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美拉德反应(Maillard Reactions)美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。其中黑素(melanoidin)是个高分子物质，它会影响到食品的质感，因此也会增加咖啡的Body。温度越高，美拉德反应就越快，从155°C开始有明显的色度变化。烘焙曲线上美拉德反应的区段设定为开始点为140°C，结束点为165°C。但这不是实际的美拉德反应的起点和终点。只不过是根据肉眼能够辨别色度变化的区段来设定的。烘焙过程中此区段成为MTR(maillard time ratio)， 我们会计算它和整个烘焙时间的比率。今天所用的样品是尼加拉瓜(Nicaragua)的El Ojo De Agua农场的咖啡。
｜尼加拉瓜 El Ojo De Agua
｜真空包装品种是Caturra，处理法是Semi Washed。详细信息如下- –农场位置: La Laguna, Dipilto, Nueva Segovia–高度: 1,200m ~ 1,550m–包装方式:真空包装
｜测定生豆密度的设备，SINAR Bean Pro- –生豆密度: 800 g/l (5次测定,平均值)
｜测定生豆水分的设备， Shore Model 920- –生豆水分率: 10.8 % (5次测定,平均值)
| Loring S35咖啡烘焙机是Loring S35
｜用电子秤称量放入的生豆量是3kg
｜生豆传送机#1. 较短美拉德反应的区段烘焙曲线
| MI COFFEE的烘焙师烘焙曲线是把稳定的热量按强-中-弱的顺序表达，使ROR（rate of raise）缓慢地减少。烘焙程度是浅烘焙（Light Roasting）。
烘焙结束后的咖啡豆。详细烘焙信息如下。
- – Maillard reactions区段: 140°C / 3分47秒, 165°C / 5分49秒,共2分2秒– 1stPop : 196°C / 8分55秒–结束: 213.3°C / 11分10秒– Development time : 2分15秒– MTR : 18.2%– DTR : 20.3%– Agtron ~ whole bean : 72.1 (Light)– Agtron ~ ground bean : 86.3 (Very Light)–水分率: 1.8% (5次测定的平均值)–密度: 472 g/l (5次测定的平均值)
烘培结束后通过机器的分配来包装咖啡豆。接着做下一个烘焙。#2. 较长美拉德反应的区段烘焙曲线第二个烘焙目标是美拉德区段更长一点。所用的生豆和重量都一样。在下面的照片上可以看到第一个跟第二个的烘焙曲线。
白色的是第一个烘焙曲线，红色的是第二个烘焙曲线。第二个烘焙的详细信息如下。- – Maillard reactions区段: 140°C / 3分50秒, 165°C / 6分15秒,共2分25秒– 1stPop : 196°C / 8分58秒–结束: 213.3°C / 11分16秒– Development time : 2分17秒– MTR :21.4%– DTR : 20.3%– Agtron ~ whole bean : 71.0 (Light)– Agtron ~ ground bean : 85.1 (Very Light)–水分率: 1.8% (5次测定的平均值)–密度 : 466 g/l (5次测定的平均值)
｜咖啡豆的QC测定是用SINAR和Agtron进行。
｜测定密度的设备，SINAR Bean Pro
｜色度检测仪 Agtron
｜Malhkonig Guatemala磨豆机烘焙过程中ROR(rate of rise)和DTR(development time ratio)确实是十分重要的因素，但也不能忽略美拉德反应的过程。尤其是想做出丰厚的Body的话更该这样。
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