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今年6月，Tetsu Kasuya以一个打破所有常规规则的冲煮手法赢得了2016冲煮大赛冠军并震惊了世界，他停止注水多次，待水滴滤完毕后再继续注水，他把这种手法成为“4-6手法”，他说，通过这样的萃取过程后，咖啡的甜感、干净度、明亮度和表现力度得到了提升。而这样的冲煮方法是闻所未闻的。作为Ally Coffee原产地计划的一员，我和他一同度了8天的巴西之旅。他很风趣、亲切，很快就能玩到一起。本来你因为他要提前结束旅途而感到伤感，但后来知道他要去主持冲煮研讨会便不会惊讶了。我已经等不及向他提问关于冲煮手法，日本咖啡文化和他明年的比赛计划的问题了。
Tetsu和USBrC冠军Todd Goldsworthy,在巴西第三高峰上做爱乐压咖啡一条不同寻常的咖啡之路当我们在Caparao的庄园稍作停息时，他轻声说，“有时我都不敢相信这些发生了。”他回头望向一片清理后种上了红卡杜艾的山丘，这是一对农民兄弟和他们的庄园第一次精品咖啡的收成，“四年前，我都不喝咖啡。”几天之后，在Minas Gerais的Fazenda Primavera庄园，我们一起坐在长椅上，我问他是如何开始做咖啡的。但我没指望那个回答居然是：“四年前我生病了。”“是的，我得了糖尿病。”他继续说道，“这对我来说并不是件伤感的事，我喜欢可乐、雪碧，还有其他同类的东西。但因为糖尿病我就不能再喝这些了，我得换种饮料喝，那么好吧，那我就喝看起来和可乐差不多的咖啡。这就是典故。”我们同时爆发出大笑，虽然这个决定看起来很轻松，但Tetsu却非常认真地对待它。
Tetsu在Sitio Retiro do Ipê,这里出产的10%咖啡的杯测评分都有85分以上咖啡激情闪现于医院于是他开始把每分每秒都沉浸在咖啡世界里——但一开始是毫无门路的。“住院的时候，我跑去咖啡店而且买了冲咖啡所需的所有工具。然后就在医院里，我冲出了人生中的第一杯咖啡。但那杯难喝死了，那是台挺不错磨豆机，好像是意式咖啡专用的，但我不知道为什么我做出来的咖啡那么难喝。”他的医院咖啡不止是个有趣的故事，同时也激起了怎样才能把咖啡做好的好奇心——然后转化成了激情，随后更变成了事业。“在我生病的期间，我就在想‘我得为我喜欢的东西生活...不能活着碌碌无为地工作，工作是为生活服务的！'，于是我辞掉IT顾问的工作然后投身于咖啡。然后在3年前，我现在工作的咖啡店Coffee Factory登广告招人的时候，我申请了职位。”我很想知道生活的转变如此戏剧性且突然究竟是怎样的感觉，他笑道，最大的惊喜就是薪水只有一丁点了。“顾问是份好赚的工作，但钱对我来说并不是很重要，乐趣是最重要的。”
Tetsu正在为Minas Gerais的总督Fernando Pimental制作咖啡冲煮大赛：一条与人接近的路虽然Tetsu经常笑，但他对待咖啡却很认真，在他谈到冲煮大赛的时候尤其明显。我问他参加比赛的原因，“其中一个原因是我喜欢冲咖啡，而我能成为冠军的原因则是源于我希望人们去了解咖啡。大众一般都不完全了解咖啡，他们只是知道那杯是什么咖啡，但是咖啡背后的故事他们却...”他的声音渐渐低了下去。“你就像个咖啡大使。”我说。他表示同意，他解释为什么他参加了冲煮大赛而不是咖啡师大赛：“冲煮咖啡的过程与人更接近。浓缩咖啡太过专业了，但手冲咖啡很简单，很容易就可以在家尝试。我希望客人们能从家里开始冲咖啡。”比赛的准备工作他挑选比赛用豆的过程也是艰难的，但最后他选择了一只名为西利亚的90+日晒巴拿马瑰夏。“我选择90+咖啡的原因是因为他们的创始人，Joseph。”他说道，“我对他印象很深，他充满激情，他热爱咖啡、农民和采摘者们。Joseph是个很好的人，我非常尊重他，因此我选择90+咖啡比赛不仅因为它的品质，同时也因为他的激情。”我问到他的冲煮技巧。“嗯，这挺难的。”他说道，“我在经过了无数次的萃取后发明了4-6冲法。每次萃取咖啡我都会记录下相关的结果，当我萃取的时候，第一次注水然后把滤杯移开，然后是第二次，第三次，第四次，第五次。“他模仿把滤杯移到不同杯子的过程。“每一杯咖啡，我都会试味，然后我发现大约萃取40%后的咖啡就不会再有干净的口感了。”我告诉他对待咖啡的态度很认真，他说他很喜欢学习，“我认为咖啡是一门科学。”他补充说。
Tetsu在冲煮大赛决赛中感谢关于咖啡的各种他尝试解释他为什么热爱咖啡，他思考后说，“有很多的原因，其中之一便是做咖啡很难，这是最重要的原因。”一开始我未能理解。“很难？所以当你做好时会感到很满足？”他嘴唇动了动像说不完全是，“可能手冲咖啡比较容易，但我不认同这种观点；直到现在我成为冲煮比赛冠军，我依旧认为冲咖啡很难。所以我并没有满足，我会一直去尝试。”但这并不是他热爱咖啡的唯一原因。“还有很多和咖啡有关的人。农民、采摘工人、进口商、出口商、烘焙师，当然还有咖啡师，还有顾客。这很有趣，咖啡使人们凝聚了起来。”
咖啡使人们凝聚在一起：Ally Coffee2016年原产地之旅被忽视的咖啡余韵Tetsu不仅喜欢咖啡行业的各种，他也沉醉于咖啡本身的丰富味道。我问他最喜欢的咖啡味道是怎样的，“水一样干净，水果一样甜美，有合适的酸度和持久的余韵；我认为余韵是非常重要的，就像一个人。他沉默了，完全沉浸在咖啡里，于是我说，“就像当你向一位朋友告别，但你没有感到伤感并且会微笑？”“是的，然后你就会想，我想再见他们一次！咖啡也是一样。你品尝咖啡并思考，我还想要更多。”他装作要再喝一口的样子。“这就是余韵。”探访原产地的重要性Tetsu对咖啡的热爱和原产地之旅不可分离，他说原产地之旅对咖啡师来说非常重要。“知道了工人们的艰辛，如果我没看到这些，我可能冲不好咖啡。”“我们要尊重种植农和采摘工人。两三年前，我去了洪都拉斯和危地马拉，那些旅程对我来说是转折点，从那时起，我发自内心地尊重那些农民。”我想起他之前在Espírito Santo、Caparaó和Fazenda Primavera庄园为当地生产者们冲泡咖啡的经历，他说，“这是我的荣幸。”
在Fazenda Ninho da Águia时，Tetsu为生产者和其他选手冲咖啡重新审视巴西咖啡这并不是上周唯一让Tetsu印象深刻的经历，“巴西是个伟大的国家，而且她的咖啡比我想象中好多了。对于日本人来说，他们不认为巴西的咖啡是精品咖啡，而且这个现象十分普遍。我很想告诉日本的朋友们巴西的咖啡...Mum...巴西咖啡真的很不错。我也和我老板说，巴西的咖啡很好所以我想采购一些。”“每个庄园我都喜欢。”他稍微顿了顿，“我喜欢Fazenda Tres Barras，虽然规模很小，但他们都辛勤劳作。我原以为巴西庄园都是大型的，但实际上这些都是小庄园。我感到很震惊，但这些咖啡也一样优秀。”我回想起那个庄园的生产者，Sandrinho还有他的母亲一起，每年生产出约30-50麻袋的咖啡——但这些都是有机种植、阴干处理、并且完全成熟才采摘的咖啡；咖啡樱桃会放置在干燥床上约15-20天，仅仅在夜间覆盖起来。他们最新一批咖啡得到了高达88分的杯测评分。我点头表示赞同，因为我也深有同感。“还有所有的人！”Tetsu继续说道，“那些人都非常亲切。我爱他们！他们都很有趣，聊天聊得停不下来！”他笑了，“他们真的非常友善。”
Tetsu在Sandrinho的庄园里挑绿色的咖啡樱桃日本的茶道文化：咖啡的可学之处？我把话题转移到一个自成一派的咖啡文化领域——日本的咖啡上。Tetsu告诉我，“市场成长得很快，但是烘焙师们都喜欢烘焙度比较深的咖啡，所以我打算发起一个研讨会大家一起讨论。”咖啡并不是日本人喜欢的唯一饮品，“我也尊重做茶道的人，因为他们了解水。水对茶道也很重要，在冲煮大赛前，我专门学习了水的知识。”我告诉他我认为咖啡的仪式感和日本茶道的的仪式感其实有很多共同之处，他点了点头。然后我又问他是否认为以后日本人会否像尊重茶道一样尊重咖啡。“我希望是这样，”他说，“而且这就是我的职责和我的工作。”“日本人现在还不理解，但他们最终会的。他们很固执！我希望未来咖啡是一样普通的东西，而不是特别的饮品。现在可能对某些去咖啡店喝咖啡的人来说是特别的，但在美国或者是其他的一些地方不是这样。我希望对于日本人咖啡会变得普遍，变成一种生活的方式。”
Tetsu和Todd还有美国大赛季军James Tooill在Matilde庄园并未满足Tetsu很有驱动力，他有这么多的野心和目标，同时也敬重同行的其他选手。他说，“我认为他们和我一样，对自己尚未满意，并会坚持学习。他们都给我留下了很深的印象，我也学到了他们对待咖啡的态度，我希望我对他们来说也一样！”我问他下一步的计划，以及明年是否会继续参赛。他说他会的，但是参加2017年的咖啡师大赛。这是他这趟旅程定下来的计划。但他的目标并不就此终结。“我想成为一个咖啡大师，不是只优秀一次，而是一直都能做好...咖啡口味的偏好每年都不同，可能明年我的手法就不受欢迎了，因此冲煮手法也要经常更新。所以我会一直尝试。”
2017年咖啡师大赛再见【CaffeinaCafe茵娜咖啡】
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