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饮品店秋季一直缺特色饮品。但今年秋天，柿子饮品成为热点，有门店刚推出，就做到单店日销100+杯。柿子适不适合推广上架?今天来做个系统测评。
单店日出100+杯，今秋柿子饮品很流行今年秋天，柿子饮品的出现令人眼前一亮，许多品牌推出。如下表，整理了部分消费者反馈不错的柿子饮品及做法：
野萃山上新喜柿连连，选用溏心红柿，搭配卡士酸奶和百香果，柿子果肉可吸可嚼。
椿风的2款柿子产品，均选用火晶柿，将椰浆与柿子搭配的好柿绵绵冰，外观看有柿子版杨枝甘露的感觉，令口感更惊喜。
雅克雅思上新3款柿子产品，柿子做冰沙、柿子与奶盖、柿子+橙子3种搭配。
上架后，门店销量也不错：
东莞北屿茶事的好想柿柿，将青茶/绿茶与柿子做结合，单店推出不久做到日销100+杯。
据北屿茶事的创始人熊智超介绍，用柿子做饮品，一方面由于市场都在做小众水果，芒果、葡萄等热门原料已经不稀奇了，另一方面柿子正应季，具备消费者都认识但饮品中不常见的特质。
上海的Igloos冰咕噜将柿子与牛奶冰做结合，配上手工熬制的柿子酱；其新品柿柿咕噜（柿子刨冰）在店内单品销量第一。
柿子确实是一款有优势的水果。
- 颜色鲜艳，果肉可吸可嚼
柿子9-10月成熟，颜色鲜亮，仅从颜值看，橙红色很有秋季的丰收感，应季讨喜。
成熟后的果肉软糯，可吸可嚼。用于饮品中，本身甜度高、软籽还能提供天然小料的口感特色，丰富层次，是一款令人有期待的水果。- 名字讨喜、容易传播
从上表推出的产品也能看出，“柿”的谐音很多，无论作为产品名还是营销方式，都很有意思。
比如雅克雅思的好柿成霜，取了柿子的谐音，再将“双”谐音成“霜”，有芝士奶霜的含义；北屿茶事也玩了一波谐音，将“柿”谐音“事”，海报标题为东莞大柿件，不仅能吸引消费者的目光，还是一波新品的隐形宣传。
对于一款水果来说，要被做成饮品，外在优势都占了。但适合饮品店出品吗？来做进一步测评——
实测：甜度高于西瓜、单杯成本不超过2元
购买了市面上大小两种柿子，大柿子为火罐柿子，小柿子是本地产的软柿。分别对其成本、甜度、出肉率、特点进行测评。
1.两种口感类型
对饮品店来说，考虑到出品，选用软柿子。软柿子由纤维和软籽构成，不同柿子纤维和软籽的比例会有差别，从而影响口感。测评选购的2种柿子，火罐柿子软籽少、小柿子软籽多，且颜色呈现也有差别。
2.柿子甜度高于西瓜、蜜瓜
用测糖仪测量2款柿子的甜度值如下：
从数据看，火罐柿子甜度为14.7，本地软柿甜度为15.9。再与当季新鲜水果对比：哈密瓜的甜度值13.5，西瓜8.3。
可以看出，柿子水果甜度高。
3.单杯成本不超2元
根据采购到的价格看成本，火罐柿子与本地软柿都为5元/500g，火罐柿子500g有5.5个，本地软柿500g有13个。
500g火罐柿子出肉率为67.9%，去皮后成本1.5元/100g；500g本地软柿出肉率为52.3%，去皮后成本1.7元/100g。
在门店批量采购更有优势。据了解，北屿茶事的柿子批发价3元/500g，单杯至少使用150g柿子果肉，算上损耗，单杯成本在0.5元；Igloos冰咕噜的柿子刨冰，批发价在7～8元/500g，单份使用5～6个水晶柿子。
4.用勺子剥皮更快在出品过程中，柿子的储存和处理是难题。在剥皮处理上，经过测试后，用勺子舀出果肉的方式更快速、出肉率高、且汁水损失少。也有品牌选择将柿子冷冻后去皮：冷冻/急冻后，柿子皮用手指轻轻揉搓就能去掉，但冰冻后的柿子甜味不明显，更适合装饰用。
柿子做饮品的3个方向
用柿子做饮品，可以参考3种思路：
1. 入门版：柿子+茶基础搭配
经过测试，仅对柿子进行基础配方呈现，就能很好还原其水果风味，适合其在推出不多、作为尝鲜新水果应用。
具体搭配上，柿子搭配栀子绿茶更突出清爽感。
在具体口感上，软籽多、纤维少的本地软柿咀嚼感明显，口感干净清爽，不厚重；软籽少、纤维多的火罐柿子外层果肉较为粗糙，做成饮品口感浓郁，略厚重。
除了与栀子绿茶搭配外，经过测试，桂花乌龙+柿子也是值得尝试的组合：柿子作为甜香型水果，能激发桂花的香感，果香与花香相辅相成，秋天元素十足。
2. 进阶版：挖掘柿子与乳制品、水果的结合
除了与纯茶做搭配，分别选择柿子与牛奶、椰乳、咖啡、水果中的橙子，进行搭配测试。
牛奶：突出颜值的水果奶茶，但口感表现一般；
椰乳：柿子与椰乳混合搅打成冰沙，柿子能与椰子清香结合；
橙子：作为一款甜香型水果，与橙子结合，既能凸显橙子的清香，也能中和橙子的酸度，丰富水果清香感；
咖啡：将柿子、牛乳、浓缩咖啡搭配，咖啡的香气和柿子结合，有惊喜。
3. 高阶版：颜值和新创意
除了口感，柿子如何在颜值、创意上做提升？- 分层效果明显
柿子饮品在搅拌前，适合分层出品，打造特色颜值。
如将柿子、牛乳、浓缩咖啡依次做分层，三者颜色鲜亮，互不抢夺视线，用柿子做创意咖啡，颜值和口感都有了。
- 有品牌冷冻后整颗卖
也有品牌选择将柿子整颗出品。如芳園饮品的柿子刨冰，将柿子与牛奶冰结合，符合应季刨冰的概念，在牛奶冰顶部放一颗小柿子，橘黄色的果酱与白色刨冰对比，增加视觉冲击力。
卖柿子饮品，要考虑3个问题
作为一款刚推出的水果，柿子要大范围推广，还需克服一些难题：- 供应链还需完善
成熟后的柿子保鲜期短，易损坏，虽然成本较低，但运输难高。
另外，据熊智超介绍，柿子甜度、黏稠度都很高，比例需要精准控制，果肉太多口感黏腻，果肉太少风味过于寡淡。柿子在成熟后保鲜期较短，而且不耐磕碰。
据了解，市面上已经出现了冷冻柿子鲜果，供应链完善有机会促进应用。
但目前来看，柿子还是适合独立门店使用，从当地市场批发，减少柿子损耗率，降低运输成本，做出一款有差异化的产品。- 季节性强
应季是柿子的优势也是短板——季节性强，上架周期短，难以实现全年上新。同时作为尝鲜推出，也会影响复购。- 柿子禁忌
柿子富含鞣酸，在一定条件下，鞣酸能与蛋白质结合形成分子较大又不溶于水的沉淀物——鞣酸蛋白。当胃里的胃酸较多的情况下，鞣酸蛋白和食物中的果胶、纤维素等，把柿皮、柿核粘合在一起，在胃内迅速形成胃石，也叫胃柿石，并造成胃部不适。
因此，消费者中间存在许多“柿子禁忌”，影响购买意愿，也会为门店带来安全隐患。可以发现，目前推出柿子饮品的品牌，都会清楚注明饮用注意事项。
总结下来：
柿子饮品颜值口感讨喜、成本低，目前更适合独立门店；供应链完善后，连锁品牌可选择。
在应用方向上，柿子甜香明显，可搭配的茶叶、乳制品、水果范围广，适配性强；出品呈现上，体现分层或整颗出品效果佳，容易传播。
但也要需虑柿子食用安全及季节性强的短板。
统筹｜笑凡 编辑｜居居 视觉｜江飞
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- 柿子禁忌
- 季节性强
- 供应链还需完善
- 有品牌冷冻后整颗卖
- 分层效果明显
- 名字讨喜、容易传播
