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苦也是味觉首先，冲煮好一杯的咖啡所包含的物质是客观存在的，而咖啡的苦味是透过味觉的运行才会感受得到。这里先分享一个事件，1931年杜邦公司的化学家福克斯在实验室不小心打翻了名为苯硫脲（PTC）的人工苦味物质，而吸到这些物质的同事们都感到非常苦并抱怨他，而福克斯自己并没有感受到苦味，就是这偶然事件，通过研究得到世界上存在3成人完全无法感受到PTC的苦味（PTC味盲属于隐性基因遗存）。
研究发现，苯硫脲所对应的苦味受体——T2R38的特定盐基若在基因上出现相异时，感受度会下降，而T2R38与咖啡苦味的受体相关，而有另外的研究表明，当人体中存在一种名为T2R43，会与奎宁酸、咖啡因等反应的受体出现变异，会更加容易接受咖啡的苦味。在针对受体时，一杯特定的咖啡，有人会觉得苦（不能接受的味道），有人觉得不错，好喝。唾液的重要性在喝咖啡的时候，我们经常描述到的余韵，指的是味道物质本身在口腔内停留多久的持续时间，而经常被忽略的关键是唾液。在我们进食的时候，分泌出来的唾液会将受体的味道物质清洗重整。而唾液中的高脯氨酸蛋白（PRP）也会率先与单宁、油脂结合，达到清洁效果。
例如我们在品尝一杯酸度明亮的咖啡时，人体会分泌出大量的唾液，唾液的弱碱性与咖啡的酸性制衡时口腔内的PH值维持在一个稳定的范围。让人在感觉酸味过度强烈时，加快口腔内部的中和速度，让味蕾更能捕捉到风味物质的味道。习惯成自然第一次喝到比较刺激的味道时，例如苦味，是特别有感觉的。其实此时味蕾已经把苦的信息记录下来并“询问大脑”你的接受程度，而此时你已经对苦产生了一个自我的标识，当日后品尝到比这个苦度更弱的程度，你会很欣然地接受了。时间久了，会慢慢地觉得“没味道”了（味蕾的受体感受能力弱化），就会慢慢偏向强度更高的味道。- End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
