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夏季是饮品店旺季，如何又好又快的上新，是一个难题。在对今年各个品牌上新的产品，进行了简单的梳理后，我发现：细分品类，聚焦特色，对原材料持续迭代升级，打造大品类中的特色差异型产品，是目前市场研发的常用逻辑。无论是喜茶上海旗舰店开业，一口气推出10款冰淇淋；快乐柠檬和大白兔出联名款；还是难得上新的茶颜悦色，在最近的新品中采用NFC果汁，都是这个逻辑。从产品品类上来讲，抹茶具有未来的增长潜力，但还缺乏爆发的着力点。最常见的抹茶饮品，还是将抹茶跟红豆结合的“祖传配方”。如何在具有广泛认知度的抹茶品类上，打造出爆款产品？在创饮Talk深圳站，贵茶研发总监雷英晖从产品研发逻辑的角度，结合产品六味分享了抹茶饮品的创新思路。
作者｜何志鹏
贵茶饮品创意总监雷英晖在创饮Talk深圳站-01-产品研发的逻辑基础产品研发的基础是味觉，尤其千禧一代的年轻人更喜欢尝试新鲜的口味。1、甜甜是人类最喜欢的口味，因为我们需要热量。所以糖分的摄取，是与生俱来的需求。我在研发一款产品的时候，首先在脑海中出现几个甜度，因为单一的甜或单一的酸，都不是一个好味道，所以酸甜平衡，才是可口的前提。
单一味道都不是好味道，酸甜平衡，是可口的前提2.酸酸，可以是很多种可能，醋的味道、酸奶的奶酸味、天然的果酸像柠檬和杨梅，这些都是我在研发中想起的。如果我希望调制一款产品，如鸡尾酒，我希望它体现新鲜的青柠或柠檬这种天然果酸，我就会选择加入柠檬汽水。3.苦在很多人看来，苦是一个“Not So Good”的信号，因为通常苦的东西都难以让人接受。其实并不如是，很多食材像苦瓜、咖啡、抹茶、高纯黑巧克力、啤酒等等，都是天然的含有苦味的。这种天然的苦，经过人为的调配修饰，其实可以变得协调、美味。
抹茶含有天然的苦味，需要调配来使它变得更美味那如何去调配和中和抹茶的“苦”，使产品具备令人愉悦的属性呢？我的尝试是，通过苦瓜和汤力水搭配，加上纯抹茶原液，做出一个绿意盎然的植物类型风味产品，兼具苦瓜和抹茶的爽口风味。很多时候这种调配、中和、修饰，并不是让它变甜或者变酸，而是在味觉的协调与消费市场的需求中，找到一种平衡。4.咸咸在饮品中的应用，最熟悉的莫过于咸甜口味的奶盖茶系列。日常的生活中，咸更多被应用在餐食内，在思考怎样在抹茶产品的研发中，加入独特的“咸”风味创新时，抹茶品类的优势就凸显出来了。抹茶由于种植工艺、制造工艺的独特性，天然具备一种类似于海苔的咸香风味。这使我们在享受抹茶的鲜醇风味以外，多了一份海洋的咸香气息。所以在咸风味的创新中，我考虑加盐渍樱花，甚至威士忌风味奶盖这样独特的元素，让抹茶天然的咸香味更突出，使产品的层次更丰富。5.脂脂类其实跟甜一样，是一个感官味道。我们接触到的油脂、奶脂的味道，都可以称为“脂味”，而不同的物质产生的“脂味”是不一样的。“脂味”有一个共性，就是可以让一款产品变得不再“单薄”，具备更饱和的风味，比如全脂牛奶和脱脂牛奶的区别。
全脂牛奶和脱脂牛奶有不同的风味在“脂味”产品的研发时，我考虑加入一些具备“厚重感”的元素，例如：牛油果、独特风味的奶盖、甚至是加入独特香气的烟雾等等，都可以让产品既饱满又不腻味。6.鲜鲜味是脱离传统五味之外的味觉，更多时候，我们把鲜味与海鲜、味精等联系在一起，其实在抹茶里面，也存在一份天然的鲜味，也是刚刚我们提过的咸香。那具体怎么去提取抹茶中的“鲜味”呢？我用到一款啤酒糖浆，以啤酒花和麦芽的香气，提升抹茶产品中“鲜味”。另外，我还希望在这款产品里面可以加入一个更加刺激的味道，让产品整体的层次更丰富，所以我考虑到加入新鲜的姜，用姜的辛辣和抹茶的“鲜”冲突出独特的饮用体验。-02-产品六味的抹茶应用摸清了甜、酸、苦、咸、脂、鲜六味，有了产品思路，找准产品着力点，找到产品的侧重点，剩下的就是实践。在产品融合的大趋势下，跳脱固有局限，爆款或许就诞生了。我们结合“六味”，每一款推荐一套相关抹茶配方：甜
酸
苦
咸
脂
鲜
无论是打造爆款，还是日常上新，都脱离不开产品研发的基本逻辑。在今年上新普遍困难的大环境下，从具有大众基础的品类入手，进一步细分深耕，抹茶代表的绿色小清新不失为突破点之一。咖门将持续关注，抹茶行业的细颗粒动态。识别下图二维码，了解抹茶研究院专栏内容：
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