固形物：这个术语多应用在成品巧克力当中，来衡量一款巧克力中可可物质（包含可可脂、可可液块等）的占比，可可固形物的百分占比越高，代表这款巧克力越纯。
巧克力 VS 代可可脂巧克力当你看到一块巧克力的配料表里根本不含有可可脂、可可液块等成分，反而有棕榈仁油/氢化棕榈仁油时，毫无疑问，这就是代可可脂，根本不能称之为巧克力的“巧克力”。相较于正经巧克力，代可可脂更便宜，当然也更难吃，同时，代可可脂特别的不健康，其中反式脂肪酸的慢性积蓄作用对心血管造成的危害尤其大；但它有着良好的可塑性、熔点更高便于手工操作，非常适合做“巧克力艺术品”。
▲ 代可可脂牢牢地霸占了我们的日常它们看起来是巧克力实际却不是像这种趣多多里的巧克力豆、巧乐滋外面的巧克力脆皮、脆脆鲨外的巧克力涂层，包括巧克力蛋糕上面装饰用的巧克力花，看起来吃起来都很像巧克力，但它们其实是代可可脂！
如何品鉴巧克力？看：巧克力的外表应该是有光泽的，颜色的深浅不影响巧克力的品质；感觉：掰下来一小块（在适宜的温度下会发出清脆的声音）放在手里看融化的快慢程度，可可脂含量越高，融化得越快；闻：好的巧克力闻起来应该有着水果、花、焦糖的香气，有金属或药水的气味则是劣质的；品尝：将一小块巧克力放入口中，让它在舌头上融化进而感受其口感，好的巧克力是非常顺滑的，咽下后只留有巧克力的韵致，而不会残留颗粒感或蜡质感。
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