煮咖啡知识分享，水中各种物质对咖啡口感及水的PH值对冲煮咖啡的影响

咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)thinkingcapacity 国内各地的水质参差不齐，普遍认为北方的水质没有南方的好。做咖啡的水有两种选择，处理水和外购瓶装水。所谓的处理水，就是经过软水器、净水器或者纯水机处理过的自来水，这种水可以用于制作咖啡，味道要远远好于直接用自来水。另外一类就是使用外购的纯净水来制作咖啡。水质的软硬度　　　　软水（soft water）指的是不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水，而硬水相反。经软化处理的硬水指钙盐和镁盐含量降为 1.0～50 毫克/升后得到的软化水。虽然通过煮沸就可以暂时将硬水相对变软，但在咖啡出品中，基本上不会用到煮沸的水来萃取咖啡。　　　　软水是表示水质“硬度”的一个标准，具体是指一公升水所含有的钙离子和镁离子的含量。依照世界卫生组织（WHO）的标准：　　　　在日常生活中，我们经常见到水壶用久后内壁会有水垢生成，这是因为在我们取用的水中含有不少无机盐类物质，如钙、镁盐等。这些盐在常温下的水中肉眼无法发现，一旦它们加温煮沸，便有不少钙、镁盐以碳酸盐形式沉淀出来，它们紧贴壶壁就形成水垢。猫爷所在的厦门水质相对较软，因此水壶或咖啡机不容易出现水垢，但据北方的朋友叙述，哪怕是新的水壶接自来水烧几次，就有可能在水壶壁产生水垢。这应该就是很典型的南北水质差异。水中各种物质对咖啡口感的影响　　　　我们通常把水中钙、镁离子的含量用“硬度”这个指标来表示。硬度1度相当于每升水中含有10毫克氧化钙。低于8度的水称为软水，高于17度的称为硬水，介于8～17度之间的称为中度硬水。雨、雪水都是软水，泉水、深井水、海水、江、河、湖水都是属于硬水。 一杯咖啡中有99%都是水，水对咖啡口感的影响可想而知，而我把水质对咖啡的影响分成主要三大类： 1，水的酸碱度（PH值） 2，水中可溶解物质（TDS） 3，水的软硬度（水中钙镁离子含量）　　　　当然，也有些钙、镁离子含量很高的水却不见有水垢生成，这是因为这些钙、镁离子以氯化盐形式存在，它们是可溶的，所以在加热时并不能沉淀出来。由此可知，水壶内壁上没有水垢并不能说明水中不含有钙、镁化合物，也不代表其水质属于软水。　 　选择正确的水可以让咖啡完全的释放出其独特的风味，水中的每一种化学物质都有可能与咖啡豆发生化合反应，从而影响其口感和风味，了解一些水中常见的化学物质对咖啡口感可能造成的影响，有利于我们选择正确的水。　　　　镁：过量的镁会使咖啡的汤色看上去变淡。　　　　　铅：过量的铅会让咖啡变得更酸，同时产生涩味，甚至造成铅中毒。　　　锰：锰会增加咖啡的苦味。　　　　铬：铬会使咖啡变涩。　　　　镍：镍会使咖啡变得酸酸的，并且有金属的味道，水中的镍一般是从萃取或者承装咖啡的容器上溶入水中的。　　　　　　银：产生金属味，水中一般不会有银，也是器皿上溶入到水里的。　　　　　　锌：会产生很奇怪的苦味，水中一般不会有锌，不过中国还有很多地方的自来水管是锌制的。　　　　　　水质的好坏至关重要，我们为了喝到一杯好咖啡，更为了自己的健康，一定要使用净化过的水来萃取咖啡，如果是购买瓶装水，则最好不要买瓶装矿泉水制作咖啡，纯净水就是最佳的选择了。　水的PH值对冲煮咖啡的影响　　pH值是什么？　　　　氢离子浓度指数：它的数值俗称“pH值”，表示溶液酸碱性程度的数值。　　　　pH值是水溶液最重要的理化参数之一。凡涉及水溶液的自然现象。化学变化以及生产过程都与pH值有关，因此，在工业、农业、医学、环保和科研领域都需要测量pH值。　　　　⑴中性水溶液，pH=7　　　　⑵酸性水溶液，pH<7，pH值越小，表示酸性越强；　　　　⑶碱性水溶液，pH>7，pH值越大，表示碱性越强。 用矿泉水来冲煮咖啡，咖啡的味道会改变，颜色也会比较深，这是因为受到水 的PH值，也就是水的酸碱度的影响。PH值表示水溶液中酸性和碱性的强度数值。水在25℃时，PH值是7表示中性，数值比7大，碱性越强，抵消酸的能力也就越强。中国自来水的PH值一般略大于7。　　　　咖啡是PH值5-6的低酸性饮料，使用PH值高于7以上的碱性水冲煮的话，会提高咖啡的PH值，减少酸味。水的PH值越高，减少酸味的效果越强。在使用矿泉水的时候，可以查看包装上是否有标记的PH值，从而作为依据。　　　　但并不是说PH值越大的水冲煮出的咖啡就越好喝。不喜欢咖啡酸味太强的人会认为使用PH值超过7的矿泉水冲煮出的咖啡会变得温顺好喝。而喜欢平常咖啡口味的人若使用矿泉水来冲煮咖啡，只会觉得让咖啡失去了特色。水的选择也只是调节咖啡酸味强度的一种方法而已。pH值标准范围：6.5----7.0咖啡本身属于低酸性饮料，弱酸性的水才能保证咖啡冲煮后的风味。图片来源：NeverCoffee应该用的是什么水呢？ 软水饮用起来口感较为柔和，因此冲煮出来的咖啡也较为圆润柔软，但甜度却往往没有硬水冲煮出来的高，当水中拥有适量的钙离子时，会提升一定的咖啡甜感，但钙离子含量如果过高，则口感会不够柔和，触感相对来讲不佳。不仅仅在触感与甜度上的差异性，软水相对于硬水来讲会使咖啡的风味不够清晰，因为在萃取咖啡时，如果有一定量的钙离子和碳化物时，风味可以在这些矿物质巧妙的平衡下，在适当的咖啡粉量、刻度和温度下产生。 手冲咖啡萃取原理只有两个字：活水　　　　所谓的活水萃取就是调整水流匀速透过咖啡粉，让流动水萃取咖啡成分的过程。举一个例子：如果两个滤杯，其中一个装满了沙子，另一个装满了石头，同样的质量，我们往两个滤杯中同时注水，问：哪一个下渗的会更快？答案显而易见是石头，没错，石头质量相对来说比较大，颗粒之间空隙比较多，也比较大，水会更好的渗透过去，咖啡粉冲泡之前的状态就是沙子，如果不新鲜或冲泡手法不适应咖啡的起伏状态，那它永远都是沙子，水渗透的速度很慢，造成死水，浸泡的时间过久，味道又杂又涩。所以新鲜的豆子在正确的手法之下，颗粒之间在闷蒸时形成的良好的空隙，让这沙子状态的咖啡粉变成石头，是水从咖啡均匀的透过萃取好味道的前提之一。 另一方面，水温也是影响咖啡味道的一项重要指标。我个人制作手冲咖啡时，习惯使用88度~92度上下的水温，当然这是配合我的研磨粗细度下的。您也不用如此精确，其实固定一个个人习惯就可以，比如水完全开后静置1分钟或1.5分钟，当然这个时间您也要根据房间中的温度进行调整，冬天和夏天估计就会有温差。免责声明：文章图片部分来源于NeverCoffee， 网站部分内容如图片、文章来源于网络，我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：thinkingcapacity