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什么是金杯萃取理论？依据SCAE(欧洲咖啡精品协会)定义Gold Cup Standard（金杯标准）：1000ml水，50~60g咖啡粉，92°C~96°C热水冲煮出咖啡。这种比例的咖啡冲煮落在最佳萃取率值(Extraction)与浓度值(Strength Concentration)的中间位置，这个中间值就是Gold Cup（金杯）。
什么是萃取率？咖啡熟豆有70%是不溶于水的纤维质，可溶性滋味物仅占熟豆重量的30%。比如说100g咖啡粉最多有30g咖啡溶出萃取物，剩下的70g就是我们常见的咖啡渣，我们再到30%可溶性物质中去萃取咖啡液就是我们说的“金杯萃取率”。
如何测定浓度值？首先先进行浓度测试仪的校准，用纯水清零标准，然后搅拌萃取完成的手冲咖啡，并用滴定试管提取咖啡液，放入咖啡浓度测试仪中，按测定键，尝试多次测定数值，直至数值稳定。
如何计算萃取率？每颗咖啡豆可萃取溶出物，大约为30%(也就是有70%木质部等无法萃取)，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物。而一杯咖啡最佳萃取率即咖啡豆30%可溶出物里的60~70%为最适萃取。那小于60%(30%*0.6=18%以下萃取率)即萃取不足，咖啡风味将呈现风味不完整。而大于70%(22%以上萃取率)则过度萃取，咖啡将呈现苦涩辛辣不好味道。因此咖啡最佳萃取率为18%~22%。萃取率（%）=萃取出的溶解物重量（克）/咖啡粉重量（克）通过浓度定义知道浓度等于萃取物质重量与咖啡液的比值，萃取率等于萃取物质重量与咖啡豆重量的比值。那么换算公式可以得到萃取率等于浓度与咖啡液重的积再除以咖啡豆重量。这里一般假设咖啡粉的吸水率为1：2，所以我们粗略得出咖啡液量为225－（15×2）=195克接下来我们就用上面的计算萃取率公式，搭配着浓度仪检测，冲煮哥斯达黎加米拉苏庄园的瑰夏拼配咖啡豆，看看这杯咖啡的萃取率表现如何。哥斯达黎加米拉苏庄园瑰夏拼配产区信息产区:哥斯达黎加塔拉珠庄园：米拉苏庄园海拔：1700m处理法：葡萄干蜜处理品种：瑰夏、ET47、SL28、MACIO
前街咖啡冲煮参数：水温：90—91度研磨度：BG#6m（细砂糖大小）粉水比例：1:15前街三段式冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。2分钟滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
这次哥斯达黎加瑰夏拼配咖啡测得浓度为1.34%。那么萃取率即为1.34×195÷15=17.42%所以这一杯咖啡的浓度为1.34%，萃取率为17.42%的手冲瑰夏拼配咖啡。这次测算，可以判断这是一杯浓度达标但是萃取率略微不足的手冲咖啡，我们可以通过这个数据来调整咖啡，可以通过比例等其他因素来调整我们的咖啡。小总结金杯萃取对于咖啡行业有着指标性的象征，前街是这样认为的。因为金杯萃取科学化地把咖啡的萃取理论标准化，成为全球通用的模板。前街现今的咖啡实验、出品均以金杯理论为依据而进行，但是这只是一个参考，并不代表完全正确。前街认为如果自己冲煮的咖啡即使萃取到了金杯区间，但是口感风味并不惹人喜爱，也不用死搬理论，只有让客人在前街这里喝到自己喜欢的咖啡就足够了。免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
