世界上最昂贵的舌头--“舌尖上的艺术家”，价值 万英镑的舌头

咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)thinkingcapacity　杰纳罗·派利西亚（Gennaro Pelliccia）有一条价值1000 万英镑（约合人民币1 亿元）的舌头。2009 年，COSTA 在伦敦劳埃德保险社花下重金为杰纳罗·派利西亚的舌头保了险，平均每颗味蕾保额为1000 英镑，并称：“咖啡品鉴师的味蕾非常重要，就像歌星的声带或是模特的长腿。”　　　　身为英国市场占有率最高的咖啡店COSTA 的全球首席品鉴师，杰纳罗的工作是保障及保证品牌出品的所有“摩卡意大利混合咖啡豆（Mocha Italia blend）”的品质——这种咖啡豆采用6份Arabica 咖啡豆和1份Robasta 咖啡豆混合而成，有着焦糖、坚果、烤面包的独特风味。为此，杰纳罗每年试味及评级的咖啡多达五千种。　　　　要保证从伦敦烘焙工厂运送到全球任意一家门店的烘焙豆都符合这个标准并不是一件容易的事情，2009 年，COSTA 在伦敦劳埃德保险社花下重金为杰纳罗·派利西亚的舌头投保了1000 万英镑的险，平均每颗味蕾的保额为1000 英镑，并称：“咖啡品鉴师的味蕾非常重要，就像歌星的声带或是模特的长腿。”　　“从事我们这个行业，味蕾和感觉非常重要。18 年的经验让我可以分辨出数千种味道，我的味蕾也能让我把缺点剔出，从而保证咖啡出品的质量。” 毫无疑问，杰纳罗对自己敏锐的味觉非常自豪。　　　　杰纳罗和COSTA 的缘分极深，他的母亲在COSTA 的创始人Sergio 和Bruno Costa 兄弟俩的办公室工作，而父亲则帮Sergio 监督盖特威克机场的门店。16 岁时，学机械工程专业的杰纳罗从学校回家过暑假，Sergio 让他在机场做了一名兼职咖啡师，这份“临时”工作让杰纳罗非常热爱，毕业后“不务正业”的他留在COSTA，开始了自己的咖啡之旅。　　　　在成为咖啡师、训练师，以及咖啡品鉴师的过程中，杰纳罗遇到了人生中的贵人Gino Amasanti——英国第一位获得意大利持证Espresso品鉴师，这位在COSTA工作了近30 年的咖啡大师教会了杰纳罗所有他知道的关于浓缩咖啡和咖啡烘焙的一切。　　　　“这份工作简直不可思议，也许是最好的工作了。”杰纳罗每年都会前往不同咖啡豆的原产国：巴西、哥伦比亚、印度以及占中国99%咖啡产量的云南在四处旅行走访期间，杰纳罗不断吸收各种咖啡文化和知识，也见到了从种植咖啡豆的农民、经销商甚至烘焙厂到咖啡机制造商和各色咖啡师等行业中的各式人物。　　　　尽管有一个团队配合杰纳罗的工作，但敬业的他多年来坚持对每一批出厂的咖啡豆亲自品尝。在COSTA 伦敦的烘焙研究室，杰纳罗与团队每天都会检查四件非常关键的事情：咖啡豆的大小、样品中有瑕疵的咖啡豆比例、水分，最后还有咖啡的口感。　　　　位于南京东路的门店近日重新装修，整体空间以英伦风格进行了统一品质不好的咖啡由于酸度较低，有一种让人不适的后味，比如稻草、腐烂的花朵、青草、烟以及类似红酒的软木塞、死水、花生以及潮湿的黄麻的味道。　　　　每一杯好的咖啡源自于很多的细节，从咖啡豆的品质，到每一份咖啡粉的重量，以及制作时的水温，牛奶的质量和打奶泡时的手势.....缺一不可　　　　“为了掩盖劣质的咖啡豆品质，有些品牌会将他们收集来的咖啡豆进行深度烘焙，以此蒸发掉那些让人不愉快的味道，但这样做的后果是：只剩下烟熏和焦炭味而丢失掉咖啡豆本身的自然香味。” 杰纳罗皱眉：“对于我和我在伦敦烘焙厂的团队而言，每天都承担着巨大的责任和使命，我们要寻找零缺陷的咖啡豆。如果以上任何一部分有所缺失，我们都会拒绝这笔交易。”　　　　为了保持舌头的灵敏度，杰纳罗·派利西亚会精心照顾自己的味蕾。他不抽烟，也避免味道浓烈和辛辣的食物，以便味觉不受任何影响。甚至在工作的时候杰纳罗也不能用任何古龙水或须后水：“因为嗅觉和味觉是非常密切相关的。”　　　　拥有如此敏感味蕾的杰纳罗偏好咖啡味比较重的咖啡，比如瑞巧多（espresso ristretto），可以让杰纳罗品尝到更多咖啡本身的甜味而不是苦味。espresso ristretto 和浓缩咖啡的制作方法一样，但萃取时间只有15秒，萃取量只有20 毫升（单份espresso 的萃取时间为20 秒，萃取量是30 毫升），所以咖啡味非常浓郁。对于喜欢加牛奶的人，杰纳罗推荐今年9月才被引进中国的可塔朵（Cortado）。“加上一块不错的羊角面包，你会度过一段美好的咖啡时光。”文章来源：外滩文：阿七 编辑：曲炜 图片提供：COSTA 部分摄影：管家图片来源：印尼的艺术家Ghidaq al-Nizar

他是“舌尖上的艺术家”，只用喝一口，就能揪出所有酸甜苦涩　　品鉴咖啡1：“香”　　　　劣质：如果一杯劣质的咖啡，我们可以从这杯咖啡的香气中感觉到浓浓的工业香精气味、腐朽味道。　　　　优质：如果是一种纯天然的优质咖啡，我们在饮用的时候，会发现，咖啡的香气是那种纯粹的咖啡香气。　　　　品鉴妙招：花式咖啡一般闻不出咖啡原始的气味，因为浓郁的奶味或者巧克力味往往掩盖了咖啡香气。另外，咖啡闻香要趁热。花式咖啡一般闻不出咖啡原始的气味　　　　品鉴咖啡2：“甘”　　　　劣质：回味干涩。　　　　优质：满口生津的感觉。　　　　品鉴妙招：其实根据咖啡豆的不同，咖啡的回甘有轻重之分，没有好坏，只看个人喜好。但如果回甘的味道过于干涩说明咖啡豆的质量不佳。　　图片来源：印尼的艺术家Ghidaq al-Nizar　　品鉴咖啡3：“醇”　　　　劣质：咖啡的味道“浮游”在舌尖。　　　　优质：有一定重量感。　　　　品鉴妙招：咖啡的纯度跟咖啡豆的烘焙、颗粒度有关，其实所谓纯度就是咖啡在舌头上的重量感，比较明显的是刚吃完奶油蛋糕和饼干之后的感觉，奶油蛋糕的重量就很明显。　　品鉴咖啡4：“涩”　　　　劣质：过于苦涩。　　　　优质：涩而不干。　　　　品鉴妙招：其实咖啡的涩味并不需要消除，而需要抑制，根据每个人的不同喜好需要抑制的程度也不同。优质的咖啡应该是涩而不干的。　　　　品鉴咖啡5：“苦”　　　　劣质：舌根发苦。　　　　优质：温润。　　　　如果咖啡的苦味和中药的一样，让人舌根发苦那么多半咖啡的质量不佳。　　　　品鉴咖啡6：“酸”　　　　劣质：刻意。　　　　优质：有一定包容性。　　　　“甜很容易，好酸难得”优质咖啡的酸味应该是包含在咖啡内，而不是明显且尖利的。图片来源：印尼的艺术家Ghidaq al-Nizar怎样才能成为一个咖啡品质品鉴测量师CQI，Q-grander介绍 　　一、Q-Grader概念：　　　　Q-Grader为美国精品咖啡协会的合作机构CQI(国际咖啡品质鉴定学会)所认证的咖啡杯测鉴定师。　　　　Q—GRADER属于一个考试，讲解的部分比较少。考试项目总共有22门。　　　　1项咖啡常识笔试 3项味觉门槛测试 4项闻香瓶嗅觉测试　　　　5项三角杯测 1项有机酸测试 1项样品烘焙辨认　　　　1项生豆分级测试 1项熟豆辨认 5项咖啡杯测　　　　 所有项目通过，即可拿到Q-GRADER认证，如果有不过的科目，只要在18个月之内通过补考也可以。　　　　①1项咖啡常识笔试，就是在1小时内回答100道选择题，答对75道以上即可通过。　　　　②3项味觉门槛测试，指的是酸甜咸的味觉辨认。其中1项是找出9杯水里哪些有甜味、哪些有酸味、哪些有咸味；1项是分辨出酸甜咸各三杯里的3个浓度等级；1项是三种味道、三种等级，也就是9种溶液，互相混合，然后有8杯混合溶液，让你指出这8杯溶液里都有哪些味道、各是什么浓度等级（可能是两种味道混合、也可能是3种味道混合）。　　　　③4项闻香瓶嗅觉测试，指的就是咖啡鼻子的36味香瓶。其中这里面是按味道产生原因不同分4组的，所以分开4项单独测试。测试的方式是连连看，一边9瓶，一边6瓶，让你指出其中一组6瓶分别是另外一组9瓶里的哪一瓶。然后再写出其中指定3瓶的具体味道是什么。考试中会关灯，只开红光，还要把瓶子都包裹住，目的是不让考生通过颜色去判断。　　　　④5项三角杯测就是5轮，每轮6组。每组3杯，其中2杯是一样的，1杯是不一样的，找出其中不一样的那一杯。每轮6组中最多可以错一组。考试中也会关灯，只开红光，不让考生通过颜色去观察咖啡粉。　　　　⑤1项有机酸测试，就是有8组咖啡，每组4杯，其中有2杯是加了酸的（加入的酸有柠檬酸、苹果酸、磷酸、醋酸），把这两杯找出来。然后再写出加入的酸是什么酸。　　　　⑥1项样品烘焙辨认，是让你通过咖啡豆和咖啡粉的颜色来判断是否符合SCAA的杯测标准对于烘焙颜色的规定。　　　　⑦1项生豆分级测试是20分钟一组总共3组，来挑选生豆，把各种SCAA规定的瑕疵豆挑选出来，并说明是何种瑕疵、计算瑕疵点数、根据瑕疵来判断是精品咖啡还是非精品咖啡。　　　　⑧1项熟豆辨认，是根据SCAA标准，在熟豆里挑选是否有QUAKER豆，并说明是否是精品咖啡。　　　　⑨5项咖啡杯测，是以SCAA杯测为基准，进行5轮（分别是巴西、哥伦比亚、东非、印尼、中美洲）。每轮有6组咖啡。对每个产区的6种咖啡以SCAA杯测表为基准进行打分。考察你的打分是否与该咖啡应有的分数相匹配。　　　　二、关于考试准备与考试感受　　　　①先来说说闻香瓶，咖啡鼻子36味，是分为四组的：酶化反应、焦糖反应、干馏反应以及芳香污染，每种9瓶。练习的时候把每种9瓶找出，分别牢牢记住这9种都有什么味道，然后反复去闻去记忆，最重要的记忆帮助是，对照SCAA的咖啡风味轮，把风味轮的结构和所有分组和味道全都记住，然后背写下来，与4组闻香瓶中的味道去一一对应，比对哪些是风味轮有而咖啡鼻子没有，哪些是咖啡鼻子有而风味轮没有，这样的记忆效果非常好，算是完全弄懂了风味轮和咖啡鼻子之间的关系。不同批次的闻香瓶，甚至味道上的差别还是蛮大的，在我自己闻香瓶记忆中的味道和考试时使用的是有一些差别的。不过考试更大的目的是考察考生的短时间内的嗅觉记忆力，因此只要之前做过认真的练习，应该还是可以顺利通过的。　　　　②再来说说笔试。笔试也是通过率比较低的一项。考题可以说是覆盖面很广，CQI网站上有参考的书籍以及大致的考试范围.内容包括种植、品种、产区、处理、杯测、制作、甚至是贸易等各个领域。个人建议在熟读SCAA杯测手册和生豆瑕疵手册基础上，尽量多看些各类咖啡书籍。　　　　③生豆分级，这一门也是通过率最低的。因为要在20分钟内挑拣出350克样品中的所有符合SCAA规定的瑕疵，并分类，然后还要把考卷填好，时间还是非常紧张的。如果不是平时经常挑拣生豆，并且学习过SCAA的分级标准，确实是有难度的。我们平时挑豆中对于有些瑕疵过于苛刻，实际上并不属于SCAA规定的瑕疵类型。而且有些瑕疵确实很难判断，需要一定的经验。建议熟读SCAA的生豆瑕疵手册，熟练掌握6种一类瑕疵，10种二类瑕疵，并牢记每一种的瑕疵点数。这样才能有足够的时间。 SCAA规定精品咖啡350克样品瑕疵点数不能超过5个，其中不能有一类瑕疵。有些人误以为瑕疵点数5个指的是350克生豆中瑕疵豆不能超过5个豆。实际上每种瑕疵类型，都有对应的瑕疵点数计算规定。比如有的瑕疵5个瑕疵豆才算一个点，有的瑕疵10个瑕疵豆才算一个点。350克样品中，瑕疵豆种类分布如果非常碰巧的话，挑选出90多颗瑕疵豆，仍然有机会可以算做是精品咖啡。　　　　④关于味觉门槛测试。酸甜咸的溶液且浓度不同混在一起然后去分辨出都有哪些味道，还要写出级别是非常难的。按照味觉研究，全世界的人里25%是属于味觉最敏感的，50%是属于味觉普通的，25%是属于味觉不敏感的。我想这门测试主要就是要把那些味觉最不敏感的人群给剔除掉。因为这些人本身就不适合做咖啡品鉴师的工作。有幸的是，亚洲人应该算是味觉比较敏感的人群。其中亚洲的女性又是全世界所有人群里，味觉敏感度最高的。　　　　⑤三角杯测。关于5轮的三角杯测，这个就真的跟个人的嗅觉和味觉有很大关系了。5轮考题也是一轮比一轮难。第一轮6组基本上通过闻咖啡粉的味道就可以大概确定是哪一杯，然后喝的时候再确认一下就可以了。到了最后一轮，几乎6组咖啡，没有一组通过闻干粉香就能准确判断出，甚至喝的时候风味都差不多，通过咖啡吸进口腔后，对舌头刺激的位置不同来分辨的，因为喝起来风味真的差不多很难分辨。　　　　⑥有机酸、烘焙样品辨认、熟豆辨认基本上算是考试中比较容易的科目。大部分应该都可以通过。有机酸听着玄乎，实际上只要对酸度敏感，能分辨出哪杯里加入了酸，基本就可以通过，如果能写对到底是苹果酸、柠檬酸还是磷酸、醋酸就可以加分。烘焙样品辨认，主要是了解SCAA对于适合杯测的咖啡烘焙度的规定，对于58、63那些色谱数值了解清楚是什么意思基本就可以通过了。熟豆辨认，就是去找100克熟豆样品中是否有QUAKER豆，根据SCAA规定，100克熟豆样品中如果有1颗QUAKER就不算做是精品咖啡。对于QUAKER，是要颜色真的是明显浅很多才能算，稍微浅一点，但是也进行了焦糖化反应，就不能算QUAKER。　　　　⑦关于杯测的5门，考试的要求也是这样，对于5轮，每轮6组咖啡，分别按照SCAA标准打分，所打分数要接近该咖啡的标准分数。而且每轮中6组咖啡的好坏趋势要正确，6组咖啡有的好有的差，精品非精品要分辨清楚。　　　　每轮的考试，讲师都会先拿一支咖啡出来进行打分校正，分项去统计所有人的分数和讲师的分数。确定这杯校正咖啡的分数。在正式考试中，校正的咖啡，也会是那6组咖啡中的1组，但不会告诉考生是哪1组，看考生再次给该咖啡打分是否能够跟校正的标准能够符合。 作为一名优秀的咖啡品鉴师勇于放弃，专注坚持，才是一种大智慧。免责声明：文章部分来源于外滩，网站部分内容如图片、文章来源于网络，我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：IMAKECOFFEE