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专注烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界号：kaixinguoguo0925导读影响咖啡萃取或者风味的几个比较重要的因素分别是水温、研磨、粉水比例等，其中研磨程度决定了咖啡粉颗粒的粗细大小以及均匀度，直接影响了水流萃取咖啡粉风味物质的效率。研磨得越细，咖啡粉越容易堆积在滤纸上，萃取阻力较大，所以流速较慢，萃取时间更长。咖啡所含物质的萃取率高，冲煮出来的咖啡也较浓烈；同理，研磨得越粗，粉层空隙越大，与热水接触的咖啡粉较少，萃取阻力较弱，咖啡滴落速度较快，萃取率较低，所以咖啡风味也较淡。
所以仅仅是改变研磨程度就可以在咖啡味道上产生巨大差异，这也是咖啡研磨为何如此重要的原因。我们不妨以研磨度为变量来冲煮咖啡，分别冲煮研磨程度为较细研磨、中等研磨以及较粗研磨的三组咖啡，而冲煮用的咖啡豆选择洪都拉斯的荔枝兰。冲煮后分别测取咖啡浓度并分别计算萃取率以验证上述论点。
冲煮方案咖啡粉量15克冲煮比例1：16冲煮水温90摄氏度冲煮过程第一段注水30克水量闷蒸时间30秒第二段注水210克水量完成注水时间1分15秒总萃取时间1分50秒到2分浓度萃取率较细研磨1.32%19.53%中等研磨1.17%17.28%较粗研磨0.84%12.37%咖啡研磨太细会有什么表现？从颗粒外观上看，颗粒大小较小，同时因为颗粒较小，所以颗粒与颗粒之间的间距更短，水流更难从其中穿过，所以冲煮过程中滴滤时间更长。
研磨程度较细导致颗粒较小，咖啡粉沾水过滤后呈现糊状，冲煮后的粉床难以看清全部咖啡颗粒，明显糊状的状态居多。
研磨程度较细导致咖啡粉颗粒较小，咖啡颗粒表面积增大，水流可以萃取咖啡物质的地方增加，所以浓度和萃取率提升，咖啡喝起来浓郁，苦感明显且涩口，其余风味被掩盖。
咖啡研磨太粗会有什么表现？从颗粒外观上看，颗粒大小较大，同时因为颗粒较大，所以颗粒与颗粒之间的间距更大，水流更加容易从咖啡粉中穿过，所以冲煮过程中，过滤时间更短。
研磨程度较粗导致颗粒较大，冲煮后的粉床中咖啡颗粒明显，且有难以形成完整的粉床，且有断层。
研磨程度较粗导致咖啡粉颗粒较大，咖啡颗粒表面积减少，水流可以萃取咖啡物质的地方减少，所以浓度和萃取率也随之降低，咖啡喝起来寡淡无味，口感轻盈，风味几乎没有。所以研磨对于萃取咖啡来说乃是至关重要的其中一环，一个合适的研磨粗细对冲煮一杯好喝的咖啡来说非常关键。但到底多少粗细程度是合适呢？前街咖啡推荐大家以0.85mm筛网为基准，研磨后咖啡粉过筛率为80%左右的研磨程度比较推荐作为手冲咖啡的研磨程度。
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